Question

熟鸡蛋怎么腌制

Answer 1

食材:鸡蛋500克，白酒适量，盐适量。

工作方法

1.鸡蛋洗净晾干。

2.将白酒倒入小碗，盐倒入小碗。

3.把鸡蛋放在白葡萄酒里搅拌。

4.用盐卷起来，均匀地涂上一层盐。

5.用保鲜膜包起来。

6.把它放在一个密封的容器里。

注意事项:

酸洗原理

1.咸蛋主要是用盐腌的。鲜蛋腌制时，蛋外的盐膏或盐溶液中的盐通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内的水分也不断渗出。当鸡蛋熟化成熟后，蛋液中的盐浓度基本与泥或盐溶液中的盐浓度相近。高渗盐使细胞体的水脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，盐可以降低鸡蛋中蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓鸡蛋的腐败变质。盐的渗入和水的渗出，改变了鸡蛋原有的特性和风味。

咸蛋用盐量因地域和习俗而异。使用高浓度盐溶液时，渗透压高，失水快，味道太咸，口感不鲜；当含盐量低于7%时，耐腐蚀性差。同时，浸泡时间延长，成熟度推迟，营养价值降低。总之，盐太多会妨碍成品的风味，盐太少又达不到防腐的目的。如果用盐量一般在鸡蛋重量的10%左右，可以根据当地习俗适当调整。

2.腌制过程中的变化随着腌制时间的延长，蛋白质中的含盐量明显增加，但蛋黄中的含盐量增加不多；蛋黄的含水量明显下降，但蛋白质的含水量没有明显下降。蛋清的粘度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄的浓度增加变稠，呈凝固状态；蛋白质的pH值变化不明显；蛋黄中的含油量上升很快，尤其是腌制10天后，之后上升缓慢。蛋黄的含油率对咸蛋的风味形成具有重要意义。由于水分的流失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。