扣肉怎么做肥而不腻？
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肥瘦相间，带皮有肉，融合了肉香和配菜香气的扣肉，是很多人的大爱，一想起那种味道就要狂咽口水。
用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。
那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多， 最基本也是最常用的就是走油 。先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。
用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。
几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉。以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。 做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。
比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。
下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不腻，喜欢甜食的可以试试。
(图片整理自网络)
梅菜扣肉属于粤菜，是一道特色传统名菜。颜色酱红油亮，香气扑鼻，其肉清甜爽口，软烂香醇，肥而不腻，美味又营养。
食材准备
1，材料：五花肉，梅菜
2，配料：葱，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，盐，白糖
制作步骤
1，将一大块五花肉放进锅中,加入葱，蒜，料酒煮至八成熟。捞起表面涂上一层生抽和老抽，使肉均匀上色
2，将五花肉水分晾干，肉皮朝下，放入油锅中炸至金黄色，肉皮爆起后捞出，放进清水中冷却，然后切成薄片
3，梅干菜用温水浸泡十分钟，洗干净。烧热油锅，放入生姜，大蒜，葱炒香,倒入梅干菜炒出香味后,加入适量的生抽，料酒，盐，白糖调味
4，将切好的肉肉皮朝下摆于盘中，上面铺上炒好的梅干菜，放入锅中蒸40分钟左右。
5，取出梅菜扣肉，将蒸出的汤汁倒入碗中，用另一个盘子盖在梅菜扣肉的盘子上，双手按住上下盘子，迅速将盘子翻个面，这样梅菜扣肉就反扣在另一个盘子中了，再将碗中的汤汁浇到扣肉上即可
这样一道梅菜扣肉就完成了，可能大家觉得梅菜扣肉做起来有点麻烦，耗时久，但是还是可以在放假的时候自己尝试着做的，因为自己做的菜干净卫生，吃得放心，还能体现厨艺对吧！(北京时间)链接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006
再介绍九种好吃而不腻的扣肉，天天换口味。吃货收藏起来吧。
对于生活在江南的人来说，扣肉是一道名菜，尤其是绍兴，《梅干菜扣肉》是绍兴当地的一绝，肥而不腻，香味扑鼻，入口即化，要达到这样的口感，究其原因，和制作的手法有关...
绍兴，典型的江南水乡之城, 我对这座城市的解读是从梅干菜开始的, 龙虾无论大小，都是人间美味，食材不分贵贱，都能找到知音,梅干菜和扣肉，就是这样一对知音, 独享了水乡绍兴特有的城市味道, 美食 的魅力,尤其是吃货 而言，绝对是一种幸福~
当地人做扣肉非常注重手法，先炸后蒸，外酥里嫩，肥而不腻，香味扑鼻，十分诱人~
这样做：
【用料】
梅干菜：300克左右
五花肉：500克左右
调味料：老抽两大勺（汤勺），黄酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少许
【做法】
梅干菜因为是晒干后而得，故一定要加热水泡，提前泡一小时左右才比较软
泡好洗净后切成细碎状，姜蒜也切碎
锅中放油后下姜蒜炒香
把切碎的梅干菜下锅翻炒
接着倒入黄酒翻炒
最后倒入南乳汁翻炒，10分钟左右盛出 五花肉切成大方块状
锅中放清水，加姜片和葱段，放入五花肉块烧煮
筷子能搓动时捞出即可
老抽倒入空盘中
煮过的五花肉块擦干水后皮朝下抹老抽上色
底部全部抹好成棕色 锅中放油加热到5成左右
把抹好老抽的肉块放入热油中，噼里啪啦响，别用手，用筷子戳着弄
四个面都炸一炸，火可以调小些，油花四溅，注意安全
炸好之后放入碗中放凉，千万别趁热切，烫伤的风险很高
放凉后切成片状，肉片朝下放入碗底
铺上刚炒的梅干菜
入锅大火蒸一个小时左右即可
出锅倒扣在盘子上即可，技术活多练练，别把肉扣地上就可以了 海燕厨房笔记：
1，梅干菜是咸菜，用热水泡可以去咸也可以泡得更软，冷水没有这个效果
2，炸肉是技术活，别心急，抹老抽上色要趁热，炸的时候不要用手，用筷子戳着翻，火要调小些，一块一块的来，每边都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黄起皱为好
3，切肉的时候要凉着切
4，蒸的时候尽管大火蒸，吃的时候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！
扣肉，昆明这边也叫“千张肉”。做法大同小异。过去每逢过年时年夜饭中几乎家家都会有这道菜是一道家常菜，各地都会做。做的方式也大同小异。口感也各有特色
我觉得云南口味不错。(主要特点是用了甜酱油，这可是云南独有的哦)80年代跟朋友的父亲学的，这位长者本身就是单位食堂的大厨……。做法如下:
一原料:五花肉一块，最好是“三线肉”肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，没有用四川芽菜替代)
二调料:甜酱油两汤匙，生抽两汤匙，红糖一小块(切碎)蜂蜜少许，素油，盐少许。
三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干净。放入锅中煮半小时左右捞起，乘热将蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷却。腌菜剁成细未。2炒锅上大火放上素油(油多点，炸时不耗油)油冒小烟时下入五花肉炸呈金红色，捞起晾冷(炸时最好盖上锅盖，这时油会溅出。小心被烫伤哦！)肉晾冷后切成大片将肉皮朝下码在碗中。3锅中放少许油将腌菜未放入，放入红糖碎，甜酱油，生抽翻炒均匀舀在肉面上，上蒸锅蒸40分钟左右。用一个比碗大点的盘子扣在碗上将肉翻摆在盘内。
这道色泽黑红油亮，肉烂皮糯，肥而不腻，味酸中带甜，香鲜爽口的扣肉就做好了。用来佐餐，招持客人都很适宜。
做到肥而不腻的关键诀窍是脱去肥肉中的脂肪，制作扣肉的过程中，先将猪肉五花肉，焯水，煮断生，然后趁热抹上糖色（北方地区喜欢抹老抽），然后将扣肉放在油锅中过油（这个过程叫走红），使其上色。
然后就是刀工切配，最关键的环节是刀工一定要切配均匀，然后定碗，这时要少放些酱油，上笼蒸，蒸制的时间一定要够，差不多要一个小时，这样做出来的扣肉，就真的肥而不腻了。
给大家普及一下烹饪中非常重要的一个工艺环节，走红：
走红，是对经过焯水、过油等加工的大块原料再进一步上色入味的熟处理加工方法。
一、走红的作用
1. 增加原料的色彩
走红的主要目的是使原料表面上色。通过走红，使原料带上金黄、橙红、浅黄等颜色，最后使制作出来的菜肴颜色美观。
2. 除异增香
在走红过程中，原料与调味品或油脂发生作用，会除去或抑制原料的异味，同时又增加原料的鲜香味。
3. 使原料定型
走红时需要加热原料，在加热时既使原料上色，同时又使原料形状得到固定，为下一步刀工或烹调做准备。
二、走红的方法
根据走红的介质不同，可以分为过油走红和卤汁走红两种。
（一）过油走红
1. 操作步骤
将经过焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表层涂抹料酒或酱油、饴糖等，再下油锅中炸上色。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的。
2. 适用原料
过油走红一般适用于猪肉、鸡、鸭等原料，多用于制作蒸菜的上色。
3. 操作要领
（1）控制好油温。控制油温是使原料上色的关键，过高或过低都会使原料色彩达不到所需要求。
（2）选择好上色的原料。上色的原料含有糖分，高温时糖分会发生焦糖化反应从而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根据菜肴成菜要求选择恰当的上色原料。
（3）原料要涂抹均匀，防止过油时出现色彩不均匀现象。
（二）卤汁走红
1. 操作步骤
将经过焯水或走油的原料，浸没在按菜肴需要调制的有色卤汁中旺火烧沸，再改用小火加热至原料上色。
2. 适用原料
卤汁走红一般适用于猪肉、蹄肘、鸡、鸭等原料，多用于制作烧、蒸菜的上色，原料滋味较浓厚。
3. 操作要领
（1）掌握好卤汁颜色及口味。卤汁走红前先调整好卤汁的口味及颜色，使走红后符合成菜要求。
（2）控制好火力。一般采用先旺火烧开，再改为小火加热，既可使原料上色均匀，又可避免原料加热过度。
（3）控制好原料的成熟度。卤汁走红上色较慢，原料在加热过程中会达到一定成熟度。在进行卤汁走红时，要掌握好原料的成熟度，防止过熟而影响正式烹调。
添加两种食材，让梅菜扣肉 肥而不腻
梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，大快朵颐地吃肉。
夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻。
梅菜会吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少许的冰糖碎，这就是让腐乳肉看上去颜色更红艳，明亮的两种食材。
其实，也就是把腐乳肉的做法用到了这道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的异曲同工之妙，腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀，装碗蒸制而成。
没成想这种盲拳打死师傅的做法，真的很成功，果然肥而不腻、色泽红艳，美味可口，吃起来咸中略带甜味，还有淡淡的腐乳香，很受家人的喜爱。
主料：五花肉800克、梅干菜200克
调料：油10克、酱油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，盐4克
做法： 1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，
2、炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，把炸好的五花肉切成大长片
3、取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀
4、将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，
5、梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、盐、腐乳汁翻炒均匀，关火
6、肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可
7、关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中
8、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
厨房小语： 梅干菜要清洗干净，切的越细越好
首先感谢相邀，这个问题刚好在现在提出来最合适，马上立秋了，在北方立秋讲究贴秋膘，也就是说在立秋这一天要吃大肉来庆祝，那么扣肉就属于首选菜品了，在我的家乡，立秋前夕家家都会制作扣肉来迎接立秋贴秋膘，而我家做的扣肉则是远近闻名最好吃，这都要归功于我的奶奶，她做事认真细致处处要求极致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不腻入口即化，不光非常受我们家人喜爱，更是吸引了很多餐厅的老板来取经学习，甚至不惜花重金来购买配方，可是奶奶硬是没有要人家的钱，免费的将制作方法教给了来学习的人们，因为我从小视肉如命，所以在奶奶教授他们的时候我也根着学习了，好吃的扣肉主要要掌握几个窍门，下面我就将这些窍门分享给您，希望对您有所帮助，谢谢。
原料；肥瘦相间的带皮五花肉（做扣肉首先要选好肉，肥瘦相间的五花则为上选，并且一定要带皮才能更好吃）梅干菜，生姜，大葱，调料；盐，豆腐卤，老抽，甜面酱
第一步；将五花肉切成大小一样的四方块，炒锅上火烧热然后肉皮挨着炒锅底部一只转将肉皮上的猪毛去掉，然后锅中烧水加入葱姜，料酒，然后将肉块下锅一起加热，水开后除去浮沫继续炖煮20分钟左右捞出肉块，最后在肉皮的表面抹上一层老抽，放在通风的地方吹干，等肉完全吹干后用竹签子在肉皮的表面快速的扎眼。梅干菜泡发后清洗干净，在案板上剁碎然后用葱姜炒香后备用。
第二步；锅中加入色拉油烧到6成将肉块下锅炸酥，记着肉一定要晾干用竹签子扎眼才能下锅，不然肉里的水份进入油锅后就会爆炸容易伤到自己。炸好。的肉块用刀切成大片备用
第三步；取一个盆将切好的肉片放到盆里，加入豆腐卤，甜面酱，老抽，盐搅拌均匀，然后均匀的肉皮向下码放整齐，最后在表面撒上炒干的梅干菜上蒸锅大火足气儿蒸四十分钟即可。出锅后倒扣在盘子里即可称为扣肉。希望对您有所帮助，谢谢。
扣肉要好吃，首先是选料。
我们都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花里学问也很多。做扣肉的五花，首先层次要好，肥瘦相间，隔层分明的做出来口感才会好。再来是肉要够厚，有的五花看着也是五层，但肉偏瘦偏薄，切片没个样子。选五花时，最好是土猪肉的五花，然后一定要是大块的，做出来才豪迈。
再来是配菜。做扣肉不能专只有肉，必须得配点其它的，比方说，梅菜扣肉，干豆角扣肉，芋头扣肉，红薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，这些配菜都有一个共同的特点，就是要能吸油，和扣肉一起蒸时能自主把肉里的油份吸收掉，这样做出来扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不腻不干柴。
再来，咱们以芋头扣肉为例，来细细说说这个好吃的、肥而不腻的扣肉要怎么做。
【香芋扣肉】做法
一、需要准备的主要材料：大块的五花肉，和大个的香芋
二、做法：
1.把五花肉放进锅中，加入没过肉块的清水，加1勺料酒，放两片姜，几根葱，大火烧开后，转中小火煮到用筷子能轻松扎透肉块（大约20分钟左右），取出晾凉。
2.用牙签或叉子在肉皮表面扎上小洞，一排排的扎，扎满整个肉皮。
3.然后在肉皮表面涂上老抽酱油。（注意，是颜色较深的老抽酱油哈，生抽上不了太多颜色，影响成品卖相）
4.锅内放油，把抹过酱油的五花肉块放进去，炸到金黄捞出泡进冰水中，泡到肉皮起皱为止。（注意，炸肉实在是太容易崩油了，要注意别烫到自己。如果不常下厨，或者纯粹安全起见，可以加个锅盖哈，然后不时的将锅盖开个小口，让水蒸汽透出去）
5.大芋头去皮切约5mm的厚片，也放进油锅中炸到表面金黄结壳。
6.将炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.将蒜末，料酒，酱油，盐，白糖，五香粉，姜末调匀做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋头片都放进料汁中拌匀，让其都均匀的沾上料汁。然后再将肉块皮朝下，一块五花一块芋头相间排列摆在大碗里，淋上料汁，入锅，盖上锅盖，大火蒸1小时左右让肉片和芋头都软烂。
9.蒸好的后取出盖上一个盘子，反扣在盘子中间，然后将扣肉蒸出来的汤汁倒进炒锅，加少许水淀粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁边可以装饰上烫熟的小青菜。
好了，步骤写得算够祥细了吧，希望你也喜欢～
梅干菜扣肉，看图片就觉得很好吃，嘿嘿这就是我好好吃做出来的~我教大家怎么做哈
首先，你需要准备以下食材 把梅干菜切碎翻炒，并加入一勺子白砂糖进行翻炒提鲜
炒过梅干菜后隔水蒸2小时
五花肉与葱姜同煮15分钟 取出煮过的五花肉在上面戳小孔孔便于煮透并入味
老抽涂抹在肉上面，这样做出来的肉更加诱惑 肉皮朝下放入油锅炸至焦黄 炸过的五花肉切片 爆香锅中的葱姜 放入五花肉进行翻炒
加入1茶匙老抽，1茶匙料酒，1/2茶匙糖
炖煮好后进行码盘 梅干菜放在五花肉上面 放进蒸炉小火蒸1小时 蒸好后取出反扣在盘子中 肥而不腻的梅干菜扣肉就完成啦！
扣肉是一道用猪肉制成的中国菜肴。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，被传为“正气”菜而久负盛名。据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”
用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。
那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多， 最基本也是最常用的就是走油 。先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。
用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。
几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉。以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。 做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。
比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。
下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不腻，喜欢甜食的可以试试。
(图片整理自网络)
梅菜扣肉属于粤菜，是一道特色传统名菜。颜色酱红油亮，香气扑鼻，其肉清甜爽口，软烂香醇，肥而不腻，美味又营养。
食材准备
1，材料：五花肉，梅菜
2，配料：葱，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，盐，白糖
制作步骤
1，将一大块五花肉放进锅中,加入葱，蒜，料酒煮至八成熟。捞起表面涂上一层生抽和老抽，使肉均匀上色
2，将五花肉水分晾干，肉皮朝下，放入油锅中炸至金黄色，肉皮爆起后捞出，放进清水中冷却，然后切成薄片
3，梅干菜用温水浸泡十分钟，洗干净。烧热油锅，放入生姜，大蒜，葱炒香,倒入梅干菜炒出香味后,加入适量的生抽，料酒，盐，白糖调味
4，将切好的肉肉皮朝下摆于盘中，上面铺上炒好的梅干菜，放入锅中蒸40分钟左右。
5，取出梅菜扣肉，将蒸出的汤汁倒入碗中，用另一个盘子盖在梅菜扣肉的盘子上，双手按住上下盘子，迅速将盘子翻个面，这样梅菜扣肉就反扣在另一个盘子中了，再将碗中的汤汁浇到扣肉上即可
这样一道梅菜扣肉就完成了，可能大家觉得梅菜扣肉做起来有点麻烦，耗时久，但是还是可以在放假的时候自己尝试着做的，因为自己做的菜干净卫生，吃得放心，还能体现厨艺对吧！(北京时间)链接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006
再介绍九种好吃而不腻的扣肉，天天换口味。吃货收藏起来吧。
对于生活在江南的人来说，扣肉是一道名菜，尤其是绍兴，《梅干菜扣肉》是绍兴当地的一绝，肥而不腻，香味扑鼻，入口即化，要达到这样的口感，究其原因，和制作的手法有关...
绍兴，典型的江南水乡之城, 我对这座城市的解读是从梅干菜开始的, 龙虾无论大小，都是人间美味，食材不分贵贱，都能找到知音,梅干菜和扣肉，就是这样一对知音, 独享了水乡绍兴特有的城市味道, 美食 的魅力,尤其是吃货 而言，绝对是一种幸福~
当地人做扣肉非常注重手法，先炸后蒸，外酥里嫩，肥而不腻，香味扑鼻，十分诱人~
这样做：
【用料】
梅干菜：300克左右
五花肉：500克左右
调味料：老抽两大勺（汤勺），黄酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少许
【做法】
梅干菜因为是晒干后而得，故一定要加热水泡，提前泡一小时左右才比较软
泡好洗净后切成细碎状，姜蒜也切碎
锅中放油后下姜蒜炒香
把切碎的梅干菜下锅翻炒
接着倒入黄酒翻炒
最后倒入南乳汁翻炒，10分钟左右盛出 五花肉切成大方块状
锅中放清水，加姜片和葱段，放入五花肉块烧煮
筷子能搓动时捞出即可
老抽倒入空盘中
煮过的五花肉块擦干水后皮朝下抹老抽上色
底部全部抹好成棕色 锅中放油加热到5成左右
把抹好老抽的肉块放入热油中，噼里啪啦响，别用手，用筷子戳着弄
四个面都炸一炸，火可以调小些，油花四溅，注意安全
炸好之后放入碗中放凉，千万别趁热切，烫伤的风险很高
放凉后切成片状，肉片朝下放入碗底
铺上刚炒的梅干菜
入锅大火蒸一个小时左右即可
出锅倒扣在盘子上即可，技术活多练练，别把肉扣地上就可以了 海燕厨房笔记：
1，梅干菜是咸菜，用热水泡可以去咸也可以泡得更软，冷水没有这个效果
2，炸肉是技术活，别心急，抹老抽上色要趁热，炸的时候不要用手，用筷子戳着翻，火要调小些，一块一块的来，每边都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黄起皱为好
3，切肉的时候要凉着切
4，蒸的时候尽管大火蒸，吃的时候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！
扣肉，昆明这边也叫“千张肉”。做法大同小异。过去每逢过年时年夜饭中几乎家家都会有这道菜是一道家常菜，各地都会做。做的方式也大同小异。口感也各有特色
我觉得云南口味不错。(主要特点是用了甜酱油，这可是云南独有的哦)80年代跟朋友的父亲学的，这位长者本身就是单位食堂的大厨……。做法如下:
一原料:五花肉一块，最好是“三线肉”肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，没有用四川芽菜替代)
二调料:甜酱油两汤匙，生抽两汤匙，红糖一小块(切碎)蜂蜜少许，素油，盐少许。
三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干净。放入锅中煮半小时左右捞起，乘热将蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷却。腌菜剁成细未。2炒锅上大火放上素油(油多点，炸时不耗油)油冒小烟时下入五花肉炸呈金红色，捞起晾冷(炸时最好盖上锅盖，这时油会溅出。小心被烫伤哦！)肉晾冷后切成大片将肉皮朝下码在碗中。3锅中放少许油将腌菜未放入，放入红糖碎，甜酱油，生抽翻炒均匀舀在肉面上，上蒸锅蒸40分钟左右。用一个比碗大点的盘子扣在碗上将肉翻摆在盘内。
这道色泽黑红油亮，肉烂皮糯，肥而不腻，味酸中带甜，香鲜爽口的扣肉就做好了。用来佐餐，招持客人都很适宜。
做到肥而不腻的关键诀窍是脱去肥肉中的脂肪，制作扣肉的过程中，先将猪肉五花肉，焯水，煮断生，然后趁热抹上糖色（北方地区喜欢抹老抽），然后将扣肉放在油锅中过油（这个过程叫走红），使其上色。
然后就是刀工切配，最关键的环节是刀工一定要切配均匀，然后定碗，这时要少放些酱油，上笼蒸，蒸制的时间一定要够，差不多要一个小时，这样做出来的扣肉，就真的肥而不腻了。
给大家普及一下烹饪中非常重要的一个工艺环节，走红：
走红，是对经过焯水、过油等加工的大块原料再进一步上色入味的熟处理加工方法。
一、走红的作用
1. 增加原料的色彩
走红的主要目的是使原料表面上色。通过走红，使原料带上金黄、橙红、浅黄等颜色，最后使制作出来的菜肴颜色美观。
2. 除异增香
在走红过程中，原料与调味品或油脂发生作用，会除去或抑制原料的异味，同时又增加原料的鲜香味。
3. 使原料定型
走红时需要加热原料，在加热时既使原料上色，同时又使原料形状得到固定，为下一步刀工或烹调做准备。
二、走红的方法
根据走红的介质不同，可以分为过油走红和卤汁走红两种。
（一）过油走红
1. 操作步骤
将经过焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表层涂抹料酒或酱油、饴糖等，再下油锅中炸上色。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的。
2. 适用原料
过油走红一般适用于猪肉、鸡、鸭等原料，多用于制作蒸菜的上色。
3. 操作要领
（1）控制好油温。控制油温是使原料上色的关键，过高或过低都会使原料色彩达不到所需要求。
（2）选择好上色的原料。上色的原料含有糖分，高温时糖分会发生焦糖化反应从而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根据菜肴成菜要求选择恰当的上色原料。
（3）原料要涂抹均匀，防止过油时出现色彩不均匀现象。
（二）卤汁走红
1. 操作步骤
将经过焯水或走油的原料，浸没在按菜肴需要调制的有色卤汁中旺火烧沸，再改用小火加热至原料上色。
2. 适用原料
卤汁走红一般适用于猪肉、蹄肘、鸡、鸭等原料，多用于制作烧、蒸菜的上色，原料滋味较浓厚。
3. 操作要领
（1）掌握好卤汁颜色及口味。卤汁走红前先调整好卤汁的口味及颜色，使走红后符合成菜要求。
（2）控制好火力。一般采用先旺火烧开，再改为小火加热，既可使原料上色均匀，又可避免原料加热过度。
（3）控制好原料的成熟度。卤汁走红上色较慢，原料在加热过程中会达到一定成熟度。在进行卤汁走红时，要掌握好原料的成熟度，防止过熟而影响正式烹调。
添加两种食材，让梅菜扣肉 肥而不腻
梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，大快朵颐地吃肉。
夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻。
梅菜会吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少许的冰糖碎，这就是让腐乳肉看上去颜色更红艳，明亮的两种食材。
其实，也就是把腐乳肉的做法用到了这道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的异曲同工之妙，腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀，装碗蒸制而成。
没成想这种盲拳打死师傅的做法，真的很成功，果然肥而不腻、色泽红艳，美味可口，吃起来咸中略带甜味，还有淡淡的腐乳香，很受家人的喜爱。
主料：五花肉800克、梅干菜200克
调料：油10克、酱油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，盐4克
做法： 1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，
2、炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，把炸好的五花肉切成大长片
3、取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀
4、将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，
5、梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、盐、腐乳汁翻炒均匀，关火
6、肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可
7、关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中
8、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
厨房小语： 梅干菜要清洗干净，切的越细越好
首先感谢相邀，这个问题刚好在现在提出来最合适，马上立秋了，在北方立秋讲究贴秋膘，也就是说在立秋这一天要吃大肉来庆祝，那么扣肉就属于首选菜品了，在我的家乡，立秋前夕家家都会制作扣肉来迎接立秋贴秋膘，而我家做的扣肉则是远近闻名最好吃，这都要归功于我的奶奶，她做事认真细致处处要求极致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不腻入口即化，不光非常受我们家人喜爱，更是吸引了很多餐厅的老板来取经学习，甚至不惜花重金来购买配方，可是奶奶硬是没有要人家的钱，免费的将制作方法教给了来学习的人们，因为我从小视肉如命，所以在奶奶教授他们的时候我也根着学习了，好吃的扣肉主要要掌握几个窍门，下面我就将这些窍门分享给您，希望对您有所帮助，谢谢。
原料；肥瘦相间的带皮五花肉（做扣肉首先要选好肉，肥瘦相间的五花则为上选，并且一定要带皮才能更好吃）梅干菜，生姜，大葱，调料；盐，豆腐卤，老抽，甜面酱
第一步；将五花肉切成大小一样的四方块，炒锅上火烧热然后肉皮挨着炒锅底部一只转将肉皮上的猪毛去掉，然后锅中烧水加入葱姜，料酒，然后将肉块下锅一起加热，水开后除去浮沫继续炖煮20分钟左右捞出肉块，最后在肉皮的表面抹上一层老抽，放在通风的地方吹干，等肉完全吹干后用竹签子在肉皮的表面快速的扎眼。梅干菜泡发后清洗干净，在案板上剁碎然后用葱姜炒香后备用。
第二步；锅中加入色拉油烧到6成将肉块下锅炸酥，记着肉一定要晾干用竹签子扎眼才能下锅，不然肉里的水份进入油锅后就会爆炸容易伤到自己。炸好。的肉块用刀切成大片备用
第三步；取一个盆将切好的肉片放到盆里，加入豆腐卤，甜面酱，老抽，盐搅拌均匀，然后均匀的肉皮向下码放整齐，最后在表面撒上炒干的梅干菜上蒸锅大火足气儿蒸四十分钟即可。出锅后倒扣在盘子里即可称为扣肉。希望对您有所帮助，谢谢。
扣肉要好吃，首先是选料。
我们都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花里学问也很多。做扣肉的五花，首先层次要好，肥瘦相间，隔层分明的做出来口感才会好。再来是肉要够厚，有的五花看着也是五层，但肉偏瘦偏薄，切片没个样子。选五花时，最好是土猪肉的五花，然后一定要是大块的，做出来才豪迈。
再来是配菜。做扣肉不能专只有肉，必须得配点其它的，比方说，梅菜扣肉，干豆角扣肉，芋头扣肉，红薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，这些配菜都有一个共同的特点，就是要能吸油，和扣肉一起蒸时能自主把肉里的油份吸收掉，这样做出来扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不腻不干柴。
再来，咱们以芋头扣肉为例，来细细说说这个好吃的、肥而不腻的扣肉要怎么做。
【香芋扣肉】做法
一、需要准备的主要材料：大块的五花肉，和大个的香芋
二、做法：
1.把五花肉放进锅中，加入没过肉块的清水，加1勺料酒，放两片姜，几根葱，大火烧开后，转中小火煮到用筷子能轻松扎透肉块（大约20分钟左右），取出晾凉。
2.用牙签或叉子在肉皮表面扎上小洞，一排排的扎，扎满整个肉皮。
3.然后在肉皮表面涂上老抽酱油。（注意，是颜色较深的老抽酱油哈，生抽上不了太多颜色，影响成品卖相）
4.锅内放油，把抹过酱油的五花肉块放进去，炸到金黄捞出泡进冰水中，泡到肉皮起皱为止。（注意，炸肉实在是太容易崩油了，要注意别烫到自己。如果不常下厨，或者纯粹安全起见，可以加个锅盖哈，然后不时的将锅盖开个小口，让水蒸汽透出去）
5.大芋头去皮切约5mm的厚片，也放进油锅中炸到表面金黄结壳。
6.将炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.将蒜末，料酒，酱油，盐，白糖，五香粉，姜末调匀做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋头片都放进料汁中拌匀，让其都均匀的沾上料汁。然后再将肉块皮朝下，一块五花一块芋头相间排列摆在大碗里，淋上料汁，入锅，盖上锅盖，大火蒸1小时左右让肉片和芋头都软烂。
9.蒸好的后取出盖上一个盘子，反扣在盘子中间，然后将扣肉蒸出来的汤汁倒进炒锅，加少许水淀粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁边可以装饰上烫熟的小青菜。
好了，步骤写得算够祥细了吧，希望你也喜欢～
梅干菜扣肉，看图片就觉得很好吃，嘿嘿这就是我好好吃做出来的~我教大家怎么做哈
首先，你需要准备以下食材 把梅干菜切碎翻炒，并加入一勺子白砂糖进行翻炒提鲜
炒过梅干菜后隔水蒸2小时
五花肉与葱姜同煮15分钟 取出煮过的五花肉在上面戳小孔孔便于煮透并入味
老抽涂抹在肉上面，这样做出来的肉更加诱惑 肉皮朝下放入油锅炸至焦黄 炸过的五花肉切片 爆香锅中的葱姜 放入五花肉进行翻炒
加入1茶匙老抽，1茶匙料酒，1/2茶匙糖
炖煮好后进行码盘 梅干菜放在五花肉上面 放进蒸炉小火蒸1小时 蒸好后取出反扣在盘子中 肥而不腻的梅干菜扣肉就完成啦！
扣肉是一道用猪肉制成的中国菜肴。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，被传为“正气”菜而久负盛名。据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”
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