Question

厨房里的“上杂”是什么意思？

Answer 1

走进厨房，扑面而来的各类食材与器皿令人目不暇接，其中一个经常被厨师们挂在嘴边的词语便是“上杂”。这个看似不起眼的词语，蕴含着对食材利用的深切理解和厨艺技巧的精湛运用。
“上杂”指的是在烹饪过程中产生的各种剩余食材或边角料，如蔬菜的根部、果皮、鱼虾的头尾等。这些乍一看平平无奇的材料，在厨师的手中却能焕发出新的活力，成为美味佳肴不可或缺的组成部分。
善用“上杂”的厨师往往是精于料理之道的高手。他们秉承“物尽其用”的原则，将每一个食材都充分利用，避免浪费。通过巧妙的烹饪手法和丰富的想象力，这些原本被丢弃的边角料摇身一变，成为令人垂涎的美食。
比如，蔬菜根部中含有丰富的营养成分，如胡萝卜根部的β-胡萝卜素和芹菜根部的膳食纤维。厨师们会将这些根部洗净切碎，加入汤底中熬煮，使汤汁更加鲜美营养。而果皮中富含果胶和酚类化合物，既能增添菜肴的风味，又能起到一定的保健作用。厨师们会将果皮切成细丝或刨成蓉，加入沙拉、糕点或果酱中，让菜肴的口味和营养价值更上一层楼。
鱼虾的头尾看似不起眼，但其中却隐藏着鲜美的精华。厨师们会将鱼头鱼尾中的鱼鳃和内脏剔除干净，加入料酒、葱姜等调味料腌制后，放入油锅中煎炸。经过高温的煎炸，鱼头鱼尾中的胶原蛋白和脂肪被激发出来，香气四溢，酥脆感十足，成为一道令人回味无穷的美味小吃。
善用“上杂”不仅能充分利用食材，提升菜肴的口感和营养价值，更能体现厨师对料理的尊重和热爱。通过对食材的细致观察和精湛的烹饪技艺，这些原本被忽视的边角料得以重获新生，为食客带来味蕾上的惊喜和舌尖上的享受。

Answer 2

上杂的意思是在厨房也叫蒸锅，也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅。

比如，米饭，梅菜扣肉，清蒸鱼，和蒸制的各类海鲜。在中型酒店或者是餐饮，还会负责燕窝，鱼翅，鲍鱼，辽参的涨发。上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。

每日里的工作共分为三大类：

其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。

其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。

其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。