Question

你最喜欢吃妈妈做的哪道菜？

Answer 1

要说最期待的，当然是清蒸鱼了！
清蒸鱼是我家过年时的必备菜。按理说，北方做鱼通常是炖、煮、烧，清蒸是江浙和广东的做法，我妈不知道从哪学来这一手，自己研究之后，做得相当像样：鱼肉清香扑鼻，吃起来鲜软细嫩，每次都会得到家人的一致好评。从小时候开始，每到过年，我最期待的事，就是看着清蒸鱼冒着热气上桌~
以前我也问过我妈，蒸鱼有什么窍门？可我妈的回答每次都是：“也没什么特别的。”
这几年我自己研究做饭，渐渐地发现，蒸鱼看起来简单，里面的门道其实特别多，从采买、清洗、蒸制到最后的调味处理都有讲究，一步不到位，味道都会大打折扣；找了许多菜谱、亲身尝试了很多次后，我做的清蒸鱼，味道已经比我妈做的更胜一筹了。
闲话不多说，咱们来看看蒸好一条鱼都有哪些诀窍：
要做好清蒸鱼，第一点要注意的就是买鱼。
做清蒸鱼时，一定要选用最新鲜的鱼。买菜的时候，鱼一定是最后买，要看着小贩帮我挑一条活蹦乱跳的收拾干净，马上回家处理。放的时间长了，鱼肉的嫩度就无法保证了。如果是冷冻过的，那就换其他做法吧，清蒸不适合它。
鱼的大小也要注意，一斤左右的最合适。太大的鱼蒸起来费劲：要么蒸不透，外熟里生；要么全熟了，也加热过度了，鱼肉就不嫩了。
买回家之后，要把鱼从里到外进行彻底清洗。清蒸鱼调味不多，吃的是鱼本身的味道，清洗不干净，腥味根本藏不住，特别是肚子里那层黑色的膜，一定要去除干净。
清洗干净后，就可以稍微腌制一下了：
首先，要在鱼肉比较厚的地方划上一刀，这样，蒸的时候就能保证成熟度一致； 接下来放少量盐、料酒，腌制十分钟左右——这个步骤为的是去腥增香，调料不用太多，一点点就好了，不要影响到鱼本身的香味。
趁着鱼腌制的工夫，我们可以准备一下容器：
蒸鱼的盘子上抹上薄薄一层油，可以防止鱼肉粘连；上面再放上葱段、姜片，把鱼支撑起来，方便热气接触到鱼肉向下的一面——有人习惯垫筷子或者勺子，我还是更倾向于葱姜，能够在蒸制过程中起到调味去腥的作用。
准备完这些，鱼也差不多腌好了，接下来，我们要加入一个关键的元素：在鱼身上抹一些猪油。如果实在没有猪油，放几块肥多瘦少的猪肉，也是一样的。
鱼肉本身的脂肪较少，加入猪油，不仅提高了鱼肉的嫩滑度，也能增加一些香味。《饮食男女》里有一个蒸鱼的镜头，鱼身上裹着一层黏糊糊的东西，其实就是猪网油，包住鱼后一起上锅蒸，让油脂深入到鱼肉内部，吃的时候再揭下去。猪网油不好找又麻烦，我们用普通的猪油就可以了，下图箭头部分就是了。
好了，折腾了这么久，现在可以正式入锅了。
一斤左右的鱼，蒸上7-8分钟就可以，关火之后，等待两分钟再揭盖，让鱼肉靠着残余的热量充分蒸熟，又不会过火。一定要注意的是，全程都要保持大火，切忌火力不稳，一会儿大一会儿小，也不要没事就揭开看看，耐心等待就可以了。
等到鱼完全成熟了，就到了最后的调味步骤：
在鱼身周围淋上些蒸鱼豉油，切一些葱丝（加入姜丝、青红椒丝也是可以的）铺在鱼身上，同时烧一些油。等到油微微冒起青烟，一股脑地浇在上面：这种做法在粤菜中很常见，是这道菜的关键的调味步骤——靠热油激出葱姜蒜的香辛味，同时借着热度让调料渗入鱼身，端上桌来，满室飘香。