点豆花或做豆腐时需要加入少量什么
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点豆花或做豆腐时需要加入少量石膏粉。
做豆腐放入石膏是为了起到凝固的作用。做豆腐的时候在豆浆当中放入石膏,才能结成块变成豆腐。豆腐当中石膏的含量并不高,并且制作过程中大部分都随着水分流失。
食用石膏粉的正式名称是食品添加剂硫酸钙,石膏的主要成分就是硫酸钙,食用的石膏粉取于天然的石膏,主要用于制作豆腐制品。它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
做豆腐注意事项
做豆腐的黄豆以色泽光亮,籽粒大小均匀、饱满,无虫蛀和鼠咬的新黄豆为好。
陈黄豆存放时间长,生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质,特别是经过高温季节,由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性,加工出的豆腐质地粗糙,无弹性,口感差,持水性差,色泽发暗。
刚刚收获的黄豆,都还没有完全成熟,含油量及蛋白质含量比完全成熟的要低,所得产品质量也差,加工性能变差,这样的黄豆不要使用。
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