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豆花就是豆腐脑啊,不过是各个地区的叫法不同罢了.
还有,豆花和豆腐并不是只有水多的差别,豆腐一般用石膏做添加剂,豆花则用葡萄糖酸内脂或卤水.
看看豆腐的加工过程:
豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富，而且经济实惠。但是，怎样做豆腐呢：里面可有不少学问呢!下面，我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。
过去，人们做豆腐，都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么，能不能用既省工，又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。
葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
其制作方法如下：
一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。
二、原料：黄豆。
三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。
四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。
五、制作过程：
1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。
2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。
3、磨浆：用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。
4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。
5、过滤分离：第一遍过滤完后，把分离出来的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。
6、煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内，放在易凉处或凉水中，降温至30ºC为止。
7、加入凝固剂：按0.5公斤黄豆6-9克的剂量，将内酯预先用少量温水溶解，按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20ºC以下的温开水（不能用生水也能用开水兑生水）深解，将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30ºC左右的豆浆中，并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐。
8、再次加温：将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90ºC以上（最好是90ºC恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90ºC左右，保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。
9、降温加固：在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。
六、应注意的问题
l、内酯系葡萄糖脱水产物，应防潮，否则会失效。
2、用内酯要随用随配，不能过早配制。
3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1：7—7．5范围内，除去豆腐和蒸发消耗水分外，能保持0．5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤，才能使0.5公斤黄豆做出3公斤豆腐。
4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种，只使用l种即可。前两种具有提高豆腐香味的作用。
5、内酯豆腐要求豆浆浓度高，一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实；浓度小于9度时，豆腐有些嫩，划开豆腐后浆水较多；浓度大于13度时，豆腐质地坚实，划开豆腐后基本无浆水流出。
6、加用内酯的数量，要控制在黄豆量的1．2一l.8％之间，豆浆量的0．2—0．3％之间。过少不易凝固，过多会发酵出酸味。
7、加内酯前，豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后，一次加热变性凝固，使内酯不能充分发挥作用，产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧，不能食用。
8、加入内酯时的豆浆，温度要降至30℃以下，否则豆浆凝固不均匀。
9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上，豆浆沸腾，豆腐在凝固过程中产生大量汽泡，保水力下降，离析水增加，严重影响产率，豆腐质气粗硬；若温度下降到70℃以下时，虽然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差没有咬头。
10、为保持凝固温度稳定在90℃，当温度升到90℃时，可把锅盖掀一个缝，继续加温，保持锅内温度稳固在90℃，防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。
11、因内酯价格较高，可把内酯与其凝固剂配合使用。具体配方如下：
序号 内酯 石膏 卤水 氯化钙 醋酸钙
（%） （%） （%） （%） （%）
1 78 20 2
2 78 20 2
3 40 60
4 50 10 40
5 60 40
6 40 60
7 78 0 20 2 0
8 78 0 20 2
如按以上办法做出的豆腐鲜嫩细腻，洁白如脂，并且香味浓郁，便为制作成功。
还有,豆花和豆腐并不是只有水多的差别,豆腐一般用石膏做添加剂,豆花则用葡萄糖酸内脂或卤水.
看看豆腐的加工过程:
豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富，而且经济实惠。但是，怎样做豆腐呢：里面可有不少学问呢!下面，我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。
过去，人们做豆腐，都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么，能不能用既省工，又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。
葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
其制作方法如下：
一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。
二、原料：黄豆。
三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。
四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。
五、制作过程：
1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。
2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。
3、磨浆：用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。
4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。
5、过滤分离：第一遍过滤完后，把分离出来的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。
6、煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内，放在易凉处或凉水中，降温至30ºC为止。
7、加入凝固剂：按0.5公斤黄豆6-9克的剂量，将内酯预先用少量温水溶解，按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20ºC以下的温开水（不能用生水也能用开水兑生水）深解，将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30ºC左右的豆浆中，并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐。
8、再次加温：将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90ºC以上（最好是90ºC恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90ºC左右，保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。
9、降温加固：在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。
六、应注意的问题
l、内酯系葡萄糖脱水产物，应防潮，否则会失效。
2、用内酯要随用随配，不能过早配制。
3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1：7—7．5范围内，除去豆腐和蒸发消耗水分外，能保持0．5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤，才能使0.5公斤黄豆做出3公斤豆腐。
4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种，只使用l种即可。前两种具有提高豆腐香味的作用。
5、内酯豆腐要求豆浆浓度高，一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实；浓度小于9度时，豆腐有些嫩，划开豆腐后浆水较多；浓度大于13度时，豆腐质地坚实，划开豆腐后基本无浆水流出。
6、加用内酯的数量，要控制在黄豆量的1．2一l.8％之间，豆浆量的0．2—0．3％之间。过少不易凝固，过多会发酵出酸味。
7、加内酯前，豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后，一次加热变性凝固，使内酯不能充分发挥作用，产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧，不能食用。
8、加入内酯时的豆浆，温度要降至30℃以下，否则豆浆凝固不均匀。
9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上，豆浆沸腾，豆腐在凝固过程中产生大量汽泡，保水力下降，离析水增加，严重影响产率，豆腐质气粗硬；若温度下降到70℃以下时，虽然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差没有咬头。
10、为保持凝固温度稳定在90℃，当温度升到90℃时，可把锅盖掀一个缝，继续加温，保持锅内温度稳固在90℃，防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。
11、因内酯价格较高，可把内酯与其凝固剂配合使用。具体配方如下：
序号 内酯 石膏 卤水 氯化钙 醋酸钙
（%） （%） （%） （%） （%）
1 78 20 2
2 78 20 2
3 40 60
4 50 10 40
5 60 40
6 40 60
7 78 0 20 2 0
8 78 0 20 2
如按以上办法做出的豆腐鲜嫩细腻，洁白如脂，并且香味浓郁，便为制作成功。
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豆花不是豆腐脑。
其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。
点嫩一点就是豆腐脑。
点老一点就是豆花。
豆花压去多余的水就是成块的豆腐。
但是豆腐脑一压就一塌糊涂。
【补充】
说豆花，不能说“永和”，得说四川省。
豆花可以用筷子挑起蘸佐料，豆腐脑就谈不上。
北京市有的地方卖豆花，糊里糊涂的一碗再加佐料，是和豆腐脑没有多大差别。
豆花是传统食品，点豆花传统的仍然是卤水或石膏，内脂点豆腐是现代才有的东西，和豆花的概念无关。
制作豆腐时，压制之前，就是豆花。
其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。
点嫩一点就是豆腐脑。
点老一点就是豆花。
豆花压去多余的水就是成块的豆腐。
但是豆腐脑一压就一塌糊涂。
【补充】
说豆花，不能说“永和”，得说四川省。
豆花可以用筷子挑起蘸佐料，豆腐脑就谈不上。
北京市有的地方卖豆花，糊里糊涂的一碗再加佐料，是和豆腐脑没有多大差别。
豆花是传统食品，点豆花传统的仍然是卤水或石膏，内脂点豆腐是现代才有的东西，和豆花的概念无关。
制作豆腐时，压制之前，就是豆花。
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豆花是指韩国组合东方神起里的成员郑允浩和金在中，因为前者的昵称是豆包，后者的昵称是花花，因此得名豆花。
豆花就是指两人的couple关系啦~~官方配对的意思，就是韩国组合特有的王道的意思，王道就是男男配对，但不是同性恋的意思，而是指他们的关系非常好，是很好很有默契的兄弟，所以把他们配对了。也是为了防止绯闻的一种手段。呵呵~~如果你像去豆花群的话，最好还是神起的粉丝哦，不然没有什么共同语言呀~~~呵呵
豆花就是指两人的couple关系啦~~官方配对的意思，就是韩国组合特有的王道的意思，王道就是男男配对，但不是同性恋的意思，而是指他们的关系非常好，是很好很有默契的兄弟，所以把他们配对了。也是为了防止绯闻的一种手段。呵呵~~如果你像去豆花群的话，最好还是神起的粉丝哦，不然没有什么共同语言呀~~~呵呵
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其实，豆花是指的东方神起中的允浩和在中
因为他们台前台后都很粉红，像情侣一样
那相信或希望他们是真的或是喜欢他们这种气氛的就叫豆花饭
豆花饭开的贴吧就叫豆花吧了
其实贴吧就是一群人在里面聊聊，转发一些消息的
有为明星开得，有发表感想的，就这样
因为他们台前台后都很粉红，像情侣一样
那相信或希望他们是真的或是喜欢他们这种气氛的就叫豆花饭
豆花饭开的贴吧就叫豆花吧了
其实贴吧就是一群人在里面聊聊，转发一些消息的
有为明星开得，有发表感想的，就这样
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简单说：豆腐是豆花压制成的。
补充：黄豆（也有叫大豆的）磨成豆浆，豆浆凝固成豆花（也叫豆脑），豆花压成豆腐（就是把豆花里的水份压掉）
补充：黄豆（也有叫大豆的）磨成豆浆，豆浆凝固成豆花（也叫豆脑），豆花压成豆腐（就是把豆花里的水份压掉）
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