腌的咸肉拿出来晒要不要把外表的盐洗掉？
要，因为表皮的盐不洗去，晒后，盐分返潮，容易使腊肉变质，失去香味。表皮盐分洗去，腊肉不但晒得干，而且，颜色又好看，吃起来味道也香。
注意在晾晒过程中，一到晚上湿气重时以及下雨时就要将咸肉收起来，以免咸肉沾水发霉。并且晾晒好之后的咸肉也建议要放入冰箱中保存。
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咸肉制作诀窍：
1、从初盐到腌制成成品约五周左右时间，在这五周时间里，一定要挂在阴凉通风处风干，千万不可日光照晒。因为日光中的紫外线会使肉中的脂肪组织发生水解，促使脂肪组织中的不饱和脂肪酸自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值大为降低，更不易长期保存。为了确保成品咸肉的品质，诀窍就是初盐、大盐、复盐、初晾、回卤、复晾，所有步骤都不可少，整个过程都要阴凉、通风、避光环境下进行。
2、肉腌制好后，将老卤收集起来，大火烧开转最小的火煮十分钟离火，待冷却后过滤干净，倒入清洁干净的容器内放冰箱冷冻保存，以后每隔半月取出放微波炉加热三分钟杀菌消毒一次。来年腌肉的卤水用同样的方法处理成老卤，并与上年老卤参合在一起回卤。以后年年如此，年数越长，老卤越陈，味道越醇。
要，因为表皮的盐不洗去，晒后，盐分返潮，容易使腊肉变质，失去香味。表皮盐分洗去，腊肉不但晒得干，颜色又好看，吃起来味道也香。
注意在晾晒过程中，一到晚上湿气重时以及下雨时就要将咸肉收起，以免咸肉沾水发霉。并且晾晒好之后的咸肉也建议要放入冰箱中保存。
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咸肉腌好后，晾晒是关键。将腌肉挂在通风和阳光好的地方晾晒，要注意翻动，使阳光均匀地晒在腌肉上，一般在10天左右，肉皮上和肥肉部分有少许的油渗出即可。
肥肉呈白色和浅粉红色，瘦肉部分呈深红色，否则还需要晾晒。肉买来千万不要洗，沾了生水容易变质。最好还要让肉的表层吹吹干再腌。
要，因为表皮的盐不洗去，晒后，盐分返潮，容易使腊肉变质，失去香味。表皮盐分洗去，腊肉不但晒得干，而且，颜色又好看，吃起来味道也香。
“有的人认为腌腊肉类晾晒越久，吃起来会越香，其实并不是这样。”姜培珍提醒，有研究表明，腊肉在晾干过程中，挥发性盐基氮含量在逐渐增加，这就意味着腊肉在晾干过程中蛋白质容易发生分解。
另外，晾干过程中，过氧化值也会随着晾干时间的延长逐渐增加，尤其是在晾干第4至10天时，过氧化值的上升趋势最显著，“为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值，经过一定时间的晾干后。
最好进行冷藏或者尽快食用，这样既可以保持腊肉的口感防止减缓腊肉蛋白质进一步发生分解，也避免食用价值相应打折扣，已变质的腊肉千万不要食用。”
需要注意的是，由于腌腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中过久保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致霉变。如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。
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烹饪小技巧：
1、猪肉在腌制之前，最好是用水将其中的血水以及杂质清洗干净，可以帮助减轻一定的腥味，而且这样处理的猪肉吃着才会更加干净卫生；
2、猪肉一定要控干水分才可加盐腌渍，否则不易存放，会变坏，香料的食用没有固定的限制，根据个人的喜好搭配即可，一定要将炒熟的食盐充分晾凉后才可腌制猪肉，否则盐中的水汽浸入生猪肉中，也容易坏的；
3、做好的咸猪肉，放入冰箱冷藏保存，最少可以存放半年的时间，随取随吃更加方便。
