Question

怎样使卤菜颜色发亮

Answer 1

　　卤菜上色，方法倒是有很多。
1、最传统的方法是炒糖色。
优点是全天然，无任何化学色素。
缺点是这可是个技术活，
而且糖色虽然成本不高，但是实际上糖色全倒进了卤汤里，利用率不高。
2、色素添加剂
90年代起，食品工业进步了，出现了一系列的色素添加剂，用在卤菜调色里的异VC钠，日落红之类的就是，这些个方法优点是方便，成本低，而且着色效果是好，但是上上去的颜色看起来也是很死板的。
　　缺点是大家都知道，国家禁用了，客户了害怕了。
3、红色烧烤涮涮酱，
一种以麦芽糖，红油为主原料的东东，使用也还蛮简单的，就是开包之后倒入大碗中，加一点点水稀释，卤菜刚刚出来的时候刷一层在皮上，不但可以上色，还可以保持卤菜不发黑（当天不发黑），不但卤菜可以用，烤鸡烤鸭也可以用。而且这种方法方便，效果蛮好的。

Answer 2

这里有个方面的问题，一是如何给卤菜上色，二是如何有效保持卤菜的色泽，让它不发黑。

第一个问题，给卤菜上色，方法主要有三种，
1，自己煮糖色，这个需要技术的。
2，用色泽。这个方便，但是现在是违法了的哦。
3，用红曲粉这，这个是纯天然的东西，可以用。如果用的话，建议选福建古田的红曲，那是全国最好的产地。

第二个问题，如何有效保持卤菜色泽，让它不发黑。方法也有三种。
1，一个小时抹一次油。这个方法很老旧了，麻烦不说，而且现在的人越来越不喜欢吃得油腻了。
2，还是自己煮糖色。糖色既可以上色，又可以保持色泽。但是保持色泽的效果就一般般啦。
3，用红色烧烤涮涮酱。目前来说这上比较好的解决方法了。可以保持1-2天的色泽红亮，不发黑不缩水。东西在网上用的。

Answer 3

如何使卤菜色泽红亮 为使卤菜色泽红亮, 鲜美可口, 除了卤汁要调得色正味香以外, 还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时. 如糖醋排骨, 先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制, 成菜后色泽红亮光滑, 味美可口.