土豆变绿还能吃吗
土豆皮变绿之后还能食用吗？
国家马铃薯体系岗位专家、云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春解释说：“龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质。以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有，但是含量比较低。按照国家品种审定的标准，每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害。”
专家告诉我们，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g,就会危害人体健康。
那么，土豆变绿后龙葵素含量是否会超标呢？记者决定对变绿土豆的龙葵素含量进行检测。记者选取了一个小部分变绿的土豆为一号样品，大面积变绿的土豆为二号样品，用削皮器取下绿色表皮，进行检测。
经检测，一号样品变绿表皮中龙葵素含量为34.12mg/100g。二号样品变绿表皮中龙葵素含量为112.56mg/100g。由此看来，两个样品土豆变绿的面积虽然不一样，但表皮中龙葵素含量都超过了限值，也就是说表皮是不能食用的。不过我们吃土豆的时候，通常都会先削皮，那么，削除表皮后，土豆是否可以食用呢？这次记者用削皮器取样最外侧皮层。再把土豆横刀切开，又取样土豆的中心部分。对样品的皮层和中心分别进行龙葵素含量检测。
经检测，一号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是23.36mg/100g，二号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是27.12mg/100g。这也就是说，削去绿色表皮后，略有绿色的皮层中龙葵素的含量都有减少，但都还高于可食用的量。
那么完全没有绿色的中心部分，龙葵素的含量又会是多少呢？经检测，一号样品中心部分龙葵素含量为4.85mg/100g，二号样品中心部分龙葵素含量为7.51mg/100g，都远低于20mg/100g的限值。那么这是否说明，削去土豆绿色表皮和绿色皮层后就是可以食用的呢？
郭华春说：“没有变绿的部分，龙葵素含量应该是比较低的，是比较安全的，所以把变绿的部分去掉是可以吃的。”
在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。不过专家也提醒，如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。对于部分变绿的土豆，我们可以把绿色部分全部削掉再食用。
但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢？是因为龙葵素在土豆里面呈现绿色吗？
郭华春又补充：“变绿的话是叶绿素，它不是龙葵素，但是我们看到土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它是受到了光的影响，然后在原位合成的。”
据生命时报此前报道，国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众，龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多。有人吃土豆懒得削皮，或没注意土豆皮变绿或发芽，这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着龙葵素。一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉。切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时倒入一些食醋，都可以避免中毒。
中国疾病预防控制中心营养与健康所科技处处长何丽还教给大家三招辨别翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要当心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能买；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比较危险。
看来，在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买，而存放土豆的时候，也一定注意要避光保存。因为每个人的体质都不一样，如遇到家里的土豆变绿，实在把握不准的话，还是丢掉。（孝金波 杨思萱整理）
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土豆放不了多久就会变绿，甚至发芽。很多人认为，土豆变绿了、发芽了就不能吃，因为会产生一种叫做龙葵素的毒素，应该扔掉。也有不少人觉得只有一点点绿色的土豆没有关系，直接扔掉太可惜。
核心问题：变绿的土豆到底能吃吗？
首先要明白为啥会变绿！
如果土豆在储存过程中，长时间受到光照，表层会产生叶绿素以进行光合作用，预备进入生长期的另一阶段，这就使得它变绿。另一方面，光线照射会使土豆在有叶绿素的部分产生大量龙葵素。
这两种反应是同时在表皮发生的，因此，变绿即代表着龙葵素的含量在增加，相比没有变绿的土豆，变绿后的土豆中龙葵素含量的确会高一些。
不过
一般情况下
只要食用得当
并不会中毒
什么是龙葵素？
龙葵素是“糖苷生物碱”家族的一个统称
这个家族中最有名的要属“茄碱”
它在很多茄科植物中都有
比如我们常见的土豆、番茄、龙葵等
龙葵素能够对抗霉菌、细菌和害虫，但对人体会造成危害。它具有腐蚀性，对人的胃肠道黏膜有刺激作用，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。而且，龙葵素对中枢神经系统的胆碱酯酶活性有强烈抑制作用，严重中毒者甚至会出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难。
如果选购时发现变绿了，说明土豆的质量变差了，最好不要买了。如果是买回家放着变绿的，倒也不用马上就丢。只要没有苦涩味， 就说明龙葵素含量不是很高。
tips：土豆的龙葵素含量超过每公斤200毫克，味道会变苦。
吃了会中毒吗？
是否会使人中毒，还要看剂量及吃了多少。另外，龙葵素是一种生物碱，怕热也怕酸。我们平时吃土豆，不论是做薯条、还是炒土豆丝，通常都有经过高温，炒土豆丝还会加点醋，即使有点变绿的土豆，龙葵素也会大部分分解了。
如果土豆只是稍微变绿、发芽很少
也没有明显苦涩味道
吃一点也不一定会中毒
最安全的吃法都在这里了
大家尽量做到以下几点还能去除大部分龙葵素：
1、削皮。龙葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，如果土豆变绿或者发芽了就先削皮，同时挖去发芽部位周边1-2公分厚，挖掉变色的部分，这样龙葵素基本就绝大部分都去除了。
2、水洗。龙葵素可溶于水，用水浸泡清洗也能去除大部分龙葵素。所以，吃土豆时切片或丝，然后用凉水浸泡半小时以上。
3、充分烹调和加醋处理。龙葵素怕热，也怕酸，只要充分加热，就能降解大部分龙葵素，如果再加点醋，效果就更好了。
当然，如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫，还发苦，建议大家就直接扔掉吧，别舍不得。
土豆放不了多久就会变绿，甚至发芽。很多人认为，土豆变绿了、发芽了就不能吃，因为会产生一种叫做龙葵素的毒素，应该扔掉。也有不少人觉得只有一点点绿色的土豆没有关系，直接扔掉太可惜。
核心问题：变绿的土豆到底能吃吗？
首先要明白为啥会变绿！
如果土豆在储存过程中，长时间受到光照，表层会产生叶绿素以进行光合作用，预备进入生长期的另一阶段，这就使得它变绿。另一方面，光线照射会使土豆在有叶绿素的部分产生大量龙葵素。
这两种反应是同时在表皮发生的，因此，变绿即代表着龙葵素的含量在增加，相比没有变绿的土豆，变绿后的土豆中龙葵素含量的确会高一些。
不过
一般情况下
只要食用得当
并不会中毒
什么是龙葵素？
龙葵素是“糖苷生物碱”家族的一个统称
这个家族中最有名的要属“茄碱”
它在很多茄科植物中都有
比如我们常见的土豆、番茄、龙葵等
龙葵素能够对抗霉菌、细菌和害虫，但对人体会造成危害。它具有腐蚀性，对人的胃肠道黏膜有刺激作用，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。而且，龙葵素对中枢神经系统的胆碱酯酶活性有强烈抑制作用，严重中毒者甚至会出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难。
如果选购时发现变绿了，说明土豆的质量变差了，最好不要买了。如果是买回家放着变绿的，倒也不用马上就丢。只要没有苦涩味， 就说明龙葵素含量不是很高。
tips：土豆的龙葵素含量超过每公斤200毫克，味道会变苦。
吃了会中毒吗？
是否会使人中毒，还要看剂量及吃了多少。另外，龙葵素是一种生物碱，怕热也怕酸。我们平时吃土豆，不论是做薯条、还是炒土豆丝，通常都有经过高温，炒土豆丝还会加点醋，即使有点变绿的土豆，龙葵素也会大部分分解了。
如果土豆只是稍微变绿、发芽很少
也没有明显苦涩味道
吃一点也不一定会中毒
最安全的吃法都在这里了
大家尽量做到以下几点还能去除大部分龙葵素：
1、削皮。龙葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，如果土豆变绿或者发芽了就先削皮，同时挖去发芽部位周边1-2公分厚，挖掉变色的部分，这样龙葵素基本就绝大部分都去除了。
2、水洗。龙葵素可溶于水，用水浸泡清洗也能去除大部分龙葵素。所以，吃土豆时切片或丝，然后用凉水浸泡半小时以上。
3、充分烹调和加醋处理。龙葵素怕热，也怕酸，只要充分加热，就能降解大部分龙葵素，如果再加点醋，效果就更好了。
当然，如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫，还发苦，建议大家就直接扔掉吧，别舍不得。
建议最好不要吃，如果只是稍有发青的话，把青色的皮带肉全部削掉，削深点再食用。
当土豆颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，又叫茄碱。这是一种毒性很强的物质。
吃了含有龙葵素的土豆，就会出现中毒：首先感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后1～2小时自愈；重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。
拓展资料：龙葵素是什么
龙葵素 （Solanine）是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素（也可见于茄子，未熟西红柿），是一种有毒的糖苷生物碱。能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏。一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。
参考资料：百度百科
