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前言
——党坤亮
黄豆起源于中国，距现在已有4500多年的历史了，黄豆营养丰富，以“大地乳汁”而著称。他富含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、植物纤维、大豆多肽、皂苷、低聚糖、异黄酮、卵磷脂等丰富的营养成分和保健成分。随着社会的不断进步，黄豆对高血压、肥胖症、抗炎、抗溃疡、抗过敏、提高人体免疫力的作用逐渐被肯定，而科技的进步和生活水平的提高是豆产品多样化的直接因素，现今，豆产品已有几百个品种，按类可以分为九大类：豆腐制品、半脱水制品、卤制品、油炸制品、炸卤制品、熏制品、冷冻制品、烘干制品、发酵制品。
其中，烘干制品因其便于储存，食用方便而深受人们喜爱，腐竹便是其中的一种，它的蛋白质高达42%-50%，油脂20%左右，并富含钙、磷、铁、硫胺素等，氨基酸的组织又近于人体需要，特别是含有其它粮食中缺乏的赖胺酸，不含胆固醇。产品口感好、易于保存，烹饪方法多种多样：炒、炖、焖、凉拌均可，制作的素食更是美味可口。
腐竹简介
腐竹又名：支竹、扁竹、三角竹、豆腐皮、甜竹、腐筋。它起源于黄河流域，是我国著名的民族特色食品之一，是一种滋味鲜美，风格独特，营养丰富，深受广大人们所喜爱的豆制食品。腐竹生产是我国传统的工艺,现今的生产流程还是离不开传统工艺的范畴,但是传统的工艺的生产很难达到食品卫生要求.我厂根据目前国内外食品生产的实际要求情况,对传统的工艺的生产进行了大量的改进,避免交叉污染，尽量实现机械化,高产率化,但是腐竹工艺中的特殊性很高故而有些环节还是不能用机械来代替 ,我厂经过多次采用机械生产实验，但是生产出的腐竹完全没有了腐竹固有的口感,而且产出率极低，通过下面是腐竹生产工艺流程，便可了解其中的原因，此流程仅供参考。
腐竹生产工艺流程
晾晒（烘干） 破碎脱皮 浸泡 磨浆
选豆 储存
加水搅拌 二次渣浆分离 加水搅拌 初次渣浆分离
三次渣浆分离 浆水
废渣 储浆
煮浆 输送 起竹
包装（自然晾晒） 烘干
生产工艺流程注解
腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹
。
黄豆结构组织分析
一、 蛋白质的生理功能
人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面：
（1）构成人体细胞组织。
蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。
（2）参与体内物质代谢的调节。
食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。
（3）参与人体呼吸系统的运输。
人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。
(4）供给热能。
蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生4.1千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。
（5）具有防御功能。
人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的.
二 、大豆蛋白质营养品质
蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。 1.大豆蛋白质的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。如煮大豆的蛋白消化率为 65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。 2.大豆蛋白的氨基酸组成与人体的需求：大豆蛋白由许多种蛋白组成，其中90%以上为大豆球蛋白。大豆球蛋白主要是由11S球蛋白和7S球蛋白组成。不同 大豆蛋白组分和不同大豆蛋白产品的必需氨基酸组成以及不同年龄段人体对必需氨基酸的推荐摄入量见下表。由表可见，除婴儿外，大豆蛋白产品的必需氨基酸含量 均高于各年龄段的推荐摄入量。与婴儿的推荐摄入量相比，大豆蛋白产品的含硫氨基酸相对较少。
人体对必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸组成
单位：毫克／克
必需氨基酸 FAO/WHO推荐摄入量 大豆蛋白组分 大豆蛋白产品
-- 婴儿3-4月 幼儿 (2-5岁） 少年 (10-12岁） 成年 11S 球蛋白 7S球蛋白 脱脂大豆蛋白粉
-- -- -- -- -- -- β-伴大豆球蛋白 γ-伴大豆球蛋白 --
组氨酸 26 19 19 16 26 17 28 26
异亮氨酸 46 28 28 13 49 64 44 46
亮氨酸 93 66 44 19 81 103 76 78
赖氨酸 66 58 44 16 57 70 68 64
蛋氨酸+胱氨酸 42 25 22 19 100 110 76 88
苯丙氨酸+酪氨酸 72 63 22 19 100 110 76 88
苏氨酸 43 34 28 9 41 28 42 39
色氨酸 17 11 9 5 15 3 7 14
缬氨酸 55 35 25 13 49 51 64 46
大豆蛋白营养价值评价
消化率校正后的氨基酸得分（PDCAAS）是一种新的评价蛋白质营养品质的方法和指标，是以1985年FAO／WHO对2～5岁儿童的推荐模式为标准蛋 白，计算出待测定蛋白的各种必需氨基酸得，必需氨基酸的最低得分与待测蛋白消化率的乘积，就是待测蛋白的PDCAAS。大豆蛋白的PDCAAS值为满分 （1.0），表明大豆蛋白是完全蛋白质，可满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求；临床研究表明，大豆蛋白可显著降低LDL胆固醇浓度,而对HDL胆固 醇浓度有一定程度的的提高作用，与其它优质蛋白相比，大豆蛋白有利于钙的代谢；用大豆蛋白代替膳食中的动物蛋白，对治疗肾脏病十分有益；大豆蛋白还具有抗 高血压的潜在功能。
三、大豆的一般组成成分
蛋白质： 35%～40% 脂肪: 16%～20%
碳水化合物: 约25% 灰分: 约5%
纤维素: 约5%
另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮、皂甙、酶类等物质。
四、大豆蛋白质的分类及组成
1.分类
根据蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为清蛋白和球蛋白。其中清蛋白约占5％，球蛋白约占90%左右。
根据蛋白质生理功能分类法，大豆蛋白质分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白为主体，约占蛋白质的70%左右(如11S、7S等),它与大豆制品的加工性质较密切。生物活性蛋白质包括胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，对大豆制品的质量起一定作用，所占比例不大。
2.组成：
按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，S=10-3 秒)。2S约21%、7S约37%、11S约31％、15S约11%。
五、大豆蛋白质的氨基酸组成
氨基酸 大豆蛋白质／％ 大豆球蛋白／％ 大豆蛋白 粉/(氨基酸g/16gN)
异亮氨酸 4.2 6.0 5.1
亮氨酸 9.6 8.0 7.7
赖氨酸 6.1 6.8 6.9
蛋氨酸 2.4 1.7 1.6
胱氨酸 2.4 1.9 1.6
苏氨酸 4.3 3.9 4.3
色氨酸 1.2 1.4 1.3
缬氨酸 4.8 5.3 5.4
苯丙氨酸 9.2 5.3 5.0
酪氨酸 9.2 4.0 3.9
甘氨酸 4.0 4.5
丙氨酸 3.3 4.5
丝氨酸 4.2 5.6
精氨酸 7.3 8.4
组氨酸 2.9 2.6
天门冬氨酸 3.7 12.0
谷氨酸 18.4 21.0
脯氨酸 5.0 6.3
由表可见，其氨基酸组成相当完全，8种必需氨基酸成分全有、属全价蛋白，氨基酸评分远远高于其他谷物品种，特别是它的赖氨酸含量特别丰富，这是大豆蛋白质的重要优点。通常禾谷粮食都缺乏赖氨酸，若将大豆蛋白质与其他粮食混用，不仅可以补充蛋白质数量上的不足，而且由于补充了其他粮食所缺乏的氨基酸从而提高混合食品的营养价值，我公司生产的高营养面粉正是根据这一特性生产的。
六、各种食物中蛋白质含量表及成分表
水分 蛋白 脂肪 糖分 灰分 纤维
大豆 12 34.3 17.5 26.7 5 4.5
脱脂大豆 8 49 0.4 33.6 6 3
小麦 13 13.0 2.2 67.8 1.6 2.4
精白面 15.5 6.2 0.8 76.6 0.6 0.3
瘦猪肉 53.9 13.4 31.7
肥猪肉 42.9 12.0 44.3 0.1 0.7
瘦牛肉 71.6 21.0 6.1 0.3 1.0
肥牛肉 45.6 12.4 41.0 0.2 0.8
鸡肉 72.1 24.9 17 0 1.2
鸡蛋 75 12.7 11.2 0 1.1
牛奶 88.6 2.9 3.3 4.5 0.7
七、蛋白质的功能特性
蛋白的功能特性是批蛋白质在食品加工中所表现出的理化特性的总称。大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、粘结、吸油、调色、乳化 等功能特性。
(1)蛋白质的溶解度
高溶解度的植物蛋白具有良好的功能性质，比较容易参与到各种食品中，包括其凝胶、乳化、发泡的功能。蛋白质的溶解度采用氮溶解指数(NSI)和蛋白质分散指数(PDI)来表示。
水溶解氮 水分散蛋白质
NSI= —————— ＊100% PDI= ——————＊100%
总氮 总蛋白质
蛋白质的溶解度与温度有关，在蛋白质变性范围内适当的提高温度，助于溶解度的提高。但达到变性区域后，蛋白质的溶解度则随温度的升高、加热的延长而迅速下降。
不同加热温度对溶解度的影响
微热 轻热 中等 完全蒸烤
NSI 85～90 40～60 20～40 10～20
蛋白质的溶解度与PH值有关。PH增大，溶解度增大。PH值为10.5时，蛋白质发生解离和解聚。降低PH值，溶解度降低。在蛋白质的等电点，蛋白质溶解度最低，再降低PH值，溶解度又增大。其溶解度还受电离解度、化学溶剂等影响。
（2）蛋白质的吸水性和保水性
吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度达到水分平衡时的水分含量。保水性是指离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。
（3）蛋白质的乳化性
蛋白质的乳化性是指将油和水混合在一起成乳状液的性能。大豆蛋白质的乳化作用不但能促进油－水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。
（4）蛋白质的吸油性
蛋白质的吸油性是指促进脂肪吸收和脂肪结合的能力。吸油性与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%、T和154%，组织蛋白的吸油率在60％～130%之间，粉越细吸油率越高。
（5）蛋白质的粘结性
蛋白质是高分子化合物，它分散到溶液中形成的颗粒都在胶体范围内，这种胶体具有较高的粘结性，随蛋白质浓度增加而增加，对保持食品水分、风味和糖有重要的作用，而且使食品易于加工。
（6）蛋白质的凝胶性
蛋白质的凝胶性是指蛋白质形成胶体结构的性能。蛋白质的凝胶性的形成受下列因素影响，即固形物浓度、速度、温度、加热时间、制冷时间等加热是胶凝的必备条件。
（7）蛋白质的起泡性
蛋白质的起泡性是批大豆蛋白质在加工中体积的增加率， 即形成泡沫的能力。天然未变性的大豆蛋白质具有一定的发泡性，若将大豆蛋白进行适当溶解，其发泡性和稳定性会大大提高。发泡性与浓度、PH值、温度有关， 以偏碱性的PH值为有利、一般最佳发泡温度为30℃,制品中存有脂质对发泡有害。而糖类则可提高粘度、增加泡沫的稳定性。
（8）蛋白质的调色性
蛋白质有增白和增色作用。因活性大豆粉中含有脂肪氧化酶、高氧化面粉中的类胡萝卜素起到增白作用，而在面包生产中大豆蛋白可与面粉中的糖类发生美拉德反应即褐变，从而增加其表皮的颜色。
八、大豆蛋白的机能特性及有关用途
肉制品：乳化性、吸油性、吸水性、保水性、粘结性、凝胶性
乳制品：溶解性、乳化性、保水性、起泡性
面制品：乳化性、吸油性、调色性、亲水性、发泡性
冰制品：乳化性、发泡性、溶解性
① 选豆
根据腐竹凝结的原理，主要是由大豆中的蛋白质、脂肪等经过分子重组后形成的新结构，所以大豆中蛋白质、脂肪、碳水化合物、金属离子、维生素等含量至关重要，直接影响腐竹的出竹率，根据大豆的生长结构原理，大豆的生长期越长，日照越充分，蛋白质、脂肪等含量越高，而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀，所以大豆一般选用北温带的比较好，成色、出产率都比较高。而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀。
我国大豆产地主要成分表
区域成分 华北
区 华南地区 东北地区 西北地区 西南地区 台港澳地区
蛋白质 36% 32% 40% 40% 35% 31%
脂肪 17.5% 15.8% 19.0% 20.0% 16.2% 15.3%
碳水化合物 24.8% 24.6% 25.0% 25.2% 24.8% 24.3%
灰分 4.80% 4.90% 4.10% 4.12% 4.75% 4.96%
纤维素 4.75% 4.85% 4.08% 4.06% 4.68 5.00%
注：水分、维生素、磷脂、肌村醇、异黄酮、皂苷、酶类等相差不大，对腐竹制作影响不大。
② 储存
腐竹的生产对于大豆的储存有相当严格的要求，如果发生大豆的霉变或风化（氧化）就会影响大豆结构中的蛋白质、脂肪成分的流失，所以储存在生产工艺中至关重要。
大豆的储存特性
（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。
（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。
大豆的储存方法
（1） 严格控制入库水分，大豆长期储存水分不能超过12%，入库后水分过高的大豆，可以采用日晒处理，但要摊凉后才能入库。
（2） 适时通风，散热散湿新入库的大豆子粒间的水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内的湿热容易积聚，引起发热霉变，因此要适时通风，散热散湿。
（3） 低温密闭储藏进入冬季以后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料膜密闭储藏，一般可以安全度夏。
③ 晾晒（烘干）
大豆一般收集时干湿程度不一，统一储存会有差异，所以一定要经过晾晒（烘干），晾晒是通过阳光的热量自然干燥，烘干是在阳光不充分的情况下进行的处理，需要配备烘干房。当然对于投资者来讲会增加投资负担。
④ 破碎脱皮
破碎脱皮是将大豆的外表木质壳从大豆上分离出来，它的存在影响会导致腐竹成色变差，也可以减少浸泡时间，但是也可以不用破碎脱皮，因为浸泡过程中大豆的外表木质壳会泡软，从滤网中分离出来，但是会有少部分流入豆浆中，造成腐竹成色、口感变差。低档次的腐竹就不怕，高档次的腐竹就一定要先破碎脱皮。
⑤ 浸泡
浸泡主要是将大豆泡软，便于把蛋白质、脂肪等成分完全提取出来，但是在浸泡过程中大豆中的蛋白酶会进行霉变，使泡豆水、大豆变成酸，直接影响腐竹成色和出竹率，所以在这个过程要添加适当的中和材料，使之PH值为中性。要定时浸泡，水温要控制在20℃左右，加碱量1%-3%，PH值为7.5-8，时间控制根据温度的不同来调节，夏天一般3-4小时，冬天一般6-8小时，春秋一般5-6小时。加水量为大豆的2倍左右，浸泡后的大豆应增重1倍左右，一定要防止豆瓣腐烂。
⑥ 磨浆
磨浆的过程主要是主要把大豆的结构链条打乱，便于提取大豆中的蛋白质、脂肪等成分，但是其中的纤维是不能结竹的，前面已经提过它对腐竹的影响，所以尽量把它提取出来，有的出竹率高但成色不好主要是腐竹中夹杂了大量的纤维，成色要求好就要选则石磨（磨盘）因为纤维主要是通过滤网来提取的，石磨磨出的浆对于纤维破坏不是很大，它能使纤维保持能提取出来的长度，电动磨就不行，因为转速太高，使之会流入豆浆内，这个选择主要根据客户的需要来选择。浆水浓度以波美度0.7-1.0为宜。豆渣（每100克）的成分含量为：
蛋白质 碳水化合物 脂肪 水分 植物纤维 灰分
3.2g 3.70g 0.80g 89.2g 2.60g 0.5g
⑦ 初次渣浆分离
初次渣浆分离是把渣浆初步分离出来，因为工艺上的问题，它最大限度只能提取大豆渣浆混合物中大豆成分的（以百分比来计算）85%左右，还有15%因为豆浆固有的粘性而留在豆渣中，这就是为什么要二次分离的原因。
⑧ 加水搅拌
为什么要加水，主要是因为豆浆固有的粘性，使之很难与豆渣分离，加水是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过二次分离。
⑨ 二次渣浆分离
二次渣浆分离是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度只能提取渣浆混合物中豆浆的9%左右，还有6%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，这就是为什么要三次分离的原因。而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低波美度。
⑩ 加水搅拌
主要也是因为豆浆固有的粘性，加水和第⑧条的原因一样也是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过三次分离。
⑾ 三次渣浆分离
三次渣浆分离也是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度能提取渣浆混合物中豆浆的5%左右，还有1%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，三次渣浆分离出来的浆水不是直接放在豆浆中，而是利用它来稀释第一次分离出来的豆渣，如果加进豆浆中就会使豆浆的波美度会变小。当然有些客户不完全提取，免去三次渣浆分离这个过程，主要是为了饲养一些家禽、家畜等。因为饲养家禽、家畜等，它们也是需要营养的。
⑿ 储浆
储浆的作用可用也可不用，可根据客户的需求来制作。主要是预备分离量增大，而起竹锅无法满足分离量，又不能误工的情况下而备用的。
⒀ 煮浆
煮浆是将提取出来的豆浆煮熟，煮熟豆浆的原理是把大豆中的分子结构打乱重组，为了冷却后分子结构重组。所以这一步骤是必须的，国内有些厂家是用生浆直接来加温起竹，它的原理是一样的，唯一的缺陷是产出率低、成色差，但是比较节约能源。温度达不到100℃，不能煮的过老，温度只要达到100℃即可，为防止假沸现象出现，可加入0.1%的豆浆消泡剂，另外，为防止腐竹在起竹干燥时断裂，保证成品色泽，可加入0.5%的甘油和适量脱色剂，
⒁ 输送
是将煮好的豆浆利用卫生级不锈钢管道输送到起竹锅内。
⒂ 起竹
起竹也挑皮或挑膜，这个是腐竹制作过程最重要的环节，具体操作是先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，然后要控制温度，是之温度控制在80℃左右，同时要去掉锅面的白色泡膜，过5-6分钟，浆面自然凝结出一层薄膜，即为腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭竹了，揭起的腐竹根据需要可以分为支竹、扁竹、三角竹、腐竹皮等，挂晾的竿不能用金属的，一定用木质的，因为金属是热的良导体，它容易造成腐竹与竿的粘连。在揭竹时一定要注意几个环节，首先必须使锅内浆保持恒温状态，温度要80℃左右，温差过大会出现浆水变成为豆腐花，不能结膜；其次不能连续猛火，也不能温度时大时小，不然会造成锅低烧疤，产量下降；最后，锅内的白沫必须清理干净，不然会影响薄膜的形成。
⒃ 烘干
腐竹膜的干燥宜烘干，不宜爆晒，日晒后的腐竹容易会在储藏中出现发霉。 腐膜在竿上不滴浆水时便可以进入烘房，为保证质量，火温不要过高会影响腐竹色泽，最初保持烘房温度要60℃左右，相对湿度为50%-60%，时间1个小时，然后采用低温低湿处理，即温度50℃，相对湿度18%-25%，时间2-5小时，竟烘干后的腐竹含水量为9%。如果出现腐竹不垂直，要经过喷蒸汽处理。
⒄ 包装
烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装，目前，市场上一般分为一、二、三、等外四级。具体的包装根据生产厂家的实际情况来订。
2008年
——党坤亮
黄豆起源于中国，距现在已有4500多年的历史了，黄豆营养丰富，以“大地乳汁”而著称。他富含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、植物纤维、大豆多肽、皂苷、低聚糖、异黄酮、卵磷脂等丰富的营养成分和保健成分。随着社会的不断进步，黄豆对高血压、肥胖症、抗炎、抗溃疡、抗过敏、提高人体免疫力的作用逐渐被肯定，而科技的进步和生活水平的提高是豆产品多样化的直接因素，现今，豆产品已有几百个品种，按类可以分为九大类：豆腐制品、半脱水制品、卤制品、油炸制品、炸卤制品、熏制品、冷冻制品、烘干制品、发酵制品。
其中，烘干制品因其便于储存，食用方便而深受人们喜爱，腐竹便是其中的一种，它的蛋白质高达42%-50%，油脂20%左右，并富含钙、磷、铁、硫胺素等，氨基酸的组织又近于人体需要，特别是含有其它粮食中缺乏的赖胺酸，不含胆固醇。产品口感好、易于保存，烹饪方法多种多样：炒、炖、焖、凉拌均可，制作的素食更是美味可口。
腐竹简介
腐竹又名：支竹、扁竹、三角竹、豆腐皮、甜竹、腐筋。它起源于黄河流域，是我国著名的民族特色食品之一，是一种滋味鲜美，风格独特，营养丰富，深受广大人们所喜爱的豆制食品。腐竹生产是我国传统的工艺,现今的生产流程还是离不开传统工艺的范畴,但是传统的工艺的生产很难达到食品卫生要求.我厂根据目前国内外食品生产的实际要求情况,对传统的工艺的生产进行了大量的改进,避免交叉污染，尽量实现机械化,高产率化,但是腐竹工艺中的特殊性很高故而有些环节还是不能用机械来代替 ,我厂经过多次采用机械生产实验，但是生产出的腐竹完全没有了腐竹固有的口感,而且产出率极低，通过下面是腐竹生产工艺流程，便可了解其中的原因，此流程仅供参考。
腐竹生产工艺流程
晾晒（烘干） 破碎脱皮 浸泡 磨浆
选豆 储存
加水搅拌 二次渣浆分离 加水搅拌 初次渣浆分离
三次渣浆分离 浆水
废渣 储浆
煮浆 输送 起竹
包装（自然晾晒） 烘干
生产工艺流程注解
腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹
。
黄豆结构组织分析
一、 蛋白质的生理功能
人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面：
（1）构成人体细胞组织。
蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。
（2）参与体内物质代谢的调节。
食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。
（3）参与人体呼吸系统的运输。
人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。
(4）供给热能。
蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生4.1千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。
（5）具有防御功能。
人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的.
二 、大豆蛋白质营养品质
蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。 1.大豆蛋白质的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。如煮大豆的蛋白消化率为 65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。 2.大豆蛋白的氨基酸组成与人体的需求：大豆蛋白由许多种蛋白组成，其中90%以上为大豆球蛋白。大豆球蛋白主要是由11S球蛋白和7S球蛋白组成。不同 大豆蛋白组分和不同大豆蛋白产品的必需氨基酸组成以及不同年龄段人体对必需氨基酸的推荐摄入量见下表。由表可见，除婴儿外，大豆蛋白产品的必需氨基酸含量 均高于各年龄段的推荐摄入量。与婴儿的推荐摄入量相比，大豆蛋白产品的含硫氨基酸相对较少。
人体对必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸组成
单位：毫克／克
必需氨基酸 FAO/WHO推荐摄入量 大豆蛋白组分 大豆蛋白产品
-- 婴儿3-4月 幼儿 (2-5岁） 少年 (10-12岁） 成年 11S 球蛋白 7S球蛋白 脱脂大豆蛋白粉
-- -- -- -- -- -- β-伴大豆球蛋白 γ-伴大豆球蛋白 --
组氨酸 26 19 19 16 26 17 28 26
异亮氨酸 46 28 28 13 49 64 44 46
亮氨酸 93 66 44 19 81 103 76 78
赖氨酸 66 58 44 16 57 70 68 64
蛋氨酸+胱氨酸 42 25 22 19 100 110 76 88
苯丙氨酸+酪氨酸 72 63 22 19 100 110 76 88
苏氨酸 43 34 28 9 41 28 42 39
色氨酸 17 11 9 5 15 3 7 14
缬氨酸 55 35 25 13 49 51 64 46
大豆蛋白营养价值评价
消化率校正后的氨基酸得分（PDCAAS）是一种新的评价蛋白质营养品质的方法和指标，是以1985年FAO／WHO对2～5岁儿童的推荐模式为标准蛋 白，计算出待测定蛋白的各种必需氨基酸得，必需氨基酸的最低得分与待测蛋白消化率的乘积，就是待测蛋白的PDCAAS。大豆蛋白的PDCAAS值为满分 （1.0），表明大豆蛋白是完全蛋白质，可满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求；临床研究表明，大豆蛋白可显著降低LDL胆固醇浓度,而对HDL胆固 醇浓度有一定程度的的提高作用，与其它优质蛋白相比，大豆蛋白有利于钙的代谢；用大豆蛋白代替膳食中的动物蛋白，对治疗肾脏病十分有益；大豆蛋白还具有抗 高血压的潜在功能。
三、大豆的一般组成成分
蛋白质： 35%～40% 脂肪: 16%～20%
碳水化合物: 约25% 灰分: 约5%
纤维素: 约5%
另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮、皂甙、酶类等物质。
四、大豆蛋白质的分类及组成
1.分类
根据蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为清蛋白和球蛋白。其中清蛋白约占5％，球蛋白约占90%左右。
根据蛋白质生理功能分类法，大豆蛋白质分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白为主体，约占蛋白质的70%左右(如11S、7S等),它与大豆制品的加工性质较密切。生物活性蛋白质包括胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，对大豆制品的质量起一定作用，所占比例不大。
2.组成：
按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，S=10-3 秒)。2S约21%、7S约37%、11S约31％、15S约11%。
五、大豆蛋白质的氨基酸组成
氨基酸 大豆蛋白质／％ 大豆球蛋白／％ 大豆蛋白 粉/(氨基酸g/16gN)
异亮氨酸 4.2 6.0 5.1
亮氨酸 9.6 8.0 7.7
赖氨酸 6.1 6.8 6.9
蛋氨酸 2.4 1.7 1.6
胱氨酸 2.4 1.9 1.6
苏氨酸 4.3 3.9 4.3
色氨酸 1.2 1.4 1.3
缬氨酸 4.8 5.3 5.4
苯丙氨酸 9.2 5.3 5.0
酪氨酸 9.2 4.0 3.9
甘氨酸 4.0 4.5
丙氨酸 3.3 4.5
丝氨酸 4.2 5.6
精氨酸 7.3 8.4
组氨酸 2.9 2.6
天门冬氨酸 3.7 12.0
谷氨酸 18.4 21.0
脯氨酸 5.0 6.3
由表可见，其氨基酸组成相当完全，8种必需氨基酸成分全有、属全价蛋白，氨基酸评分远远高于其他谷物品种，特别是它的赖氨酸含量特别丰富，这是大豆蛋白质的重要优点。通常禾谷粮食都缺乏赖氨酸，若将大豆蛋白质与其他粮食混用，不仅可以补充蛋白质数量上的不足，而且由于补充了其他粮食所缺乏的氨基酸从而提高混合食品的营养价值，我公司生产的高营养面粉正是根据这一特性生产的。
六、各种食物中蛋白质含量表及成分表
水分 蛋白 脂肪 糖分 灰分 纤维
大豆 12 34.3 17.5 26.7 5 4.5
脱脂大豆 8 49 0.4 33.6 6 3
小麦 13 13.0 2.2 67.8 1.6 2.4
精白面 15.5 6.2 0.8 76.6 0.6 0.3
瘦猪肉 53.9 13.4 31.7
肥猪肉 42.9 12.0 44.3 0.1 0.7
瘦牛肉 71.6 21.0 6.1 0.3 1.0
肥牛肉 45.6 12.4 41.0 0.2 0.8
鸡肉 72.1 24.9 17 0 1.2
鸡蛋 75 12.7 11.2 0 1.1
牛奶 88.6 2.9 3.3 4.5 0.7
七、蛋白质的功能特性
蛋白的功能特性是批蛋白质在食品加工中所表现出的理化特性的总称。大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、粘结、吸油、调色、乳化 等功能特性。
(1)蛋白质的溶解度
高溶解度的植物蛋白具有良好的功能性质，比较容易参与到各种食品中，包括其凝胶、乳化、发泡的功能。蛋白质的溶解度采用氮溶解指数(NSI)和蛋白质分散指数(PDI)来表示。
水溶解氮 水分散蛋白质
NSI= —————— ＊100% PDI= ——————＊100%
总氮 总蛋白质
蛋白质的溶解度与温度有关，在蛋白质变性范围内适当的提高温度，助于溶解度的提高。但达到变性区域后，蛋白质的溶解度则随温度的升高、加热的延长而迅速下降。
不同加热温度对溶解度的影响
微热 轻热 中等 完全蒸烤
NSI 85～90 40～60 20～40 10～20
蛋白质的溶解度与PH值有关。PH增大，溶解度增大。PH值为10.5时，蛋白质发生解离和解聚。降低PH值，溶解度降低。在蛋白质的等电点，蛋白质溶解度最低，再降低PH值，溶解度又增大。其溶解度还受电离解度、化学溶剂等影响。
（2）蛋白质的吸水性和保水性
吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度达到水分平衡时的水分含量。保水性是指离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。
（3）蛋白质的乳化性
蛋白质的乳化性是指将油和水混合在一起成乳状液的性能。大豆蛋白质的乳化作用不但能促进油－水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。
（4）蛋白质的吸油性
蛋白质的吸油性是指促进脂肪吸收和脂肪结合的能力。吸油性与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%、T和154%，组织蛋白的吸油率在60％～130%之间，粉越细吸油率越高。
（5）蛋白质的粘结性
蛋白质是高分子化合物，它分散到溶液中形成的颗粒都在胶体范围内，这种胶体具有较高的粘结性，随蛋白质浓度增加而增加，对保持食品水分、风味和糖有重要的作用，而且使食品易于加工。
（6）蛋白质的凝胶性
蛋白质的凝胶性是指蛋白质形成胶体结构的性能。蛋白质的凝胶性的形成受下列因素影响，即固形物浓度、速度、温度、加热时间、制冷时间等加热是胶凝的必备条件。
（7）蛋白质的起泡性
蛋白质的起泡性是批大豆蛋白质在加工中体积的增加率， 即形成泡沫的能力。天然未变性的大豆蛋白质具有一定的发泡性，若将大豆蛋白进行适当溶解，其发泡性和稳定性会大大提高。发泡性与浓度、PH值、温度有关， 以偏碱性的PH值为有利、一般最佳发泡温度为30℃,制品中存有脂质对发泡有害。而糖类则可提高粘度、增加泡沫的稳定性。
（8）蛋白质的调色性
蛋白质有增白和增色作用。因活性大豆粉中含有脂肪氧化酶、高氧化面粉中的类胡萝卜素起到增白作用，而在面包生产中大豆蛋白可与面粉中的糖类发生美拉德反应即褐变，从而增加其表皮的颜色。
八、大豆蛋白的机能特性及有关用途
肉制品：乳化性、吸油性、吸水性、保水性、粘结性、凝胶性
乳制品：溶解性、乳化性、保水性、起泡性
面制品：乳化性、吸油性、调色性、亲水性、发泡性
冰制品：乳化性、发泡性、溶解性
① 选豆
根据腐竹凝结的原理，主要是由大豆中的蛋白质、脂肪等经过分子重组后形成的新结构，所以大豆中蛋白质、脂肪、碳水化合物、金属离子、维生素等含量至关重要，直接影响腐竹的出竹率，根据大豆的生长结构原理，大豆的生长期越长，日照越充分，蛋白质、脂肪等含量越高，而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀，所以大豆一般选用北温带的比较好，成色、出产率都比较高。而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀。
我国大豆产地主要成分表
区域成分 华北
区 华南地区 东北地区 西北地区 西南地区 台港澳地区
蛋白质 36% 32% 40% 40% 35% 31%
脂肪 17.5% 15.8% 19.0% 20.0% 16.2% 15.3%
碳水化合物 24.8% 24.6% 25.0% 25.2% 24.8% 24.3%
灰分 4.80% 4.90% 4.10% 4.12% 4.75% 4.96%
纤维素 4.75% 4.85% 4.08% 4.06% 4.68 5.00%
注：水分、维生素、磷脂、肌村醇、异黄酮、皂苷、酶类等相差不大，对腐竹制作影响不大。
② 储存
腐竹的生产对于大豆的储存有相当严格的要求，如果发生大豆的霉变或风化（氧化）就会影响大豆结构中的蛋白质、脂肪成分的流失，所以储存在生产工艺中至关重要。
大豆的储存特性
（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。
（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。
大豆的储存方法
（1） 严格控制入库水分，大豆长期储存水分不能超过12%，入库后水分过高的大豆，可以采用日晒处理，但要摊凉后才能入库。
（2） 适时通风，散热散湿新入库的大豆子粒间的水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内的湿热容易积聚，引起发热霉变，因此要适时通风，散热散湿。
（3） 低温密闭储藏进入冬季以后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料膜密闭储藏，一般可以安全度夏。
③ 晾晒（烘干）
大豆一般收集时干湿程度不一，统一储存会有差异，所以一定要经过晾晒（烘干），晾晒是通过阳光的热量自然干燥，烘干是在阳光不充分的情况下进行的处理，需要配备烘干房。当然对于投资者来讲会增加投资负担。
④ 破碎脱皮
破碎脱皮是将大豆的外表木质壳从大豆上分离出来，它的存在影响会导致腐竹成色变差，也可以减少浸泡时间，但是也可以不用破碎脱皮，因为浸泡过程中大豆的外表木质壳会泡软，从滤网中分离出来，但是会有少部分流入豆浆中，造成腐竹成色、口感变差。低档次的腐竹就不怕，高档次的腐竹就一定要先破碎脱皮。
⑤ 浸泡
浸泡主要是将大豆泡软，便于把蛋白质、脂肪等成分完全提取出来，但是在浸泡过程中大豆中的蛋白酶会进行霉变，使泡豆水、大豆变成酸，直接影响腐竹成色和出竹率，所以在这个过程要添加适当的中和材料，使之PH值为中性。要定时浸泡，水温要控制在20℃左右，加碱量1%-3%，PH值为7.5-8，时间控制根据温度的不同来调节，夏天一般3-4小时，冬天一般6-8小时，春秋一般5-6小时。加水量为大豆的2倍左右，浸泡后的大豆应增重1倍左右，一定要防止豆瓣腐烂。
⑥ 磨浆
磨浆的过程主要是主要把大豆的结构链条打乱，便于提取大豆中的蛋白质、脂肪等成分，但是其中的纤维是不能结竹的，前面已经提过它对腐竹的影响，所以尽量把它提取出来，有的出竹率高但成色不好主要是腐竹中夹杂了大量的纤维，成色要求好就要选则石磨（磨盘）因为纤维主要是通过滤网来提取的，石磨磨出的浆对于纤维破坏不是很大，它能使纤维保持能提取出来的长度，电动磨就不行，因为转速太高，使之会流入豆浆内，这个选择主要根据客户的需要来选择。浆水浓度以波美度0.7-1.0为宜。豆渣（每100克）的成分含量为：
蛋白质 碳水化合物 脂肪 水分 植物纤维 灰分
3.2g 3.70g 0.80g 89.2g 2.60g 0.5g
⑦ 初次渣浆分离
初次渣浆分离是把渣浆初步分离出来，因为工艺上的问题，它最大限度只能提取大豆渣浆混合物中大豆成分的（以百分比来计算）85%左右，还有15%因为豆浆固有的粘性而留在豆渣中，这就是为什么要二次分离的原因。
⑧ 加水搅拌
为什么要加水，主要是因为豆浆固有的粘性，使之很难与豆渣分离，加水是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过二次分离。
⑨ 二次渣浆分离
二次渣浆分离是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度只能提取渣浆混合物中豆浆的9%左右，还有6%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，这就是为什么要三次分离的原因。而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低波美度。
⑩ 加水搅拌
主要也是因为豆浆固有的粘性，加水和第⑧条的原因一样也是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过三次分离。
⑾ 三次渣浆分离
三次渣浆分离也是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度能提取渣浆混合物中豆浆的5%左右，还有1%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，三次渣浆分离出来的浆水不是直接放在豆浆中，而是利用它来稀释第一次分离出来的豆渣，如果加进豆浆中就会使豆浆的波美度会变小。当然有些客户不完全提取，免去三次渣浆分离这个过程，主要是为了饲养一些家禽、家畜等。因为饲养家禽、家畜等，它们也是需要营养的。
⑿ 储浆
储浆的作用可用也可不用，可根据客户的需求来制作。主要是预备分离量增大，而起竹锅无法满足分离量，又不能误工的情况下而备用的。
⒀ 煮浆
煮浆是将提取出来的豆浆煮熟，煮熟豆浆的原理是把大豆中的分子结构打乱重组，为了冷却后分子结构重组。所以这一步骤是必须的，国内有些厂家是用生浆直接来加温起竹，它的原理是一样的，唯一的缺陷是产出率低、成色差，但是比较节约能源。温度达不到100℃，不能煮的过老，温度只要达到100℃即可，为防止假沸现象出现，可加入0.1%的豆浆消泡剂，另外，为防止腐竹在起竹干燥时断裂，保证成品色泽，可加入0.5%的甘油和适量脱色剂，
⒁ 输送
是将煮好的豆浆利用卫生级不锈钢管道输送到起竹锅内。
⒂ 起竹
起竹也挑皮或挑膜，这个是腐竹制作过程最重要的环节，具体操作是先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，然后要控制温度，是之温度控制在80℃左右，同时要去掉锅面的白色泡膜，过5-6分钟，浆面自然凝结出一层薄膜，即为腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭竹了，揭起的腐竹根据需要可以分为支竹、扁竹、三角竹、腐竹皮等，挂晾的竿不能用金属的，一定用木质的，因为金属是热的良导体，它容易造成腐竹与竿的粘连。在揭竹时一定要注意几个环节，首先必须使锅内浆保持恒温状态，温度要80℃左右，温差过大会出现浆水变成为豆腐花，不能结膜；其次不能连续猛火，也不能温度时大时小，不然会造成锅低烧疤，产量下降；最后，锅内的白沫必须清理干净，不然会影响薄膜的形成。
⒃ 烘干
腐竹膜的干燥宜烘干，不宜爆晒，日晒后的腐竹容易会在储藏中出现发霉。 腐膜在竿上不滴浆水时便可以进入烘房，为保证质量，火温不要过高会影响腐竹色泽，最初保持烘房温度要60℃左右，相对湿度为50%-60%，时间1个小时，然后采用低温低湿处理，即温度50℃，相对湿度18%-25%，时间2-5小时，竟烘干后的腐竹含水量为9%。如果出现腐竹不垂直，要经过喷蒸汽处理。
⒄ 包装
烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装，目前，市场上一般分为一、二、三、等外四级。具体的包装根据生产厂家的实际情况来订。
2008年
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