牛肉是怎么分级的？
牛肉等级有日本和美国两种：
1、美国农业部将牛肉品质分为以下等级：
美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排。美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝、带骨肉等。美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉。美国商用级，去除更高级别后的大块牛肉。美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛肉。美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉。美国制罐级（U.S. Canner）。
2、日本牛肉等级：
所谓“步留等级”就是一头牛最适合用来食用的部分，一般分为A、B两个等级，以A为优；“肉质等级”是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评价，通常分为1-5五个等级。我们平常说的A5牛肉的“5”就是指肉质等级，A5当然是最好的；“BMS”是“，是牛肉的脂肪交集度的标准，分为12个等级，分别是No.1-No.12。
扩展资料：
日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。
“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。
在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了。
参考资料来源：百度百科-牛排
一般按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分A、B、C，而油花等级分1~5，也就是分为A1~A5，B1~B，C1~C5共15级，其中A5为最高级，其油花之细密，美名为「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
扩展资料：
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富级别愈高，反则越低。
在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。美国牛肉的 评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)
依骨骼结构和瘦肉颜色再分A到E五等级。A级约九到三十 个月龄；E级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)
根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑纹含量而分十级。
中国牛肉
据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。
中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。
该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。
12－13肋处脂肪厚度（厘米）
0.51－0.76
1.02
1.52
2.03
2.54
产量的初步等级
1（2.5）
2（3.0）
3（3.5）
4（4.0）
5（4.5）
第二：眼肌面积
热胴体重（千克）
227
238
249
261
272
284
295
306
318
329
340
眼肌面积下限（平方厘米）
63
65
67
69
71
73
75
77
79
81
83
第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。
（3）以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。
牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。
牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定（图5）。
美国肉牛生产时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见图6－1、6－2、6－3。
2、欧洲经济共同体的胴体评定标准 欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准，是根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分的。根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H（最肥）；根据胴体结构共分七个等级，即E（最好）、U、R、O、O、P（最差）。
胴体肥度和结构的综合评定如图7所示。
3、日本肉牛胴体分级标准 二分带骨牛肉标准内容有（分割图如图8）。
美国牛肉品质等级分布表
牛肉品质等级
占全部屠宰牛％
特（等）级
优（等）级
良（好）级
中（等）级
可 利 用 级
差（等）级
等 外 级
等 外 级
劣（等）级
2.90
45.60
25.30
8.50
7.00
10.7
（1）最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。
（2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。
图
匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。
“上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。
“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。
“下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。
瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着〕（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。
“上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。
“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。
“下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。
脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足。
图
“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。
“中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。
“下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。
处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。
“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。
“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。
“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。
（3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。
瘦肉层大理石花纹状情况：
“精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。
“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。
“中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。
“下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。
色泽：
“精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。
“上”级，肉色及光泽大致良好。
“中”级，肉色及光泽均一般。
“下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。
纹理及致密性：
“精选、特等”级，纹理细，致密性好。
“上”级，均大致良好。
“中”级，均一般。
“下”级，纹理略粗，致密性不好。
脂肪的质量和光泽：
“精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。
“上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。
“中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。
“下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽。
等外级，? 不符合一二三等级要求；?? 肉扯重量特别轻；?? 外观或肉质非常差；?? 通过耻生检查，割除部分较多；… 有异臭民色；?? 明显受到污染。
日本国牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级中又分五个级别（表116）。
表116 等级划分
胴体等级
肉质等级
5
4
3
2
1
A
B
C
A5
B5
C5
A4
B4
C4
A3
B3
C3
A2
B2
C2
A1
B1
C1
注：肉质等级中5最好，1最差。
4、加拿大肉牛分级标准 加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制订。在制订牛肉分级标准时一般考虑三个条件：? 胴体的成熟程度，即牛的屠宰年龄；?? 牛肉品质；?? 牛胴体重量中肉的重量。
牛胴体成熟度可分为三等，在每个等级中又划分若干等级，A级最好，E级最差。青年牛* （2岁以内的的牛）胴体，A级、B级；中间类型牛（2岁至5岁的牛）胴体，C级；成年或老龄牛（5岁以上的牛）胴体，D级、E级。
各等级的分极标准（分割加图9）：
图
A级
肉色：鲜红。
牛肉质地：牛肉纹理细致、富有弹性。
大理石花纹：适当。
脂肪色泽：白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，胴体体表脂肪覆盖率100％，但允许腰角处和颈肉处薄一些。
胴体表面：无明显缺损。
脂肪厚度要求（第11－12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：胴体重小于318千克时，最少0.51厘米；胴体重大于318千克时，0.76厘米。
B级
肉色：中等暗红色。
牛肉质地：硬度中等胴体体表稍粗糙。
大理石花纹状：中等或明显可见。
脂肪色泽：淡黄色。
脂肪质地：较A级稍软。
脂肪质覆盖率：较A级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉。
脂肪厚度：胴体重量在318千克以下时，不小于0.25厘米；胴体重量大于318千克时，脂肪厚度不小于0.50厘米。
胴体各部位：无明显的缺损。
C级
肉色：暗红色。
牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙。
脂肪色泽：黄色。
脂肪质地：较软。
脂肪覆盖率：较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。
脂肪厚度：胴体体重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；胴体重大于318千克，脂肪厚度不小于0.30厘米。
胴体体表：存在缺损。
D级和E级
牛肉品质低于C级者，均为D级和E级。
根据胴体背部脂肪厚度为依据，划分胴体等级时的标准如表117。
表117 脂肪厚度和胴体等级
