常用的烹调方法有哪些?

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一、家庭常用的烹调方法

1.拌

拌菜一般是把生料(如黄瓜、藕等)或凉的熟料(如熟肉、鸡肉等)加工成丝、条、片、块等小料后,再用调味品拌制而成。

2.煎

煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后,用少量油遍布锅底,再放入加工成扁形的原料,用小火先煎一面,将原料翻一个身,继续煎另一面。至两面呈金黄色后,放入调味品,再翻几翻即成。

3.爆

爆菜脆嫩爽口,它是将烫过的或炸过断生的原料,用旺火热油,快速急炒,颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。

4.炒

炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料,一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。炒又有生炒(煸炒)、熟炒、滑炒(软炒)、干炒4种。

5.炸

炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法,一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺,原料入锅后有爆裂声。

由于原料的质地和口味的要求不同,又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。

6.蒸

它是以蒸汽为传热体的烹调方法。不仅可以用于烹制菜肴,也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。

7.焖

焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。它是将原料用油锅加工成半成品后,再加少量的汤汁和适量的调味品,盖紧锅盖,用微火焖烂。

8.炖

炖的特点是原汁原味,醇浓可口。它有隔水炖和不隔水炖两种。

不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味,然后放入砂锅内,加葱、姜、料酒等和水(水比原料稍多),加盖,先用大火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。

隔水炖是将原料放入一容器内,再置沸水锅内炖熟。

二、微波烹饪常识

1.容器

容器宜浅不宜深,盘边宜直不宜斜,因为食物置于盘内的深度,对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。

而用斜边浅盘烹饪食物时,置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多,容易烧焦。

2.食物

圆形食物最适于微波烹饪,因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。

3.加湿

微波烹饪时,食物的水分会蒸发,所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时,可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水,再用保鲜纸遮上后加热。这样可避免干点过于干燥,保证加热后食物松软可口。

三、制泡菜应注意的常识

1.准备

准备好要泡的菜,能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等,尽量选较嫩的洗净,晒干到发蔫。

2.清洁

用开水将坛的内壁烫洗干净,再用清洁的干布或毛巾擦干。

3.泡菜水

用凉开水100克,在水内放100~150克精盐及25克白酒共同和匀。

4.调料

生姜和青辣椒是泡菜的调料。姜去粗皮,辣椒去柄,洗净并晾干表面的水分。

5.步骤

先将泡菜水倒入坛内,再放入生姜辣椒,然后将要泡的菜放入。放一层菜,撒一些盐。最后盖好坛盖,加足坛沿水,一周后即可食用。

四、拌凉菜应注意的事项

1.选料

选料要新鲜,容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法,务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。

2.清洁

盛具器皿、洗切器物要干净,洗切材料以卫生安全为原则。

3.汁液

除选料要恰当外,也要讲究凉拌汁,少不了醋、蒜头等,既可使食物味道鲜美开胃,又具杀菌功效。

4.切分

凉拌菜材料宜切成均匀的大小,以便充分均匀地吸收调味汁。

5.沥水

如果材料留有过多的水分,会令味道变淡,所以要沥干或抹去水分,才可浇上调味汁。

6.调味品

预先混合调味料,将其调成汁,待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。

7.味精的正确使用方法

用味精拌凉菜时,因为凉菜温度低,谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水溶化味精,再把稀释好的味精水浇到凉菜上,搅拌一下,使之均匀分散开,整个菜就会有鲜味。
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