Question

蛋黄酥皮不酥怎么回事

Answer 1

目前蛋黄酥可以说是一款非常受欢迎的糕点，主要原材料是面粉、油、白糖、咸蛋黄等，特点是层层起酥、咸甜交错，味道特别棒。

制作蛋黄酥需要用到两个面团，一个是水油皮面团，主要食材是中筋面粉、水和油，另一个是油酥面团，主要食材是低筋面粉和油，这两个面团中，水油皮的筋性较好，先用水油皮包裹住油酥，经过层层折叠后可以形成酥皮，而油酥的作用则是把这些层次分开，让它们不会粘连在一起。

是其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用。

所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：

（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因：

①：水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。

②：水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题。

③：擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。

以上就是我分析的蛋黄酥不起酥的几个原因，下面具体介绍一下蛋黄酥如何做，才能做到层层起酥：

蛋黄酥的具体做法：16个蛋黄酥的配方
【所需食材】：

油皮：中筋面粉200克、细砂糖20克、猪油70克、水70克
油酥：低筋面粉150克、猪油60克
馅料：红豆沙400克、生咸蛋黄16个
其他配料：黑芝麻、生蛋黄1个
工具：刷子、烤箱等
【具体方法】：

步骤1：把冰鲜的咸蛋黄拿出来，放入食用油中浸泡1个小时，如果用的是现磕的咸蛋黄，需要去掉外层的薄膜，再用油浸泡，浸泡过后的咸蛋黄，口感不会太干。

步骤2：咸蛋黄浸泡好之后，捞出来放在烤盘上，喷少量白酒，放入烤箱180度烤8分钟左右，烤至蛋黄微微冒油就可以了，不要烤太久，以免烤太干，口感不好，烤好之后拿出来放凉备用。

步骤3：分别准备两个不同的容器，把油皮和油酥所需的材料都装好，然后分别揉成2个不同的面团，其中水油皮的面团需要像洗衣服一样反复揉搓，直到拉开面团后可以看到一层粗膜，家里有面包机等揉面工具的就更好了。

步骤4：两个面团都准备好之后，盖盖松弛15分钟，让面团的延展性更好。

步骤5：把油皮面团分成16个重量相等的小份，重量在23~25克之间，油酥面团也分成大小相同的16个小份，每个大概13~15克，这一步可以用电子秤来称。

步骤6：取一个油皮面团按扁后，包裹住一个油酥面团，然后收口收紧，一定要包裹好，不要让油酥漏出来。

步骤7：所有的油皮都包裹住油酥之后，用擀面杖把这个大面团擀薄成牛舌状，然后从一头卷起来，全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发15分钟。

步骤8：面团醒发的时间，我们把豆沙分割成25个左右一个的小圆球，一共16个，然后用豆沙按扁，包裹住蛋黄，揉圆后备用。

步骤9：松弛好的面团小卷，重新擀成牛舌状，再次卷起来，所有的都做好之后，再次盖上保鲜膜，醒发15分钟。

步骤10：醒发好之后，取其中一个小卷，用手指从中间按压下去，再从两头往中间收拢，之后按扁，把包了蛋黄的豆沙小球放进去，包裹好之后把收口收紧。

步骤11：所有的豆沙都包好之后，把生的蛋黄酥放在烤盘上，间隔摆放好，之后打1个生蛋黄，用刷子在蛋黄酥上刷一层蛋黄，然后每个蛋黄酥上都撒点黑芝麻。

步骤12：烤箱180度预热10分钟后，把蛋黄酥放入烤箱中层，上下火180度烤25分钟~30分钟，烤好之后把烤盘拿出来，蛋黄酥也放烤架上晾凉，以免热气回缩。

就这样，蛋黄酥就烤好了。

蛋黄酥制作技术总结：
（1）因为不同的面粉具有不同的吸水性，所以，配方中给出的水和油的重量，可以根据实际情况调整。

（2）这里的豆沙一定要用油性豆沙，这样才不会粘手。

（3）想要蛋黄酥起酥皮，水油皮的揉搓很重要，只要水油皮出膜了，反复折叠的过程中，油酥是不容易跑出来的，而且包裹油酥时，收口一定要收紧。

（4）每个烤箱的温度都不一样，如果烘烤的火候不够，那么蛋黄酥内部就可能不熟，起酥也就不明显，所以，烘烤的时间到了之后，先尝一个，如果里面没熟，就再根据情况烤一会。

以上就是我关于蛋黄酥为什么不起酥的回答，水油皮的制作、包酥等过程非常重要，不要让油酥跑出来，还有烘烤的火候要恰当，相信要做出层层起酥的蛋黄酥并不难。

Answer 2

蛋黄酥不起层的原因是因为油皮没有做好，油皮做的好坏程度决定蛋黄酥是否起层。油皮要揉到表面光滑，而且擀薄放在手上，隔着油皮能清晰的看见手，这样的油皮才能更好的包裹油酥，如果韧性不够油酥会爆出来，制作出来的蛋黄酥就没有层次。
蛋黄酥不起层的原因

蛋黄酥不起酥是因为油皮没有做好，油皮要揉到表面光滑，而且最好将油皮放在手上，还能隔着油皮看见手。还要将油皮包裹油酥，像包子那样收好口，之后用擀面杖轻轻擀成牛舌状，从下至上卷起，变成一条卷卷，不要太用力，要不然油酥会爆出来，做不出分层效果。
选择合适的油脂也是分层的关键，猪油最容易起酥，分层效果也是最好的，如果不喜欢猪油的味道，也可以用起酥油，但是它含有较多的反式脂肪酸。黄油虽然起酥及分层的效果没有猪油和起酥油好，但成品会很香。

Answer 3

蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。

蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。

油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。


蛋黄酥皮的制作要点
1、无水奶油在面团中提供了油脂，使饼皮建立酥松度。制作饼皮适合使用无水奶油或猪油两种油脂比例高的油，无水奶油为完全去除水分后的动物性奶油，而猪油除了油脂含量高，烘烤后的香气足够。若没有无水奶油或猪油，可以使用有盐奶油替代，但由于油脂比例差异，制作出的饼皮酥松度会有不同。

2、制作油酥皮，需要将油皮和油酥面团分别搓揉均匀，静置饼皮等待放松再进行组合。接着在油皮中包入油酥并进行杆压，不要过度来回杆压，才能使两者融合又能保有层次，另外将皮卷起后转成直向再杆压卷起与摺起等，也是制作的重点手法。



Answer 4

蛋黄酥皮不酥怎么回事
如果是自制的可能是以下问题导致的
1、自己炒制的豆沙水分大了.
2、烘烤的时间不够长,没有完全把水分烤干.
3、包装的时候没有完全冷却.
4、配方不对?
5、还有一个问题,真空包装的蛋黄用之前是否需要提前一晚用玉米油浸泡,我觉得浸泡后油也不是很多啊.
6、蛋黄是需要隔水蒸熟还是烤箱烤熟
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蛋黄酥的蛋黄怎么处理
蛋黄部分:
1 选择新鲜现取的咸蛋黄,不要买塑封包装的那种,完全不一样的口感;
2 市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种,只要腌制足够成熟,都很适合;
3 腌制成熟的咸鸭蛋,磕出来的蛋黄是硬的,直接可以用来包的,磕出来蛋白是一股咸水,我是直接倒掉的,有朋友说很浪费,可以用来炒炒,早上下稀饭吃,也可以用来下到咸蛋花汤,都是不错的方法,但是记得一次不要放太多哦;
4 蛋黄取出来是湿漉漉的,可以适当的晾一下,表面略风干再用来包,对的,直接生的包就可以了;
5 不嫌麻烦的话,可以将蛋黄铺入烤盘,喷上料酒或者白酒,入烤箱180度5分钟至表面干燥,取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁;我两种方法都做过,差别不是很大,直接包的更简单,咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的,所以直接包也不腥气.但烤过再包更容易成熟且更香醇;
6 蛋黄嫌太大可以切成两半再使用,不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉,哈哈~~~
7 健康提醒,蛋黄胆固醇含量很高,每天食用不要超过一个哦,尤其是三高人群,不建议食用.

Answer 5

有可能是配方比例不对，或者是烘烤的时间不够长，没有完全把水分烤干