做豆腐乳发酵需要密封吗?有什么注意事项?

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度小史
2020-11-03 · TA获得超过9979个赞
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豆腐乳,发酵期间不要密封,还要相对的透气,但要保持豆腐块的水分别流失过多。
 


我很喜欢湖南农村传统做的豆腐乳。他们不叫豆腐乳,叫臭豆腐。也不是长沙臭豆腐那种,而是臭豆腐和豆腐乳的混合体,兼具两者的优点:既有臭豆腐的臭,又有豆腐乳的香。怎么说呢?做好后,开坛闻到的是臭豆腐的臭,只是没那么浓郁,颜色发白,还不至于乌青透黑。取出来后,却是豆腐乳的香,以豆腐味为主调的乳酸香味。

原先我家门口南邻来了两口子租住,做的调味料小生意。他们是湖南乡下人,做的豆腐乳格外的好吃。不管是干稀饭,来一块就能满足下饭。于是就学着做来,简单的不得了。买来水豆腐,那时候没有工业豆腐,也没有化学添加剂,更没有转什么因,光山还都是石膏点的豆腐,没有老嫩之分,其实都是嫩豆腐,放在那一会就出水。

买回来后,切成小块,找个纸箱子,里面铺上稻草,把豆腐块摆放一层,然后随意盖上就不管了。一个星期后,掀开看看,长满了白毛就拿出来,逐块的滚一层细盐,喜欢辣味,就再滚下辣椒面。然后紧紧码放到坛子里,最后盖住或封住。十几天后,坛子里就会飘出豆腐香,可以开坛吃了。
 


这种做法很原生态,主要注意三点:

⒈一个是干净,买来的豆腐本身很干净,不要沾染油污、生水什么的。坛子干净,稻草本身也是很干净,还透气,利于菌丝生长。

⒉再个是季节,只能在冬天做。这里的道理要生物学家们来解释了。按说益生菌生长,对温度和湿度有要求。冬天室内常温,信阳也就十来度,本来不适宜生长的。可是就这时候做,能吃一年不坏。⒊豆腐很关键,必须是传统手工豆腐。原因不多说。
 


 当然,豆腐乳有很多做法,我也试过多种。至今认为这样做出来的好吃味道足。唯一要耐心的是等它长好毛,冬天长毛不易,还不能等它干着了,保持湿度就好,但是不能喷水,以免杂菌感染。

鸿友星机械有限公司
2024-08-13 广告
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MrPPKK
高粉答主

2021-03-25 · 繁杂信息太多,你要学会辨别
知道大有可为答主
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做豆腐乳,发酵期间不要密封,还要相对的透气,但要保持豆腐块的水分别流失过多。

水豆腐,那时候没有工业豆腐,也没有化学添加剂,更没有转什么因,光山还都是石膏点的豆腐,没有老嫩之分,其实都是嫩豆腐,放在那一会就出水。买回来后,切成小块,找个纸箱子,里面铺上稻草,把豆腐块摆放一层,然后随意盖上就不管了。一个星期后,掀开看看,长满了白毛就拿出来,逐块的滚一层细盐,喜欢辣味,就再滚下辣椒面。然后紧紧码放到坛子里,最后盖住或封住。十几天后,坛子里就会飘出豆腐香,可以开坛吃了。

这种做法很原生态,主要注意三点:

⒈一个是干净,买来的豆腐本身很干净,不要沾染油污、生水什么的。坛子干净,稻草本身也是很干净,还透气,利于菌丝生长。

⒉再个是季节,只能在冬天做。这里的道理要生物学家们来解释了。按说益生菌生长,对温度和湿度有要求。冬天室内常温,信阳也就十来度,本来不适宜生长的。可是就这时候做,能吃一年不坏。

⒊豆腐很关键,必须是传统手工豆腐。原因不多说。
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橄榄树健康科普
2020-11-04 · 致力于健康科普知识分享
橄榄树健康科普
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在豆腐乳发酵前期,不用密封,到了后期,为了更加卫生,需要密封,保持发酵成果。注意事项:一定要选用石膏发酵的老豆腐。然后将豆腐用高度白酒消毒。腌制豆腐的时候一定要放足食盐,以免咸度不够。
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生命在聆听11
2020-11-04 · 情感留声机,为您解答情感上的困惑
生命在聆听11
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不需要,豆腐肉就是放在屋子里与空气结合,自然发酵,等到上面布满菌丝(类似白毛)的时候就可以制作豆腐乳了。
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百度网友a3c6ec7
2020-11-05
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发酵时需要密封,应该多注意发酵的时间以及发酵时的环境温度,湿度等等的细节,因为只有在适合菌类生长的环境中才能发酵好。
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