Question

辟谣,到底蔬菜浸泡会产生亚硝酸盐吗

Answer 1

蔬菜浸泡不会产生亚硝酸盐，但是做腌菜会产生亚硝酸盐。

泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到 20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。在腌制菜时，以下几条可以最大程度的降低亚硝酸盐产生：

1、要选择新鲜的蔬菜进行腌制，不新鲜的蔬菜本身就会有亚硝酸盐产生。

2、优先选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜，而非叶菜。

3、腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质，柠檬酸有助于抑制亚硝酸盐的产生。

4、腌制过程中还可以加点儿维生素C，将维C片碾碎，放入水中制成维C溶液，放入器具中。

5、器具一定要清洁卫生。如果是人工接入发酵菌种的（乳酸菌发酵粉），器具需提前进行清洁和高温灭菌；家庭中腌菜时，需要将器具清洗干净。

6、 制作腌菜时，在可接受范围内，将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。

相关知识：

由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。

食用腌制蔬菜、熟剩菜等易产生亚硝酸盐，有不法分子从工业用盐中提取的散装食盐更是亚硝酸盐的一大来源，亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。

以上内容参考：百度百科--亚硝酸盐