为何碘遇淀粉会变蓝？变蓝的物质是碘还是淀粉？
淀粉是由通过糖原结合连接的大量葡萄糖单位组成的聚合碳水化合物，属于一种多糖。制造淀粉是绿色植物储存能量的一种方法。淀粉也是人类食物中最常见的碳水化合物，广泛存在于土豆、小麦、玉米、大米、木薯等主食中。纯淀粉是白色、无味、无味的粉末，不溶于冷水或酒精，分子式为(C6H10O5)n。淀粉可以根据分子内氢键螺旋烘干的结构分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(明胶淀粉)。电子是没有分支的螺旋结构。后者将24~30个葡萄糖残基连接在-1，4-糖原的末端和末端，支链中-1，6-糖原的结合。直链淀粉遇碘为蓝色，延迟淀粉遇碘为洋红色。这是因为淀粉螺旋中央空穴能适当容纳碘分子，因为范德瓦尔斯力，两者都形成蓝色黑色化合物。
土豆淀粉是目前家庭常用的淀粉，是用土豆磨碎、揉搓和沉淀而成的。其特点是具有黏性，质地细腻，颜色白色，光泽优于绿豆淀粉，但吸收性差。但是使用好的淀粉是很有学问的。一般来说，中国菜有三种使用淀粉的方法，就是面团、草和莴苣。挂糊是在放入锅内之前，在原料中加入干淀粉。浆纱是在放入锅前将淀粉放入原料中。莴苣是在锅前加入淀粉，使菜的汤变稠。那么，到底什么样的料理要怎么用淀粉才合适呢？
如果你是爆炸、油炸、烹饪的话，汤一定要够浓才能把原料包起来，不要让汤溢出来。如果是牛排、炒杂烩，浓度会稍微低一些，但还是要浓一些。这样可以把汤流动的感觉和原料都结合起来。如果是流着汤的菜，只要汤的浓度达到想要的程度就可以了。太浓的话，会涂，太稀，看起来太过了。
化学反应在大家的印象中有两种。一个是像爆炸一样疯狂的瞬间反应，另一个是看起来冰融化在水里的缓慢反应。一般来说，这种快速反应会伴随着体积急剧膨胀、灯光、巨大的声音等夸张的效果。缓慢地热性反应也可以直观观察，但明显温和柔软，没有明确的边界。例如，初中化学实验向石术液中吹气，二氧化碳将水变成弱酸性，石术液从紫色变成红色。但是分不清什么时候变色成功了。紫色和红色之间没有非常明确的分界线。
丰倍
2024-10-15 广告
