做臭豆腐是怎么做的

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剑经业4D
2021-05-12 · TA获得超过5729个赞
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臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

1制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。

2发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。

3发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。

4根据不同地区的口味和特色,再进行加工。

    臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯

    1臭豆腐洗净,用1碗油炸至酥黄时捞出。

    2另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有调味料烧开,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

    3小火焖煮至汤汁稍干时,盛入煲内即可食用。   

    小技巧

    1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗时留下异味,可买现成炸好的回来煮。

    2.用煲装较易保温,没有煲可用深盘,但要尽快食用,凉了味道不好。

  • 1臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。

  • 2毛豆剥壳去衣。

    3油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。

    4锅内留少量油,烧至八成热,下毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。

    材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。

    调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。

    1酸菜,冬菇,红辣椒切丝。

    2芫茜切碎。

    3豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。

    绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

    步骤

    平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。

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暖有水o
2022-09-13 · TA获得超过553个赞
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1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,
再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,
再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。
豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,
约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,需再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合,嫌麻烦的话,可以到市场上直接买回来。
(2)豆腐切成小块,用白布包好豆腐块,包好的豆腐块,放在一块木板上,整齐码好,
上面再用一块木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水分已经差不多榨干,取出来打开看看,
可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制,比较简单的制法如下:
用卤水发酵后即成卤水,装到坛子里。
(4)将豆腐放入卤水内浸泡,坛子封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),
白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
(等不及的话,春、秋季需浸泡3~5个小时,夏季浸泡2小时左右,冬季需6~10个小时)
泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,
放入豆腐用小火炸约5分钟,放在豆腐洞里即可成。
制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,
再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,
再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,
将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,
约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
步骤2
发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),
在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10h,
泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。
4、根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
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