新版炒鸡料配方
新版炒鸡料配方:
八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。
极品鸡迷踪地锅鸡 （猛辣味型） 成本26元 售价：58元 日售 30份
特点：
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。
2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。
4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
5、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。
做法:
原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。
2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。
3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
地锅馍的制法：
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
制作：
1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
烧鸡公秘方
一、香料包制作方法：取香叶25g、桂皮75g、八角75g、白寇25g，沙仁25g，豆寇25g，桂圆50g，丁香20g、山渣25g 排草20g 香毛草 20g 草果一个，沙仁20g，秸梗50g，干辣椒15个(从中间剪开)、花椒20粒、等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。
二、鸡公煲红油（老油）的制作方法将菜油在锅中炼到80度左右，放入四川脾县豆瓣 （4两左右）, 老干妈辣酱(先用少许水调和) 、大蒜、白酒, 炒到大蒜金黄色时关火, 再放入花椒（半把）。
三、飞水除鸡肉的血泡当年仔公鸡1只750克, 洗净切成3公分见方，用黄酒、盐、糖、姜汁各2/3茶匙腌30分钟左右，冷水下，倒入白酒0。2两、水开后打泡起锅备用, 鸡杂、鸡肠亦洗净飞水待用。
四、高压煮鸡放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、大蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，加清水（刚好淹过5公分为宜）上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。
五、上桌50克精制油下铁煲中加热到5成，先倒入葱片、胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱, 美芹等快速翻炒一下, 加青笋切条, 和鸡块加高汤放入火锅内烧开，加入胡椒粉少许、红油适量，撒上香菜, 生豆芽等适量配菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。
一、香料包制作方法：
取香叶25g、桂皮75g、八角75g、白寇25g，沙仁25g，豆寇25g，桂圆50g，丁香20g、山渣25g 排草20g 香毛草 20g 草果一个，沙仁20g，秸梗50g，干辣椒15个(从中间剪开)、花椒20粒、等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。
二、鸡公煲红油（老油）的制作方法
将菜油在锅中炼到80度左右，放入四川脾县豆瓣 （4两左右）, 老干妈辣酱(先用少许水调和) 、大蒜、白酒, 炒到大蒜金黄色时关火, 再放入花椒（半把）。
三、飞水除鸡肉的血泡
当年仔公鸡1只750克, 洗净切成3公分见方，用黄酒、盐、糖、姜汁各2/3茶匙腌30分钟左右，冷水下，倒入白酒0。2两、水开后打泡起锅备用, 鸡杂、鸡肠亦洗净飞水待用。
四、高压煮鸡
放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、大蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，加清水（刚好淹过5公分为宜）上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。
五、上桌
50克精制油下铁煲中加热到5成，先倒入葱片、胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱, 美芹等快速翻炒一下, 加青笋切条, 和鸡块加高汤放入火锅内烧开，加入胡椒粉少许、红油适量，撒上香菜, 生豆芽等适量配菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。
