Question

煲汤方法 煲汤的基本步骤

Answer 1

1、选好食材和容器:不要将食材随便组合后胡乱一炖，如果要加入药材，最好事先查询药理作用和配伍宜忌等。

2、处理好各种食材:干货类要提前发好，荤腥的食材都需要事先过一遍沸水，如鲜肉等，在开始煲汤时要处理至看不到血水的熟度。

3、弄清先后次序:先将水烧开再开始下食材，还是先放料后加水烧开，一般情况下都可以，不用先后。倘若遇上食材的软硬度等差别较大可以酌情先后，如冬瓜、胡萝卜、豆腐等可以在肉汤的滋味出来后再添加。去腥的姜片和烧酒等材料，也应该提前添加。

4、配水要合理:水温的变化、用水量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的＋要食材重量的3倍，同时应使食材与冷水～起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食材的营养物质缓慢地逸出，最终达到汤色清澈的效果。

5、控制好火候:煲汤火候的最基本要诀是，放入食材后水一开就需要关小火，大沸大滚烧太久会破坏食材的营养，汤汁随水蒸气浪费也很多。用小火长时间慢炖，可使食材的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。

6、最后加调料:如果有需要给汤加点葱、盐等调料，最好在关火前几分钟加入，特别是盐，过早放入会破坏肉质，汤色也会偏暗。