为什么说西北五省，甘肃羊肉最好吃？
-风物君语-
不去甘肃吃只羊，这个秋天就白过了
秋风吹破玉门关，整个甘肃就飘起羊肉的香味。
长期以来，甘肃面的名头盖过羊肉，以至于 甘肃人善吃羊 的事实经常被外地人忽略。实际上，地处黄土高原、内蒙古高原、青藏高原交汇地带的 甘肃，是中国的五大牧区之一 ，从祁连山地到黄土高原，从河西走廊到甘南高原，羊群的身影随处可见。
西接新疆，东连陕西、宁夏，北有内蒙古，南临青海，每一位邻居都是 “吃羊世家” 的区位优势，再加上甘肃横跨东西 1600多千米 的巨长体形，足以使她兼收并蓄邻居们的“吃羊神功”，练就自己的 “吃羊大法” 。
在吃羊这件事上，甘肃人素有“囊括宇内，并吞八荒”的豪迈气势。
甘肃人有多少种“吃羊大法”？
甘肃人口构成复杂，有45个少数民族，羊肉是甘肃各地区、各民族最普遍的肉食。在长期的生活中，各地区、各民族总结经验，形成了自己独特的“吃羊心得”。
你要问“甘肃人到底有多会吃羊？”我只能这么回答你：
在甘肃，买上一只羊，从西走到东，这只羊大概就只剩一堆羊毛了。在这个过程中，你 不仅能见识到甘肃人是怎样从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓吃掉一只羊，还能见识到烤、煎、蒸、煮、烩、焖、卤、炖、炒等各种“吃羊大法”。
更让人拍案叫绝的是，甘肃人从不在面与羊肉之中做选择——他们有足够的智慧，让这两者在厨房里“握手言和”——当敦煌的 胡羊焖饼 、兰州的 羊肉烩面片 、庆阳的 羊肉包子 端上餐桌时，面有面的香，肉有肉的鲜，你就知道什么叫“合作双赢”了。
在甘肃，吃起来“美滴很”、“攒劲滴很”，是对一只羊最高的赞誉。
甘肃到底哪里的羊肉最好吃？
无论是临夏的 东乡羊 ，还是陇东的 黑山羊 ，抑或靖远、环县的 羊羔 ，放养一夏后都已膘肥肉美。长风吹过，它们就走上了甘肃人的砧板。
千万不要问一个甘肃人 “甘肃哪里羊肉最好吃” ，因为你只能得到 “哪里都好吃” 的答案。从最西边一直往东，一路吃过来你就会相信：甘肃人诚不我欺，果然，都好吃！
河西走廊地区，吃的是烹饪方式
河西走廊地区，大概是整个甘肃“烹羊大法”最集中且繁多的地方。
敦煌八怪第一怪就是 “敦煌味道碱草羊” 。祁连山的雪水滋养了敦煌南边的肃北草原与阿塞克草原，也滋养了敦煌的盐碱地，敦煌的羊逛着戈壁风光，喝着雪山融水，吃着罗布麻、锁阳等中草药长大，不但肉质紧实，而且鲜美无膻味。
这种羊，敦煌人吃了上千年，可谓“造诣颇深”。想吃 煮的 ，一盘 手抓肉 端上来，还有 羊肉汤、羊杂汤、羊肉粉汤、羊肉合汁 可选；想吃 炒的 ， 炒羊肉、炒羊杂、炒羊肚 ，应有尽有；想吃 焖的 ，你得先说清楚 红焖 还是 黄焖 ，免得弄混了；要是想吃 烤的 ，那选择可就海了去了： 烤全羊、烤羊头、烤羊排、烤羊腿、烤羊蹄、烤肉串、烤羊腰……
敦煌餐厅的服务员被问及“有什么羊肉”时，应该个个都是报菜名的高手吧？
敦煌往东， 嘉峪关 作为一座新兴城市，城里的每个人都是烧烤高手。 烤羊肚、烤羊皮、烤羊肉 似乎已经不能展现他们高超的技艺，于是连 羊骨髓 也一并挖出来烤掉。
嘉峪关人烧烤有两个秘诀，一个是烧烤摊旁的铁桶，桶里滚沸着 羊油 ，烤串短暂预烤后伸进桶里一蘸，快速锁住肉质中的水分，接下来第二个秘诀便出场了——撒上秘制的 调料 ，再烤一会儿，外焦里嫩飘着香，便不由得你不咽口水了。
出嘉峪关往东，在 张掖山丹县 吃一碗 粉蒸羊肉 ，尝一尝外焦里嫩的 铁板煎血肠 ，可以再尝一尝裕固族的 孜热 。孜热，就是 脂裹肝 。
裕固族是甘肃独有的民族，因此脂裹肝也是出了甘肃就再也尝不到的美味。羊肝、羊肺、羊心剁碎后，拌上各种香料，与炒面搅成馅，裹入羊油网中卷成卷，用白棉线缠好以防散开，蒸或煮熟后抽掉线，脂裹肝就做成了，吃的时候不蘸任何酱料，原汁原味，那叫一个美。
吃完张掖，过金昌直奔 武威民勤县 。
民勤位于石羊河流域下游，西南角水草丰美，其余地域被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围，形成半封闭的内陆荒漠区。这种独特的地理环境极宜 九尾羊 （滩羊与杜泊羊杂交的一种羊）生长。
在民勤，有句话叫 “九尾羊，白水煮，香天下” ，涮着吃或者做手抓都是一绝，但民勤真正出名的则是 烤羊腿 。民勤的烤羊腿，由烤全羊演变而来，经过长期发展，集形、色、味、鲜于一身，外焦里嫩、干酥不腻，绝对的人间美味。
黄土高原地区，吃的是肉的鲜
河西走廊地区东边，就是 黄土高原地区 。
逛过兰州正宁路的夜市，吃过兰州的羊肉，就可以继续往东，去吃甘肃人出门在外最心心念念的 羊羔肉 了。甘肃盛产羊羔肉的两个地方，分别是 白银的靖远县和庆阳的环县 。
靖远属黄河冲积盆地，境内水草丰美，母羊们日食药草，夜饮矿泉，碱性的水草喂的母滩羊将小羊奶一个月到一个半月的时候，就被靖远人送进了厨房。
这种小羊羔，肌肉纤维细，吃起来鲜嫩异常。靖远有句“世上四大香”的顺口溜，其中之一便是 “羊的胸叉” ，胸叉就是肋条，肥瘦相间，无论 爆炒、黄焖 还是 清蒸 ，都可以抢去半个甘肃羊肉的风头。
同样以羊羔肉出名的环县，用的也是滩羊。不同于靖远，环县的羊羔以 清炖 和 清蒸 为主。
选好羊羔之后，开膛破肚，除去内脏蹄脚，切成小块，浸泡洗净后，用胡麻油或菜籽油加干辣椒爆炒，再加入生姜、花椒、胡椒粉、食盐炖煮，出锅后撒上香菜、小葱末，就是庆阳人最喜欢的 清汤羊肉 。
而蒸熟的羊羔肉，无需其他调料画蛇添足，只需一点过油葱花和味精、盐拌食，就足以让人体味到什么叫“味倾天下”。
甘肃的黄土高原地区，还有一种叫 羊肉 嚯 嚯 的 美食 ，是定西岷县才有的独特风味。这个名字读起来叫人有些摸不着头脑，但见到实物就明白了：哦，原来是羊肉羹。
带骨髓的羊骨熬成原汤，羊肉切片掺入上等粳米，文火熬至糊状后调以胡椒，天气冷的时候喝上一碗，辣乎乎，鲜香香，永远是岷县人抵御寒冷和孤独的心头好。
甘南高原地区，吃的是肉的香
说起手抓，想起临夏。 这是甘肃“吃羊界”的一句密语。
临夏位于青藏高原和黄土高原交界处，山大沟深、干旱少雨，却养出了膘肥肉嫩的 东乡羊 。这种圈养的羊，用当地人的话来说，拥有 “黄金肥瘦比” ，肉质细嫩、口味醇香，清水里边煮一煮，就是一盘上好的手抓羊肉，配上柔滑劲道的河沿面片，端的是鲜美无比，越吃越馋。
临夏再往南， 甘南高原 上的藏民，在因海拔太高水温最高沸点只能达到80度的情况下，发明了一种独特的烹制羊肉方法：
将羊肉放入羊肚中，加入香料后，把烧热的石头塞进羊肚封口。在多块石头的作用下，羊肚内部温度可达200多摄氏度，像高压锅一样，碰到石头的羊肉焦香四溢、软烂浓郁又不失鲜美。这就是让人垂涎又叫绝的 道食合 。
作为甘肃人菜单上最受欢迎的肉类之一， 羊肉已经完全驯服了甘肃人的胃口 。天气转凉时，一定要去一趟甘肃，那里景色正好，羊肉正香。
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文丨郑礼
绘图 | 五月
