Question

面团发酵有哪几种方法？

Answer 1

面团主要有三种发酵方法，分别是中种法、直接法、快速发酵法。

一、中种法

又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

优点： 

1、面包体积大，组织白细柔软。

2、更具发酵香味且可节省酵母。

3、发酵时间缓冲性较大。

缺点：

1、二次搅拌手续较烦。

2、需较多劳力来完成操作。

3、需较多场地与发酵设备。

二、直接法

也称一次发酵法，是将所有的面包原料一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

优点：

1、一次搅拌省人工与机械操作。

2、损耗少，工作场电地少。

3、更具麦香味道。

缺点：

1、发酵时间缓冲性较小。

2、工作时间急迫。

3、品质较易受发酵影响。

三、快速发酵法

快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。

优点：

1、可节省时间场地发酵设备。 

缺点：

1、缓冲性小失败率高易酸。

2、品质差组织粗味差，体小坚硬。

3、不适合室温高数量多。

图为正在发酵中的面团