吃烧烤致癌的说法是真的吗
吃烧烤致癌的说法是真的吗
吃烧烤致癌的说法是真的吗，随着夜间经济的火热，现在外出吃夜宵的人越来越多，而且烤串是大家都钟爱的食品，每次路过烧烤摊，总迈不开腿。以下分析吃烧烤致癌的说法是真的吗
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这是真的，肉类，特别是肥肉在高温的烧烤的状态下，容易产生杂环胺，多环芳烃等致癌物，特别是烤糊了肉，里面含有大量的有害物质。
而且，烧烤的烟气中各种有毒有害物质， 食物本身可能无害，一般采用蒸煮等方式并不会导致有害物质的产生，但是如果采用烧烤或者熏制的手段，这个过程当中就有可能产生一种叫做苯并芘的物质， 这是一类比较明确的致癌物质，烧烤致癌，酒精致癌，加工红肉致癌……很多东西和食物都被冠以“致癌”的名号，听起来很可怕。其实换一个说法更合适，应该叫——增加患癌风险。
肉类，鱼类，在烧烤的过程中，因为是蛋白质，会形成苯丙比有害物质，苯丙比是强治癌物。偶尔吃一两次关系不大，但是要经常吃的话，对人身体是有害的，那就是天天在吃治癌物
烧烤是非常诱人的美味，很多人都会奉行“宁让身受疼，不让嘴受穷”的信条，认为一饱压百病。其实就是给自己找一个抗不住诱惑的理由。不过说真的，烧烤致癌的说法真没有多大说服力。木炭燃烧时，还会产生一种叫 稠环芳烃 的物质，这种物质种类繁多，现已知有十几种都具有强致癌的作用，而这种物质在天然食物中含量甚微。
烧烤时肉类食物比较多，比如烤肉串、烤板筋、烤鱼等等。这些食物的脂肪含量较高，在烧烤的过程中一些油水就会滴到木炭上，木炭遇见油以后燃烧更加猛烈。这是因为不正确的烧烤方式产生的，具体是因为猪肉、牛肉、羊肉、甚至鱼肉中的脂肪遇热后，滴到炭火中，产生了这种叫多环芳烃 (PAH)的烟雾，这种烟雾上升可能会附着在肉食表面。
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烧烤致癌，更准确的说是烧烤这种烹调方式做出来的.食物和烧烤过程中产生的物质有致癌的风险。
在上个世纪70年代，日本学者报道了，在煎烤或者烟熏的牛肉和鱼肉表面切下的焦黑物质中，发现了致癌突变性，并且远远超过在烧烤的浓烟中产生的苯并芘和稠环芳烃类化合物。
苯并芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原，属于多环芳烃类，有毒，在体内累积后会致癌。
苯并芘(BaP)存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水、储水槽及管道涂层淋溶。
食品中苯并芘化合物主要来源于熏烤或高温烹调时使食品污染苯并芘。
熏烤食品时苯并芘等多环芳烃类物质的主要来源：
第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；
第二，烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘并附着于食物表面；
第三，由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四，食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。
高温烹调食品时苯并芘等多环芳烃类物质的主要来源：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘都会较多。另外，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。
所以，家庭烹调要尽量少用高温、长时间、油多的烹调方法，减少反复油炸，也尽量减少油烟，这样才能尽量减少苯并芘。因此，我们在日常生活中接触到的苯并芘无非是两种途径，一是来源与环境污染，二是来源于摄取的食物。而和我们的主题——羊肉串(烧烤)相关的就是熏烤过程中使食物污染苯并芘。
谈到有毒物质对人体的危害，毒理学一直强调的就是剂量问题。如果没有达到致癌剂量，即使摄入了苯并芘也是无需恐慌的。那么致癌的剂量是多少呢？当科研需要肺癌模型老鼠的时候，每两周往老鼠肺内注射2mg苯并芘，一共注射4次，即8周注射8 mg。这样大家可以先有一个大概的认识了，下面我们比对一下食物中可能的摄取量。
因为苯并芘这种物质危害人体健康并具有普遍性，我国制定了相应的标准，控制其对人体的危害。食品安全国家标准GB 2762-2012食品污染物限量中，对苯并芘在食物中的含量有上限规定。
那么，摄入量不超过这个标准就是安全的吗？其实，也不用过于担心，人体对少量苯并芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。
不过，这并不是说大家可以毫无顾忌地吃烧烤类食物了。因为羊肉串在烧烤过程中还是会产生苯并芘等有害物质的。关于这一点，国家食品药品监督管理总局网站也温馨提示：经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。
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为什么烧烤会致癌
烧烤食品主要分为肉和蔬菜两大类。为了保证鲜嫩口感，有些肉食只烤七八成熟，如果未经动物检疫合格，这些肉类中就可能带有寄生虫，食用后会导致人体感染寄生虫病和其他疾病。而蔬菜类，经过高温烧烤，也会损失大量的维生素。
烧烤食品最大的危害，是在制作过程中会产生致癌物质。由于现在的烧烤大都是明火烧烤，肉在烧烤的过程中，被分解的脂肪滴在炭火上，会产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，附着于食物表面，或者弥漫在烧烤的烟雾中。因此，如果长期食用烧烤食品，或长期吸入这种被污染的气体，致癌物质就会在体内蓄积，增加患癌的几率和风险。
另外，很多人在吃烧烤时都会喝啤酒，这有可能引起痛风发作。痛风作为一种急性关节炎，产生的原因就是嘌呤代谢异常导致高尿酸。夜市摊上烧烤、海鲜、啤酒都是高嘌呤食物，而且啤酒内含有的核酸也最终分解为尿酸，烧烤加啤酒的食品组合，使得患痛风的风险大增。
烧烤这样吃健康又防癌
1、绿叶菜、水果不能烤
原来一提到烧烤，人们想到的就是烤肉、烤海鲜。但近两年，出现了不少新鲜的吃法，碧绿的菠菜、长长的韭菜、脆甜的苹果……好像什么蔬果都能烤着吃。但实际上，脆嫩的蔬菜，由于是在炭火上烤，加热时间很难掌握，稍微一长，就容易烤焦，可能比肉类更容易产生致癌物。而且，蔬菜水果的营养价值很大程度上体现在丰富的维生素上，但是过度加热后会使其遭到破坏。
2、土豆要烤半熟
中国农业大学食品学院副教授范志红告诉《生命时报》记者，烤肉时烤些红薯、土豆、藕，既能养胃，又能增加膳食纤维，有利于平衡矿物质。但要记住，土豆一定要烤到半熟。烤得半熟的土豆片，有清肠的作用。除了土豆，一些果肉厚实的蔬菜也可以烤着吃，如洋葱、青椒、茄子、胡萝卜等，能提供丰富的膳食纤维和矿物质。
3、海鲜类必须烤久些
碳烤生耗、烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌，耐热性较强，80℃以上才能杀灭，还可能存在寄生虫卵。一般，蒸煮海鲜最安全。若非要吃烤海鲜，应尽量烤得久些。吃时最好搭配蒜和芥末，有杀菌作用。
4、烤肉用菜卷着吃
用生的绿叶菜裹着烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘蓝、西兰花、菜花等十字花科拌个凉菜，是加速排出致癌物质的“解毒酶”。吃烤肉最好配上大麦茶或绿茶，最好是温热的，能解腻、保护肠胃，避免冷热交替刺激。最好不要边烤边刷酱，以免摄入太多盐，肉类可先腌再烤，或是把烤肉酱加水稀释后涂抹在食材上。
最近，淄博烧烤可谓是火遍全网，有不少人专门前往淄博，只为了那一口大饼卷烤串的滋味。不少吃过的网友都评论说：“真材实料，便宜好吃。”但是也有部分网友表示担忧，他们认为，吃烧烤会致癌。这一说法是真的吗？美味与健康该如何取舍？
其实无需过度担心，偶尔吃几顿烤串，问题真的不大。
烧烤致癌的说法并不准确，也大可不必因为害怕得癌症而不吃烧烤。实际上，只要烹饪方法得当，用电烤和烤盘代替炭火，或者炭火烧烤时远离烤出的油烟，就可以大幅减少致癌物质的影响。
一般我们说烤串中的致癌物质，主要是指苯并芘和杂环胺这两种化学物质。
苯并芘是一种多环芳烃类化合物，很早就被证明了其可能诱发多种癌症，是一种知名的强致癌物。日常生活中，苯并芘的来源主要有两个方面：一方面来源于煤炭，石油和天然气等燃烧产生的废气，另一方面则由食物中的油脂和糖类物质在高温下生成。
放在烧烤里，苯并芘的来源也可以分成两部分：炭火烤出的油烟和大火下反复高温炙烤的食物。尤其是肉串烤地滋滋冒油时，脂肪滴在炭火上产生的烟。
说完苯并芘，我们再来聊一聊杂环胺。杂环胺是一种由碳原子、氮原子与氢原子等组成的具有多环芳香族结构的化合物。而经过了长期动物实验证明，杂环胺具有较大的致癌性。
杂环胺常常在热处理过的肉类食物中被发现，而其在食品中一个主要的来源便是食物中的蛋白质。氨基酸或者蛋白质在300℃的高温下发生化学反应，可以生成杂环胺。所以避免杂环胺的关键，是反应温度和反应时间。
不论面对的是苯并芘还是杂环胺，我们都要科学应对：烧烤时间不宜过长，食物不要离火源太近，人也要尽量避开烤串时产生的油烟。使用电烤炉，则可以避免炭火的油烟影响，同时电烤炉温度也会比炭火低很多，电烤时温度通常都在二百五十度以下，苯并吡和杂环胺的数量都会大幅下降。
出于合理膳食的需要，还是建议大家要控制烧烤食用的频次。烧烤虽好吃，咱可不贪吃！
来源：科学辟谣
评审专家（排名不分先后）：
作者｜刘艾奇
审核｜张 宇 中国疾病预防控制中心研究员、医学博士、硕士研究生导师
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