Question

调凉菜的料汁怎么调配

Answer 1

调凉菜的料汁要根据个人口味的不同来调配。

如果钟情微辣甜酸的口味，取津独流香醋300克，白糖250克，东古一品鲜酱油150克，蚝油15克，倒入碗中搅拌均匀，适合所有爽口凉菜拌制。

如果喜欢香酸辣汁，配方是海天生抽300克，白糖250克，天津独流香醋200克，蒜末50克，小米椒辣末15克，味粉10克，鲜辣露10克，桂皮2克，白胡椒2克，香叶1片。把这些原料（除蒜末，小米椒辣椒末）倒入锅里中火熬开，自然放凉后放入蒜末，小米椒辣椒末搅拌均匀即可，这个做法适合拌鸡爪、猪手、猪尾巴、拉皮、凉皮等。

其他的口味

五香调味汁，适合各种肉制品拌制，配方是八角1克，桂皮0.5克，丁香0.22克，草果0.2克，甘草0.2克，香叶0.2克，沙仁0.2克，山奈0.2克，小茴0.3克，精盐约2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。配制5份菜，家庭用可适当缩减。

将这些原料加入120g清水（或鲜汤），小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。去渣直接淋入凉碟中，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。万能凉拌汁的话就是味达美酱油50克，白糖25克，白醋17克，蒜汁15克，蚝油15克，陈醋15克，蒜汁15克，橄榄油10克，葱油10克，柠檬汁5克，味粉2克。