河南有什么美食
第一,方城羊肉烩面。
方城羊肉烩面是河南南阳的传统特色小吃,它独特的风味儿是方城人民的最爱,汤色白亮犹如牛乳,喝起来美味鲜香,面条经过反复搓揉制作,既柔软又筋韧,吃的时候连面带汤吸溜进嘴里,说不出的舒坦过瘾,小编最爱吃的就是羊肉烩面,配上糖蒜,冬天吃上一碗,身心都能暖起来。
方城烩面是一道传统面食小吃。聪明的烩面师傅们结合着方城的特色——回族较多,从而羊肉资源丰富,进而摸索改进形成今天的豫南特色美食——方城烩面。方城盛产小麦,方城烩面是方城名吃之一。方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。
烩面简介
方城盛产小麦,方城烩面是方城名吃之一。 品正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。
汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,撇干净后,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味。调料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严。武火烧溢,嘭嘭作响。之后,文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。 面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润,面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起,静坐,把面分成每块一两左右的面剂,推擀成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防沾连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。
辣椒油,方城烩面的上等调味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中,观其色泽,辣椒以暗黄为宜,色勿过暗,香味溢出,即可捞出,放凉、捣碎,加入溶化的羊油之中即成。此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。
面片下锅,是做烩面的一个关键性技术环节,一般为掌舵高手方能站锅下面。下面片时,掌舵高手犹如艺术表演,艺高胆大,只见两手提起巴掌大的面片,双臂张开,一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛,胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞,令人眼花缭乱,立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口,眼福先饱。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚,往锅内下一些青菜,菠菜最佳,小白菜次之,两滚即熟。摆上海碗,加上羊肉臊子,放入少许味精,盛少许羊肉汤,捞入面片儿,再加上蒜苗、芫荽(通称香菜),加上鲜红的辣椒油,白者青白,红者艳红,堪称神州美食一绝,食客赞:“好饭吃遍,不如方城烩面”。
烩面特点
方城烩面有五大特点。
特点一:汤
第一是汤,可以说是烩面之根本。方城烩面的美味之所以能让人念念不忘,一半的功劳都在这个汤里。方城所有的烩面馆里,在下烩面的小锅边上,都有一口一米左右的大锅,在大锅的边沿又用白铁皮接起一米左右高,在这样一个大锅里加上水,放上羊骨头,然后把收拾干净的羊肉放进去煮,一次能放上几只大羊的羊肉,待羊肉煮好了捞出来,就留下了一锅原汁原味的羊肉清汤用来下烩面。
特点二:和面
第二是和面,和面一定是年轻力壮的小伙子,用一定比例的盐水来和面,一遍一遍的揉面,然后把面醒上一段时间再揉,如此反复使面更加筋道,最后把面揪成一两重的小块,用擀杖擀成一柞长的面饼抹上油放在托盘中待用,发展到如今大多数烩面馆都用机器和面,但是和面中间很有技巧,同是一样费力和出的面,吃起来却是非常的不一样,面和的好的烩面盛到碗里吃起来又光滑又筋道,面和不好的烩面盛到碗里吃起来又糟又虚泛的不好吃。
特点三:拉面师傅
第三一定要有一个拉面高手的大师傅来掌灶,拉面师傅拉起面来像一个艺术家,只见烩面饼在师傅手中上下翻飞,一转眼的功夫拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片来。大师傅还要调理味道,把煮好的面凭经验按分量盛到碗中,所以说大师傅是烩面馆的灵魂人物。
特点四:香油和芫荽
第四就是烩面出锅了,在大厨师一碗碗盛好烩面后,店小二会向每一碗中撒上香菜(芫荽),浇点香油(芝麻油)。待饭端上桌,饭还未入口,其香已沁人心脾,勾起食欲。
特点五:按斤两卖饭
方城烩面是按两卖的,到饭店买饭时请根据个人饭量报上要吃几两,二两到半斤都可以(女子一般二三两、饭量比较大的男子半斤就够了)。一两就是一个面片,拉面师傅会根据这一锅中报了多少两就拉多少面片。人多时一锅能做十几斤。
相关介绍
下烩面是一个很壮观的场面,客人多的时候,一锅要下十斤左右的面,大师傅先在下烩面的锅中加入煮好的羊肉清汤,等汤开锅后开始拉面,一次要拉一百多个烩面饼下到锅中,面下到锅中之后,在煮面的空档,大师傅在锅台上摆上三四十个大海碗,碗按盛的分量大小不同,大碗能盛半斤面,小碗也是寻常家庭很少用的大碗,在碗中放上作料和羊肉臊子,一切准备停当,面也正好煮好了,把青菜放到锅中稍煮一下,开始盛面,大师傅左手一个舀子,右手一个笊篱,由于热气的熏蒸,一边唏嘘着一边麻利的盛面,看上去是面馆中的最动人的风景,大师傅按份量分毫不差的盛好,然后放上芫荽,蒜苗,浇上小磨油,只见碗中绿色的芫荽,白色的蒜苗,红色的辣椒,加上点点黄色的小磨香油,一下子使人胃口大开。
烩面馆是没有伙计负责端面的,所以面要出锅的时候,灶台边上已经站满了手拿筷子被烩面的香味馋的等不及的客人,把面端到桌上,真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的,而是先闻一下满碗的香味,然后喝上几口清香的羊肉汤,再用筷子搅动碗中的面,挑起面来放入嘴中吸溜开吃,喜欢吃辣椒的还会放上特制的辣椒,这特制的辣椒也是方城烩面中不可缺少的,它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成,吃起来别有一番风味,配上烩面的味道,那种滋味真的无法比拟,即使一个个辣的满头大汗也浑然不觉,用"过隐"这两个字来形容最合适不过了,一百多平方的面馆中客人都把头俯在碗上一片吸溜声,很是壮观,这时的食客是给个县长也不换面前的烩面的。
一方水土养一方人,一方人成就一方特色饭菜,据许多到外地开烩面馆的人说,用同样的工序做出的烩面总是没有家乡的味道地道,因为少了方城的水。
方城烩面的味道就像方城人一样厚道实在。
方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。
汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,撇干净后,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味。调料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。盖严,武火烧溢,嘭嘭作响。之后,文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉至面皮光色亮润,面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起,把面分成每块一两左右的面团,推擀成椭圆形面片,两面抹上一层小磨香油以防沾连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。———此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。
面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润,一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起,静坐,把面分成每块一两左右的面剂,推擀成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防粘连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。
辣椒油,方城烩面的上等调味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。把辣椒、少许花椒放入滚油之中。观其色泽,辣椒以暗黄为宜,色勿过暗,香味溢出,即可捞出,放凉、捣碎,加入溶化的羊油之中即成。———此为辣椒油制法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。
面片下锅,是做烩面的一个关键性技术环节,一般为掌舵高手方能站锅下面。下面片时,掌舵高手犹如艺术表演,艺高胆大,只见两手提起巴掌大的面片,双臂张开,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞,令人眼花缭乱,立时便成了宽如指,薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口,眼福先饱。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚,往锅内下一些青菜,根据季节使用不同。冬季菠菜最佳,夏季则是小白菜。两滚即熟。摆上海碗,加上羊肉臊子,放入少许味精,盛少许羊肉汤,捞入面片儿,再加上蒜苗、芫荽(通称香菜),加上鲜红的辣椒油,白者青白,红者艳红,真堪称神州美食一绝。
第二,博望锅盔。
博望锅盔是河南省南阳市方城县博望的传统特色小吃,已有1700多年的历史。博望锅盔选料严格,制作程序复杂,是用发酵面、干反复盘揉,做成盾牌形状上锅炕,待两面凝结后,把数个锅盔叠立起来放在锅内,不加水,脑蒸烤至熟。烤好的锅盔不焦不糊,具生面的颜色、熟馍的味道。博望锅盔质脆肉厚,香甜宜口,讫酥香爽口,耐嚼耐饥,助放不坏。
博望锅盔是是河南省南阳地区的传统小吃。博望锅盔质脆肉厚,香甜宜口,系用白面烤制的一种特色食品。外形似锅,又类头盔,通体白色,如生面晒干一般,直径一尺余,厚二寸,每个重达四斤,食之酥香爽口,耐嚼耐饥,且久放不坏。博望锅盔用发酵面、干面反复盘揉,做成盾牌形状上锅炕,待两面凝结后,把数个锅盔叠立起来放在锅内,不加水,用文火蒸烤至熟。烤好的锅盔不焦不糊,具有生面的颜色、熟馍的味道。
简介
在河南的名锅盔中,南阳市方城县的博望镇的锅盔可以算是佼佼者了。博望锅盔质脆肉厚,香甜宜口。它重约2-2.5公斤,直径1尺(33厘米)有余。虽然厚达到2寸(0.6 厘米),用刀切开颜色好像生面一样,但吃起来筋香柔韧,丝毫没有夹生的感觉。博望锅盔,系用白面烤制的一种特色食品。外形似锅,又类头盔,通体白色,如生面晒干一般,直径一尺余,厚二寸,每个重达四斤,食之酥香爽口,耐嚼耐饥,且久放不坏。
起源
传说是在三国时期,刘备火烧南阳方城博望后,留关羽把守,时值天旱缺水,将士饥渴难耐,关羽上书诸葛亮恳请退兵。诸葛亮回书关羽,要求其坚守,并教以“用干面,掺少水,和硬块,锅炕之,食为盔”,以此“响将士,放军心”。博望锅盔技法被当地农民掌握,流传。
典故
博望锅盔是河南省南阳地区的一种古老食品。据说,它的产生和出名,与三国时的诸葛亮有密切关系。
相传,东汉建安年间,躬耕隐居于南阳的诸葛亮初出茅庐便巧用计谋,火烧南阳方城的博望坡,大败曹军。诸葛亮班师重回新野,即令关羽领一千兵马镇守博望。当时正值秋旱,博望城地势高而水位低,众军士饮水造饭十分困难,皆有怨言。关羽恐军心不稳,欲弃城撤军,便派人星夜奔新野,向诸葛亮讨令。诸葛亮闻言,即书信一封置于锦囊,令来人带回。关羽正盼望间,闻有诸葛亮先生锦囊妙计,便急拆细看,乃是当地一省水食品制食法,书曰:用面搀水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盗,以饷将士。于是,关羽令军士按信中所说如法炮制,果然得盔。众军士食之,香不可言,无不称美叫好。
三国的时候,诸葛亮初出茅庐,就留下了“博望用火攻,指挥如意谈笑中。直须惊破曹公胆,初出茅庐第一功”的佳话。这火烧博望一战,直杀得曹军死伤无数,尸横遍野,曹将夏侯淳、于禁、李典仓皇溃逃。蜀军得了方城博望城,留下五虎上将关羽领兵驻守。
那年,正值天旱,久旱不雨,城内古井干枯,水源断绝,连做饭的水都剩下不多了。眼看将士们饥渴难忍,军心浮动,关羽急得火烧火燎,连忙修书一封,派人连夜送往新野,请诸葛亮下令退兵。
诸葛亮接到告急文书,心想:博望乃军事要地,怎能轻易撤军弃城呢?苦苦思索了一夜,便回书一封,差人飞书送往博望城。
关羽拆开一看,原来军师在信中告诉他:“用干面,渗少水,和硬块,锅炕之,食为馈,饷将士,稳军心。”这是一种节水食品的制作方法。关羽心里暗暗佩服,想不到军师不仅善于用兵,甚至连做饼的方法也知道,真是奇人啊!
于是,关羽便按照军师所言,派人制作馈饼。这馈饼大如盾牌,厚似酒樽,食起来脆香爽口做起来简单方便。将士们终于靠着它渡过了道道难关,坚守了博望城。
从此,“博望锅盔”便出了名,绵延千载,流传至今。
制作方法
原料
面粉5kg(用水2kg)、碱面30g。酵面夏季350g,冬季750g,春秋季500g。
方法
发酵、烙烤
味型
淡香味,麦香味
做法
博望锅盔的做法:
1、按季节掌握水温,先和成死面块,放在案头上用木杠压,边折边压,压匀盘到,然后切成两块,分别加入酵面和碱水再揉压,视面的软硬程度,如面软可加些干面再压,直至面光色润,酵面均匀时,用温布盖严盘性。
2、把面块分成每块重约600g的面剂,推擀成直径约22cm,厚3cm的圆形饼,上鏊勤翻转,俗称“三翻六转”,烙得火均匀,皮色微鼓时即熟,周围并有菊花形的毛边。
3、博望锅盔用发酵面、干面反复盘揉,做成盾牌形状上锅炕,待两面凝结后,把数个锅盔叠立起来放在锅内,不加水,用文火蒸烤至熟。烤好的锅盔不焦不糊,具有生面的颜色、熟馍的味道。
第三,唐河凉粉。
唐河凉粉是一道美味可口的传统小吃。早在四百多年前,唐河民间即用碗豆粉、薯干等制作凉粉,由于这些原料制成的凉粉质脆,不宜长时间存放,故而许多人萌生了这样一个念头:能不能用其他原粮替代豌豆、薯干做成凉粉?经过多次试验,一个很偶然的机会,一位姓段的老师傅在一次试制过程中发现用绿豆制成凉粉不仅质软、弹性强,经凉拌、炒制后口感更佳。这一制作工艺一传十、十传百,很快在唐河兴起了绿豆凉粉,人们食之不厌。
制作
提前12个小时将事先精选的绿豆浸泡在10℃—30℃的温水中,中间换一次水,以保证绿豆胚芽的萌动。之后将泡胀的豆子放在石磨中反复碾磨至豆糊,再用细布过滤2—3遍,直到豆渣全部分离,余下的绿豆浆即是凉粉的生料。最后一道工序是煮制,经过一定的纯天然水和豆浆配比后加火煮沸,再用容器盛装,待放置至室温后即成凉粉。凉粉经切条后,配以凉姜水、蒜泥、食醋、芝麻酱原 料或经高温炒制后即可食用,其味道无以伦比。
发展
以上说的是先前的制作方法.用唐河的土话说就是磨凉粉.如今,村庄上的磨盘已荡然无存.磨凉粉的场面在70后的脑海中兴许还有些许的记忆吧.
随着时代的发展,人们已用上了绿豆磨浆机、过滤器等专用设备,制作时间较以往减少了一半,再加上配料的进一步优化,唐河绿豆凉粉已成为各大宾馆必不可少的一大菜肴,成为食谱中的上品。