Question

炖鸡汤的做法

Answer 1

　3、淘米水浸泡

　　煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。

　　4、飞水

　　所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。

　　5、冲冷水定型

　　飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。

　　6、删除附件

　　这一步可以说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲鸡汤时一定要去除。剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生。鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味。鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。

　　7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅

　　熬制鸡汤应该用砂锅，而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，不如砂锅能够聚拢鲜味，增添鲜美。

　　8、水“生”火热

　　煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

　　9、火候要适当

　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用。

　　10、最后放盐

　　放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。