Question

新茶为什么涩？

Answer 1

1、新白茶涩的五个理由之一：选错水
大多数时候，好好的白茶，泡出来感觉到涩，基本可以断定，水的选择需要调整了。
一款白茶，只要在干茶时闻起来极干燥且无异味的，这款茶本身品质上是不会有大问题的。
然而冲泡后，除了香气不错，花香蘅芷清芬，汤水里也有落水香之外，呈现出略涩的口感，并且，这股涩味挥之不去，会随着每一冲的积累，沉积在舌面上，久久不肯散去，那么，就要考虑，是不是用的水出问题了。
中国幅员辽阔，地大物博，风土人情多样，水土，自然也有各种的风貌。
比如有的地区，水质较硬。有的地区，水质软。
有人做了个简单的区分，说北方水质硬，南方水质软。
其实，随着时代的发展，气候的变化，这样划分也并不准确。
近年来，南方部分城市的水质，也受到了很多外界环境的影响，虽然在软硬程度上仍属于软的那一类，但这些城市的自来水当中的其它指标，却并一定适合泡茶。
SO，村姑陈一直建议，大家不要用自来水泡茶。
水是茶之母，有好水，方有好茶汤。
各地水质不同，水中的物质含量各异，如果直接烧开自来水用于泡茶，可能，同一泡茶，在福州的村姑陈泡出来是甜的，但在某地的林大姐泡出来就有可能是酸的，另一个地方的张大哥甚至有可能泡出来是苦的......
也有的看官，大气地选择大牌的矿泉水。曾经村姑陈也觉得，大牌的矿泉水，应该是极佳的选择。
但是，到了北方才发现，在这个城市买的同品牌的矿泉水，外包装标识与在福州买的一模一样，但烧开了泡出来的茶，汤感却薄而涩。
了解后才知道，原来，为了保鲜和运输便利，各大品牌，在南北中西东各区域，都设有取水点，就近取水，就近配送。
难怪同一个牌子，福州和北方的水，口感迥异。
这样看来，大牌的矿泉水，也不怎么适合让南北东西的茶友，把一泡茶泡出大致相似的汤感来了。
幸而，村姑陈最终找到了解决的办法，那就是用纯净水或者蒸馏水。
这两种水，水中的成分较自来水和矿泉水要少，但却正是这个少，让村姑陈选中了它。
它的少，它的淡，正正好可以充分体现白茶的香、水和韵致来。
如果它内质本身太丰富，反倒是喧宾夺主，掩盖住了白茶的光华。试想，哪个小姐敢放个比自己还漂亮的丫环在身边呢？
当然，不同品牌、不同地区生产的纯净水和蒸馏水，必定也会有差异，不会完全相同。这是不可争的事实。
我们只能要求，尽量选择有口碑的大品牌的纯净水，只求水质在大体上统一，便能让大江南北的茶友，泡同一泡茶时，泡出口感差别不会太大的茶汤来。
尤其，不会泡出有涩感的茶汤。

2、新白茶涩的五个理由之二：用错茶具
茶具的选择，也是白茶泡得好不好喝的关键因素。
有人说，如果一泡茶，对水，对用具，对冲泡手法有诸多的要求，那它一定不是一款好茶。
这种观点，村姑陈并不赞同。
好茶，在生产时，便需要精工细作，这样方得好品质。
尤其是好白茶，产区好，工艺好，储存好，这三好合一，方是一款好茶。
那么，对客观条件要求如此之高的好茶，在冲泡时，怎么可能没有要求、随意胡乱泡呢？
就算是吃中药，还要讲究君臣佐使的配伍、按重量抓药、三碗水煎成一碗、还得讲究饭前服还是饭后服。
又何况是好产区精工细作出来的茗茶？
如此精心制作的名山好茶，必得精心选水，选器，讲究冲泡技法，方才配得上它的钟灵毓秀，柔媚婉转。
如果制茶师知道这泡费尽他心血的茗茶到了客人手上，只是随便烧点水，随便拿个容器就泡出来喝，还不得气个倒仰？
早知道会被这样简单粗暴的对待，不如直接采下来茶青，随便晒晒就可以喝了。
省得费心费力，巴巴地做出来，却落得个粗碗粗泡的下场。
尤其，是太姥山上的新白茶，S师傅这种茶痴精心雕琢出来的精品，必定是要选择好的茶器，用心认真的对待，细致地泡好它。
泡白茶，简单的极简风的白瓷盖碗，是最好的选择。
切忌用紫砂材质，会吸走部分新白茶当中的香气，并且由于它的毛孔会吸香吸味，也会吐香吐味，冲泡时它吸进了这一泡新白茶的部分香气与滋味，同时又释放出了原来储存在它毛孔里的别的茶的香气和滋味......
如此这般，几种茶的香气和滋味混合在一起，生出点小小的涩味，也是难免的。
也切忌用壶形器皿冲泡。
壶的嘴，孔小，细长，柱状出水，出水慢，大量的茶汤闷在茶壶里，与茶叶长时间恒温接触，容易让茶叶被闷泡，茶多酚和咖啡碱大量释放，生成涩味和苦味来。

3、新白茶涩的五个理由之三：出汤慢
出汤慢，是冲泡新白茶出现涩味的第三个硬伤。
所谓的出汤慢，是指冲泡白茶时，从合上盖子，到倒出大部分茶汤，这当中的过程，手法比较缓慢。
正常情况下，合盖到汤水大部分倾入公道杯，只要5秒的时间。甚至更少。
而根据实际检测，包括茶友们反馈回来的数据，村姑陈发现，大多数茶友，出汤基本上都属于“慢”的类型。
当然，单凭印象，大家都感觉自己挺快的。
每次遇到反映茶汤涩，问及出汤时间，茶友普遍的反应是，很快啊，按你说的，快出水。
及至请茶友拍了冲泡视频过来，才发现，从视频里的时间显示，大多数时候所谓的“快出水”，其实已经到了10秒，甚至15秒。
也就是说，大家印象中的快出水，跟真实用秒表计算过的快出水，其实是有相差蛮大时间的。
在这个相差的时间里，正是茶汤被闷泡，大量释放涩味物质茶多酚的时候，喝它时，大家便自然会感觉这茶汤有涩味。
排除掉产区的环境问题、海拔问题，茶汤涩，或者带连带着有点微苦，那必定就是冲泡时，闷杯了，出汤慢了。
当然，也并不是所有新白茶，出汤慢都会泡出苦涩味的茶汤来。
比如产区不佳的白茶，或者工艺不好比如渥堆的白茶，它成品后的品质便不太佳，自身存在着种种缺陷，内质也极为不丰富。
这样的白茶，闷杯了，反而不会苦和涩——内质少，快出水可不就没味道了吗？不闷怎么能有茶味呢？
没有内质释放，茶汤自然就不感觉到苦涩了。

4、新白茶涩的五个理由之四：平地茶
浙大的王教授说过，茶要好，产区的“温、光、水、汽、土”，五大要素一个都不能少。这种优质产区出来的茶，茶氨酸、茶多酚、咖啡碱的含量较为均衡，不苦不涩，口味好。
王教授说的这五大要素，高山白茶产区，都符合。
但是，相对应的，平地白茶产区，可能就没办法一一符合了。
比如温度，平地白茶产区，可能就达不到生产好白茶的要求。
地理老师告诉过我们，海拔每上升100米，气温便下降0.6度。按这样推算，福鼎地区，平地茶区的温度，自然高过高山茶区3-5度。
此消彼长。温度高了，茶叶当中的茶氨酸含量便会偏低，而茶多酚和咖啡碱的含量便会增大，这样的新白茶冲泡后，涩味自然就出来了。
另外，光照，也是平地茶产区的一个硬伤。
平地，没有遮挡物，光照自然强。光对茶叶当中的叶绿素是有影响的，对呈苦涩味的物质，也会有影响。
据说日本人种植用于制作抹茶的绿茶时，便十分注意保持茶园的温度，甚至还搭了防晒棚，给它防晒，以求不生成过量的苦味和涩味物质，令抹茶更易入口。
而目前，平地茶区还不能实现用人工的方式，解决温度和光照过强的问题，于是，平地白茶们，自然就摆脱不了微微呈现出涩味的命运。
当然，如果技术得宜，平地茶当中的苦涩味物质，能消解掉一部分，留下来的少量残余，不太会在茶汤中体现出来。
也许，让白茶的生少加工技术再精进几年，便会解决这个问题了。
事物总在发展变化，让我们拭目以待吧。

5、新白茶涩的五个理由之五：萎凋不及时
又不得不提到工艺。
很多人有疑问，我泡茶泡得不好喝，怎么跟工艺扯上关系了？
当然有关系，并且是有大关系。工艺不好，这茶怎么能好泡？更别想好喝了。
能让新白茶时就呈现出涩味的工艺，在白茶里只有萎凋一个。
萎凋，又有人称它为走水。顾名思义，萎凋，就是枯萎和凋谢，是一种让白茶青叶自然失去水分，变干的一个过程。
在这个过程中，茶青叶片中的水分，要顺利地在规定的时间内，离开茶叶细胞，就像大部队撤离一样，要规律，要有序，要迅速，要彻底。
但在实际萎凋过程中，水分却没有这么轻松简单地撤离过。
因为，有一部分制茶师，粗心大意，不认真，茶青采下来，不及时摊晾，堆在那里。
大堆的青叶堆叠在一起，时间久了，叶片与叶片互相挤压，折叠，叶片上的叶脉，便会被折断，甚至叶片表层还会磨擦受伤。
叶片细胞里的水分 ，主要是通过叶脉这条主干道来疏散和撤离的。当一条叶脉折断了，堵了，水分的撤离路径，就少了一条，这一部分的水分就容易沉积下来。
时间长了，这些遗留下来的水分便会与叶细胞中的其它成分发生作用，如果遇上那天气温还偏高，便会发酵起来......
水分撤离时，不仅自己走了，还会带走相应的一些多余的物质，比如一部分的茶多酚、一部分的咖啡碱等等 。
但如果路径堵了，水分自己都走不掉或者走不彻底了，自然就无法把多余的茶多酚与咖啡碱带离茶青叶片细胞。
这些多余的咖啡碱留下来，便会让白茶冲泡后的汤感，苦一些。
这些多余的茶多酚留下来，便会让白茶冲泡后的汤感，涩一些。
反推过去，如果喝到一泡排除了产区和冲泡以及用水用具方面的问题，仍然有涩味的茶汤，便注定了，是工艺不到位，走水不及时和顺畅所致。

结 语
新白茶，新鲜活泼，像“倚门回首，却把青梅嗅”的少女。
它鲜，香，甘，淳，是未被污染的澄净双眼。
如果我们喝到新白茶汤里的点涩味，那应该是上述的某个环节出问题了。
及时找到原因，做出调整，便好了。
愿列位看官，在这初夏的微凉里，都能细细感受一泡新白茶，在那香清甘活的花香里，享受一段曼妙的时光。
这，便是我们与白茶，最惬意