腐乳的制作原理

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暮色森林来信
2023-05-12 · 超过441用户采纳过TA的回答
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腐乳的制作原理:微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味。

拓展:腐乳又称豆腐乳,是中国传统民间美食,在东南亚地区同样存在。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

豆腐变成腐乳,是毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将其他的大分子有机物分解为小分子物质,若配上各种佐料,不仅味道鲜美,营养丰富,易于消化、吸收,还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌,种类很多,在自然界中广泛分布。毛霉在适宜的条件下能迅速生长,产生发达的白色菌丝。

前期发酵完成后,腐乳还有一定的生味,此时并不适合直接食用,需要1周左右的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放各种分解酶的作用。经过后期发酵,腐乳就能直接食用了。

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