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如何正确选择食用油

Answer 1

如何正确选择食用油
01油的主要成分：脂肪酸
油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。不同的食用油，最主要区别就是这些脂肪酸的组成。
脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
饱和脂肪酸很稳定，在加热储存中不容易变质；而不饱和脂肪酸中含有双键，容易发生氧化。
所以对于需要高温，尤其是长时间高温加热的油，比如反复深炸，就应该选用饱和脂肪酸含量高的油，比如猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油等。
02不同的油怎么选？
在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，也与其中的磷脂和游离脂肪酸等杂质密切相关。经过精炼处理，这些杂质被去掉，油的烟点会大大升高。
比如大豆和花生的粗油烟点在160°C左右，而精炼之后能够达到230°C以上。
油冒烟的时候，烟中会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。
所以，炒菜和油炸，需要选烟点高的油，在使用中避免冒烟，一般精炼的植物油即可。同时炒菜前，应提前打开抽油烟机，炒菜结束后几分钟再关闭抽油烟机。
另外，初级冷榨橄榄油、茶籽油等，具有热不稳定性，不耐高温，所以一般都更适合凉拌。