Question

中华美食的烹调方式主要有哪几种 双色球

Answer 1

溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料
用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒
入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑
软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒
出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火
焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡
块”、“油焖大虾”。
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅
料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，
菜质软烂，
色泽美观。
如“红烧海参”、
“干烧鱼”。
汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的
方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉
汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有
汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉
蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形
状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的
方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的
方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥
鸡”、“香酥肉”。
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅
料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩
制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常
见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调
料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，
易消化，有“扒三鲜”等。
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切
1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有
汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，
烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般
用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中
火。

砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、
配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅
豆腐”、“砂锅鸡”。

拔丝：是将糖加沙
(
或油
)
熬成糖棉后挂上主料的
方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术
菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔
不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜
果”、“拔线山药”等。

炒菜，
就是炒锅烧热，
加底油，
用葱、
姜末
炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火