Question

炒菜需要注意哪些技巧

Answer 1

要炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：
　　
　　 ●锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。
　　
　　 ●入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。
　　
　　 ●把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。
　　
　　 ●炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
　　
　　 ●炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
　　
　　 ●其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
　　
　　 ●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
　　
　　 ●家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
　　
　　 ●要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观。
　　
　　 ●有些材料应先用调味料来淹过后再煮。
　　
　　 ●有些材料要略炒过后，再加水煮熟。
　　
　　 ●煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮

Answer 2

很关键的一点就是“火候”。原材料的选择，正确的改刀可以使菜肴更好的入味和熟得均匀。

Answer 3

适合新手的7个烹饪技巧，老厨子亲自总结，学会受用一辈子

Answer 4

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。四喜丸子

制作原料： 猪肥、瘦肉(1：4)500克。 冬菇10克、冬笋10克、鸡蛋100克。葱10克、姜10克、酱油15克、绍酒20克、精盐15克、花椒5克、八角5克、味精15克、湿淀粉25克、花生油25克。

四喜丸子的做法：

1、将猪肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。

2、冬菇、冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。

3、原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。