Question

正宗的回锅肉该怎么做？

Answer 1

：五花肉带肉皮，蒜苗，生姜，小葱，40克料酒，甜面酱5克，豆豉，郫县豆瓣酱，白砂糖。
起锅烧油，把五花肉的肉皮朝下烙一下，这一步是为了除去猪皮上残留的猪的毛发还有腥味，一直到猪皮焦黄色的时候取出来，把烙好的五花肉去除猪皮烧焦部分，清水洗净，放入砂锅，生姜拍碎，小葱切段，加40克料酒去腥味，中小火煮20分钟左右后，直到用筷子能够插透为止，捞出猪肉来放入凉水中冷却一下。
首先我们在中间切一刀，再逆着纹络的，切成长度6厘米左右，厚度4、5毫米的薄片，一定要逆着纹路切，顺着纹路切除了口感不好，有可能还会塞牙。肉片切好后盛入盘中备用。把一把蒜苗根部拍扁，切成小段，切几片生姜，准备一个小碗，加入甜面酱5克，甜面酱加凉水搅拌开。
起锅放油，凉油滑锅后倒出，这一步的目的是，热锅凉油食材不容易沾锅，滑锅后留下一层油，倒入切好的五花肉，转中火翻炒，炒出肥油。等五花肉炒香以后，加入少许豆豉和郫县豆瓣酱，转小火翻炒五花肉，肉片上色后为止。锅边淋入少许陈醋，这一步的目的，是起到去腥增香的作用。接着倒入切好的姜片和调好的甜面酱，开转大火快速的爆炒几下，蒜苗炒软炒熟之后，就可以出锅开吃啦！

Answer 2

回锅肉有好多种做法，我介给一种做法是炒回锅肉。主料带皮肥瘦猪肉3两。配料大葱1，5两。调料:花生油1两，豆瓣酱5钱。酱油3钱。料酒两钱。盐3分，味精2分，糖3钱，姜水少许。做法:1，将肥瘦猪肉煮至断生，捞出，肉皮朝上晾凉，用刀切成大薄片。大葱切滚刀块。2，炒勺上旺火，下底油，烧八九成热，把熟肉片下入煸炒，视肉片弯曲，可加豆瓣酱，炒出色味，随下酱油，料酒。盐，糖，味精，姜水同炒，再下大葱色一匀，油汁浓，盛于盘中即可。特点:金红色，咸辣味香。

Answer 3

正宗的回锅肉的做法是。
所谓回国就是再次齐国的意思，回锅肉在四川菜种站非常重要的位置。
配料，五花肉带皮蒜苗生姜小葱40克料酒甜面酱豆瓣酱白砂糖起锅烧油，把五花肉的肉皮朝下烙一下，这一步是为了出去皮毛残留，还有腥味，一直到猪皮焦黄色的时候取出来。
把闹好的五花肉去除猪皮收教部分清水洗净放入砂锅，生姜，拍碎，小葱，切段佳世客料酒去新中小火煮20分钟左右，知道用筷子能插进为止，露出肉凉凉在中间切一刀，塞need纹路切成长度6厘米左右厚度是四五厘米薄的片儿，一定要另一种纹路切。
顺着纹路切的口感不好，有可能还会塞牙入片切好后沉入盘中备用把蒜苗根部牌匾切成小段切几片，生姜准备一小碗，如加甜面酱豆瓣酱搅开齐国烧油粮油划过后，倒出这一步的目的是热锅凉油食材，不容易沾锅倒入五花肉转中火，翻炒炒出，肥油等五花肉炒香以后加入少许豆瓣酱。
转小火翻炒五花肉，肉片上色以后，锅边淋入少许陈醋这一步目的是去新正兴之后倒入姜片和挺好的，甜面酱转大火快速报仇，几下蒜苗炒软，炒熟之后就可以出锅。
转小火翻炒五花肉，肉片上色以后，锅边淋入少许陈醋，这一步目的是去腥增香之后倒入姜片和挺好的，甜面酱转大火快速爆炒一下，蒜苗炒软，炒熟之后就可以出锅。 一盘正宗的回锅肉就做好了。

Answer 4

正宗回锅肉的做法：
材料
主料：连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片
调料：郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙
做法
1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。
2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。
3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。
4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。
（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）
6、投入青蒜白及红、青椒。
7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。
8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

Answer 5

“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”
但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了，厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过，皮咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。

蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢。不能太多，半斤肉有两根足矣。

肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。

冷水下锅，煮开后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通80后的刀法应该是薄片）。

蒜苗切段。

豆瓣酱最好郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。

甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱，切忌不要用北方甜面酱，北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。

豆油、盐微量备用。

菜谱上写的是“猪油300克”，我只能理解为刊印错误了。用猪油可以让部分少油脂的菜温润爽口，但这一锅肥肉都够熬猪油了应该不需要再加大量猪油，而且300克已经不是炒是炸了。

用菜籽油，烧至四五成热，下肉，中火翻炒，待肥肉略开始卷曲后下少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油翻至锅一边。

“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味。”

小火在油中下豆瓣，炒香后和肉同炒，上色后下甜面酱，豆油，再出香下蒜苗，断生后起锅即成。

微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，难得的是猪肉的肉香。

又是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜，没有辛料，最大程度的保留了原味。

传统做法甚至比家常做法更为简洁。有时好食材本无需多变，细心的在菜市场选一块好肉，一把好菜，便是对传统最大的还原。