Question

豆乳为什么要杀菌？杀菌方式有哪些？各有何特点？

Answer 1

豆乳是细菌的良好培养基，经调制后的豆乳应尽快进行杀菌。没经杀菌的豆乳，在50℃下存放2小时，pH就会下降，再经加热蛋白质就会凝沉，所以必须要杀菌。

豆乳的杀菌经常使用的方法有三种，即常压杀菌，高温高压杀菌和超高温瞬时杀菌。

常压杀菌只能杀灭致病菌和腐败菌的营养体，若经常杀菌的豆乳在常温下存放，由于残存耐热菌的芽孢发芽成营养体，并不断繁殖，制品一般不超过24小时即可败坏。若经常压杀菌后的豆乳（带包装）迅速冷却，并贮存于2～4℃的环境下，可存放1～3周。

高温高压杀菌即是将豆乳灌装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中，装入杀菌釜内分批杀菌。加压杀菌普遍采用的是121℃，15～20分钟的杀菌规程，这样即可杀死全部耐热型芽孢。杀菌后的成品可以常温下存放6个月以上。

加压高温杀菌工艺分为用蒸汽杀菌和用水杀菌两种。卧式加压杀菌锅一般采用蒸汽杀菌，因为杀菌锅有一定长度，用水杀菌便不均一。立式杀菌锅一般采用水杀菌。这是传统方法，比较稳妥。水杀菌与汽杀菌在达到120～121℃时，蒸汽压力是不同的，水杀菌较高，约为122.5～132.2千帕。汽杀菌的较低，约为11.7～117.6千帕。加压高温杀菌，费力费时，产品质量不大理想，易引起脂肪析出及蛋白质沉淀 。

超高温短时间连续杀菌（UHT）是近年来在豆乳生产中日渐采用的方法。它是将未包装的豆乳在130℃以上的高温下，经数十秒的时间，然后迅速冷却，灌装。超高温杀菌分为蒸汽直接加热法和间接加热法。杀菌后的产品质量稳定，风味纯正，保质期长。