Question

高档（高价）牛肉生产的技术要点是什么？

Answer 1

所谓高档牛肉的生产技术就是在牛不同的生长阶段，供给不同的饲料和营养饲养体系。我们可以用三句话来形象归纳：育成期间，粗饲料，消化器官快快长；肥育前期，配合料，肌肉生长快起来；育肥后期，能量料，肌间脂肪沉积好。

（1）育成期（4～12月龄）

育成期是牛骨骼、内脏等组织发育的活跃时期，供给的粗饲料含量要达到14%～16%，可消化营养总量（TDN）68%～70%；配合饲料按体重的1.2%～1.5%限制供给。在此期间，应限制配合饲料饲喂，增大粗饲料的供应量。

（2）育肥前期（13～18月龄）

育肥前期是指13月龄（体重300千克）至18月龄（450千克），这个时期是育成期限制饲喂的补偿增重最高的时期。育肥前期要进行限饲，供给饲料中粗蛋白质（CP）11%～12%，可消化营养总量（TDN）71%～72%，配合饲料的饲喂量是体重的1.72%～1.8%。

（3）肥育后期（19月龄至出售）

肥育后期要饲喂高能饲料，可消化养分总量（TDN）达到72%～73%；后期粗饲料和配合饲料都可采用自由采食。后期供给大麦饲料，可提高肉的脂肪度，且脂肪色泽发白；粗饲料用干草或稻草，不宜饲喂青贮饲料或青草。

Answer 2

国内外五星级饭店宾馆的餐饮，应顾客的消费要求，需要的牛肉品质极高，如牛柳（里脊，彩图14）、西冷（外脊、彩图15）、牛小排（牛仔骨、彩图18）、S腹肉（彩图20）、上脑（彩图16）、眼肉（彩图17）、带骨腹肉（彩图19）、带脂三角肉（彩图21）等。高档（高价）牛肉生产技术的要点如下。

1．育肥牛品种的选择

我国纯种黄牛中体型较大的品种牛；以利木赞牛、安格斯牛、日本和牛、夏洛来牛、西门塔尔牛等作父本和上述纯种母牛的杂交牛。

2．育肥牛年龄的选择

适合生产高档（高价）牛肉的年龄为：我国中原、东北肉牛带较大体型纯种牛，育肥开始为14～16月龄，屠宰时年龄为30月龄；杂交牛育肥开始为16～18月龄，屠宰时年龄为30月龄以内。

3．育肥牛体重的选择

适合生产高档（高价）牛肉的最小屠宰前体重为550千克（牛柳重量4.0～4.2千克，西冷重量10千克）。体重小于550千克的育肥牛，高档（高价）牛肉的重量不达标。

4．育肥牛性别选择

阉公牛育肥，6～8月龄时去势最好，不去势牛育肥后大理石花纹等级差，牛肉嫩度差、口感差，很难达到高档（高价）牛肉标准要求。

5．育肥牛体型外貌的选择

嘴方而大，头颈短粗，眼睛圆大有神，耳转动灵活，体躯长方形，背平直，四肢粗壮直立，性情温和。

6．育肥牛充分育肥饲养

育肥时间300天以上（过渡期10～15天，一般育肥期195～230天，强度育肥期60～90天）。饲料配方参考附表2。

7．育肥牛运输

运输不当造成外伤或内伤都会影响牛肉品质。

8．胴体处理（成熟）

经过称重、冲刷的胴体先进入胴体预冷间（-15～-18℃）2小时；再进入成熟间（0～4℃）48小时；胴体到分割间（9～11℃）分割处理；高档（高价）牛肉包装后二次入成熟间再成熟处理168～192小时；二次包装入库冻结（-35℃）18～24小时后，进入贮存间（－25℃）贮存。

9．正确分割　按用户要求分割。

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