Question

用鱼胶粉还有浓缩果汁做出了果冻，可是韧性不够，请教专业人士该怎么做

最近研究果冻的制作方法，用过琼脂，没有果冻的口感，又用了鱼胶粉，然后做出了果冻，味道也不错，只是果冻的韧性很不够，不知有没有哪位师傅可以帮助一下？需要专业的回答，谢谢！！！

Answer 1

果冻是用增稠剂(海藻酸钠、 琼脂 、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。光用鱼胶是不能做出果冻的。关键在于你的配方，琼脂和水的比例，我们西点房的厨师说他们平时做果冻时水的量要多一些，不然果冻就会硬脆，加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。

Answer 2

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