蛋挞皮怎么做才能又酥又脆
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葡式蛋塔
分量:12个
材料:
塔水:淡奶油 100g,牛奶 70g,淡炼乳 8g,细砂糖 40g,蛋黄 2个,低粉 8g
塔皮:低粉 110g,高粉 15g,黄油 20g,水 65g,裹入油(黄油/玛琪琳 90g)
制作:
1. 塔水:淡奶油100g + 牛奶70g + 淡炼乳8g + 细砂糖40g → 混合加热至糖溶解 → 冷却后加入 蛋黄2个 + 低粉8g → 搅拌均匀 → 过筛备用;
2. 千层酥皮半份 → 擀开成厚度3mm左右 → 轻轻卷起 → 平均切成12份;
3. 取一个面卷 → 一侧沾上面粉 → 沾有面粉的一面朝上,放入蛋挞模 → 用手将面卷捏至紧贴模具 → 松弛30分钟左右;
4. 装入1中做好的塔水 → 7分满左右 → 210度,中上层,20分钟左右。
ps:
1. 制作塔水时过筛是为了去除加入低粉后没有拌匀的疙瘩;
2. 千层酥皮详细制作方法及注意事项在,这里,进行最后一次4折后的酥皮团可以密封冷冻储存,使用前室温解冻;
3. 为了让蛋挞底部酥脆,捏塔皮时要把底部捏到看起来马上就要露出模具了;
4. 捏好的塔皮要充分松弛,才能保证烘焙过程中不回缩;
5. 塔水在烘焙过程中会膨胀起很高,出炉冷却后又跌落,所以不要装得太满以防溢出;
6. 蛋塔表面的焦斑是塔水里的糖受热焦化的结果,也是蛋塔的特点之一,但是幸福总觉得那些“黑点子”不如嫩黄色来得漂亮,不太会刻意上色,如果想要表面焦斑多一些,可以最后5分钟将烤盘移到最上层。
分量:12个
材料:
塔水:淡奶油 100g,牛奶 70g,淡炼乳 8g,细砂糖 40g,蛋黄 2个,低粉 8g
塔皮:低粉 110g,高粉 15g,黄油 20g,水 65g,裹入油(黄油/玛琪琳 90g)
制作:
1. 塔水:淡奶油100g + 牛奶70g + 淡炼乳8g + 细砂糖40g → 混合加热至糖溶解 → 冷却后加入 蛋黄2个 + 低粉8g → 搅拌均匀 → 过筛备用;
2. 千层酥皮半份 → 擀开成厚度3mm左右 → 轻轻卷起 → 平均切成12份;
3. 取一个面卷 → 一侧沾上面粉 → 沾有面粉的一面朝上,放入蛋挞模 → 用手将面卷捏至紧贴模具 → 松弛30分钟左右;
4. 装入1中做好的塔水 → 7分满左右 → 210度,中上层,20分钟左右。
ps:
1. 制作塔水时过筛是为了去除加入低粉后没有拌匀的疙瘩;
2. 千层酥皮详细制作方法及注意事项在,这里,进行最后一次4折后的酥皮团可以密封冷冻储存,使用前室温解冻;
3. 为了让蛋挞底部酥脆,捏塔皮时要把底部捏到看起来马上就要露出模具了;
4. 捏好的塔皮要充分松弛,才能保证烘焙过程中不回缩;
5. 塔水在烘焙过程中会膨胀起很高,出炉冷却后又跌落,所以不要装得太满以防溢出;
6. 蛋塔表面的焦斑是塔水里的糖受热焦化的结果,也是蛋塔的特点之一,但是幸福总觉得那些“黑点子”不如嫩黄色来得漂亮,不太会刻意上色,如果想要表面焦斑多一些,可以最后5分钟将烤盘移到最上层。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
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