Question

蔬菜为什么要焯水

Answer 1

如果是凉拌菜，比如：菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下”，因为它们都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，焯一下是为了除去其中大部分的草酸。
不易清洁的蔬菜，比如：菜花、蘑菇、西兰花，它们富含许多农药残留，焯水可以去掉部分残留农药。由于蘑菇和花菜类缝隙比较多的菜，它们是细菌和杂质，尤其是一些小虫子最佳隐藏地方，所以更应该焯一下水再烹饪。
还有一些具有黏液和过敏物质的菜，比如：秋葵，秋葵中含有黏液蛋白属于过敏原，在烹饪之前，用开水将秋葵进行焯水处理，高温能使秋葵中的蛋白质变性，使其失去致过敏的活性，可预防蛋白质过敏。而经过焯水处理之后，秋葵口感方能改变，滑润不腻，香味独特，脆嫩多汁，因此，在烹饪秋葵之前还是进行焯水处理为好。
叶子类蔬菜我们一般焯水，最好别切，蔬菜切了之后，容易流失原有的菜香，如果再焯一下水，那么蔬菜的维生素和矿物质会大量流失。给蔬菜焯水时应尽量不要切，直接放开水中焯就可以。焯5-10秒就可以了。