老北京铜锅涮肉的正宗吃法是什么？
四川火锅，潮汕打边炉，东北铁锅炖，老北京铜锅涮。围而食之，畅谈人生，何其妙哉！
铜锅涮肉就三个精髓，看完让您正确get地道老北京吃法！
铜锅涮肉
选经典汤底：
一锅充满锅气儿的白开水，撒上二三葱姜再加点枸杞，最大程度保留肉鲜味，融入汤底为后续涮菜打下坚实的鲜香基础。
涮什么 怎么涮：
「 涮肉，牛羊肉必是首选，既然是吃肉本味和鲜味，那一定要选原切肉，鲜肉手切，千万不要选调理肉！」
为了提鲜锅中先下入羊油片（怕腻的就先下入一盘北方的小酸菜）
鲜切羊腱子：铜锅涮肉必吃鲜羊肉，鲜嫩的羊腱子挂盘不倒，一筷子下锅建议十几秒就开吃，此时口感最好，鲜嫩有嚼劲
肥牛卷：现片的肥牛卷，红白相间，一筷子下锅变色就能开炫，沾满麻酱，口感扎实十分浓郁，肥瘦相间，肉香度极高，口感细嫩，入口回香。
鲜毛肚：毛肚层次分明，一筷子下锅上下栓6-7秒，马上提出来，沾满麻酱小料，就是正宗的老北京爆肚那个味儿
传统老三样：白菜+豆腐+粉丝 经典配菜，最后涮菜每一丝丝的清爽里都带着肉香
八分饱的时候您再来个麻酱烧饼，倍儿香，倍儿满足！
鲜毛肚
提起这铜锅涮，那自然得搭配好的蘸料，虽说这肉是精髓，汤是升华，可这蘸料才是灵魂
灵魂蘸料：
二八酱+腐乳+韭菜花+现榨辣椒油 ！！
灵魂酱料
大片的涮肉，蘸着料汁，记得一定要来上一口糖蒜，清爽解腻，一个字“绝了，香，实在是香”。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
不少人感叹现在的老北京铜锅涮肉没有之前的味道了，很多时候只怕不是菜的问题，而是吃法问题，正宗老北京涮肉从肉到蘸料再到汤底甚至涮肉的锅子都有讲儿，正宗吃法才能尝得经典味道。老北京铜锅涮肉的正宗吃法，今儿就给您一一道来。
老北京铜锅涮肉正派吃法1：羊一定要选口外大尾巴绵羊
老北京涮肉讲究口外（北京人称张家口以北为口外）大尾巴绵羊。口外的羊因为风高草肥，膘头足壮。从口外南来，行行去去，一路途经延庆、昌平，进入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，饮清泉，一进北平城里就会肥嫩腴润，膻味全无。
这种说法虽然不敢全信，可是当年住在天津的寓公阔老要吃涮羊肉，总要让人从北平带去，那倒是不假，而且北平进来的大尾巴绵羊确实膻味更小一些。
老北京铜锅涮肉正派吃法2：羊肉以后腿肉为主，辅以腰窝、黄瓜条等部位
即便都是口外大尾巴绵羊，也不是都能入锅做涮肉的，老北京铜锅涮肉讲究以羊后腿儿为主，鲜肉，剔除筋头巴脑儿，切薄片儿。
会吃的主儿，除了后腿儿，还另配“腰窝”（腰下部两侧）、“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“三叉儿”（脖颈肉）各一盘儿。细品慢嚼，口感滋味儿都不一样。也只有口外80斤开外的大肥羊，才可剔出不同部位、肥瘦兼有且能切片儿码盘儿的肉品。
（具体怎么能看出这些部位，请看视频，美女小编手把手教你怎么选肉：）
老北京铜锅涮肉正派吃法3：大刀切鲜肉，鲜嫩十足
北京铜锅涮肉讲究用大刀现切鲜羊肉。一把大刀，切的飞快，刀工是手艺。切肉的师傅在下刀时，可以根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。并且手切的羊肉有一定的厚度，肉汁可以锁在其中；肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。这样做出来的涮肉才好吃。
冻肉机器切，不论什么部位，一概刨成薄片，羊肉的组织被机器破坏，一下锅就散得不成型不说，机切的羊肉，往往血水没有排尽就冷冻起来，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，会有一股难闻的酸味。
会吃的行家都知道吃老北京铜锅涮肉一定要吃新鲜手切羊肉。
老北京铜锅涮肉正派吃法4：蘸料以麻酱为主
老北京铜锅涮肉的蘸料，芝麻酱是灵魂。
芝麻酱够不够醇厚，香气馥不馥郁，口感顺不顺滑，直接决定了蘸料的成败。其他成员的地位，一样举足轻重：韭菜花、豆腐乳、酱油、香油、虾油卤、香菜葱花、辣椒油。
老北京铜锅涮肉正派吃法5：汤为清汤
老北京铜锅涮肉的锅底一般为清汤，清汤就是白水，正合白水滚滚，君子之交，清汤锅底也最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。
若实在嫌清水太寡，顶多放进两片姜，几粒海米和几片儿紫菜，正所谓“清水一盏，葱姜二三”。
北京铜锅涮肉正派吃法6：炭火配铜锅，锅子以膛儿大为佳品
炭火、铜锅几乎是北京涮肉的标配，铜锅传热快，很快锅子就能煮沸，要不就成煮肉而不是涮肉了。
锅子以膛儿大为佳品也很好理解，膛儿大的锅子能装碳，锅子始终滚开鼎沸。水越满锅子开得越快。若忘了续水，锡里儿锅子就烧化了。
北京涮锅子的老派儿吃法，看完您知道为什么吃不出以前的味道了吧！
首先是器，工欲善其事的器，紫铜火锅，银霜碳，除此之外别无二家，什么景泰蓝的锅，电炉，酒精炉，都顺窗户撇出去，别来戏耍人。碗盘倒是不甚讲究，细腻白洁即可，景德镇的普遍不错。筷子可以略长，免得热气嘘手。
接下来就是重点，涮羊肉，涮羊肉，羊肉选好就成功了一半。别信外面的翻盘肉不掉的把戏，盘子底下潬点水就可做到。最有范的说法应该如是:二爷，明天请上您和三爷去我那吃锅子，昨天朋友从口外送了只小羊过来，斤正在嫩的时候，这两天就喂了清水，明天上午现宰现切，您一定赏光。差一些也应该是这样:三哥，明去我那，涮锅子，我刚和牛街的老阿訇说了，上好的腰窝留了四斤。最不剂也得是清真寺门口的牛羊肉店或者大厂的熟人店里留下的上等好肉。百叶等荤菜参考上例。
这种说法虽然不敢全信，可是当年住在天津的寓公阔老要吃涮羊肉，总要让人从北平带去，那倒是不假，而且北平进来的大尾巴绵羊确实膻味更小一些。
老北京铜锅涮肉正派吃法2：羊肉以后腿肉为主，辅以腰窝、黄瓜条等部位
