Question

洗面筋后做凉皮为啥软烂？

Answer 1

做凉皮，用的是洗过面筋的面浆，然后用面浆蒸制出来的。

如果蒸制出来的凉皮容易烂，，可能原因如下。

（1）面浆的浓度小，偏稀。

偏稀的面浆蒸出来后，凉皮不成张，黏糊糊的。

建议措施:可以固定面浆浓度，形成标准化，一般用比重计测试面浆浓度在17度左右是比较适宜的。

（2）蒸凉皮时的火力大小。如果面浆浓度适宜了，蒸凉皮的火不够给力时，凉皮因为受热不够，不容易结成张，如果小火蒸的时间长了，又容易烂。

如果开的火大了，面浆的水分会很快蒸发，凉皮表面出现裂痕，也是很容易烂的。

（3）使用面浆的量，面浆舀的太少，蒸的凉皮太薄，就不容易掲下来，也容易烂。建议调试下，选择合适计量的面浆，用固定容器。

（4）掲面皮时的手法要熟练，表面摸一些熟油，防止每张之间粘连。掲下完整的凉皮，联系下就可以了。

以上就是个人的部分建议，仅供参考！

我家以前卖面皮的，我看见你洗的面就没有洗好。你应该多抓那个面团，抓的剩一点抓不出东西了就是面筋抓好了。抓上手感滑滑有劲到，下次做时候面洗好了，蒸出来的面筋才好吃了，洗面是关键。洗完放大盆里面一夜，第二天轻轻的倒掉盆上面多余的清水，下面是沉淀的面糊糊，蒸时候找个细细的啰啰过一下那个面糊糊，过滤掉面团掺杂的面疙瘩，蒸出来的面皮不破，好吃。蒸时候记得刷油给啰啰上面。希望我的回答对你有帮助

凉皮做的不口弹爽滑，主要的原因有两点：

1,面浆浓度没有调整好，也就是说，面浆里的水分太多！

2,蒸的时间不够长，或蒸汽量不足！也就是说，火力太小！

我不知道您的制作过程和早晨凉皮软烂的原因，但主要原因就这两点！

首先，你要确定你是在南方还是北方，由于南北方面粉和水的差异，导致做凉皮时面糊的稠稀程度差别很大！

我在北方做凉皮时，将洗好的面水上层清水倒掉后，要再加两碗清水，面糊较稀，这样做出的凉皮晶莹透亮，非常筋道，相反，如果面糊稠了，蒸出的凉皮就会裂开，口感也会变面。

在南方蒸凉皮时，第一次蒸的时候，与以前一样，加水，面糊流动顺畅，蒸出的凉皮就是软烂的，几乎不成形，全部断成一截一截的，一直不知道原因。后来有一次，将其上部的清水倒掉后，没有加水，试了一下，成功了！

你要多试几次，看是不是面糊太稀的原因。如果不是面糊的原因，那就一定是洗面的水放置的时间太短，一定要大于4个小时，最好是前一天晚上洗面，第二天做！

只有这两个原因，没有其他原因，只要这两部做到，一定可以做出筋道的凉皮！

最近因为疫情的原因，大家都宅在家里边没有事情做，很多人都在研究一些 美食 的做法。平时不怎么做的食物，在朋友圈都出现了，像什么凉皮、猫耳朵、蒸蛋糕、油饼、油条等等。

特别是凉皮，有一天阿骞看朋友圈，真的是可以称得上是凉皮大赛啊。大家制作凉皮，有的成功，也有的失败，似乎失败的人还比较多。

网上一度出现了一句调侃的话 “做成功的都发了朋友圈，做失败的都逼着老公吃掉了”。 前段时间，阿骞也做了一点凉皮，比较成功，也在主页更新了视频，还曾经关于做凉皮进行了一场直播，很多朋友学会了，也有很多朋友做出来的成品不是很理想。

今天看到这个题目，发现依旧有很多朋友做凉皮不成功，出现最多的问题就是 “凉皮不成型，非常软，揭不下来，易碎” 。今天，阿骞利用自己做凉皮的一些经验，给大家分析一下做凉皮的过程中出现的问题，希望可以帮到大家~！

【原材料】

普通面粉300g 水150g 蒜20g 辣椒油20g 陈醋适量 盐10g 鸡精10g 五香粉3g 黄瓜1根

【做法】

凉皮的制作，大致分为： 和面----洗面----沉淀----蒸制 ，4个步骤，每个步骤都有需要注意的点，每个步骤都做的完美，整个凉皮就会成功。

1、先把面粉加水和成面团，稍稍饧10分钟，揉匀，揉光滑。

2、揉光滑的面团加清水揉搓，洗去出面浆，留下面筋。

3、洗好的面筋上笼蒸制，上汽之后大火蒸10分钟即可。

4、洗出来的面浆静置沉淀3个小时左右。

5、沉淀好的面浆，淀粉以及面粉中的其他物质会沉底，上面留有清水，把清水倒掉。

6、铁盘刷油，将倒完清水的面浆搅匀，舀在铁盘上铺匀。

7、锅中烧水，开大火，上汽之后把铁盘中的面浆放上去，盖上盖子蒸2分钟左右，鼓大泡就可以拿出来了。

8、将铁盘放到冷水中冰凉，凉皮就做好了。

下来，我们分享一下简单的蒜水的做法~！

大蒜切成末，放到烧好的开水中，加盐、鸡精调味，再放一点五香粉增香，简单的蒜水就做好了。

蒜水在制作的时候味道要稍微重一点，这样拌在凉皮当中，味道是刚刚好的，味道太淡的话，凉皮整体会比较寡淡。

做好的凉皮切成条，放上蒜水、陈醋、辣椒油，再撒上蒸好的面筋，切好的黄瓜丝，拌匀即可。

凉皮的制作，其实就是将面团中的面筋以及淀粉和其他物质分离，所以在制作的时候，洗面筋可以有效地达到分离的目的。最后凉皮成型的主要原料，就是靠面粉中的小麦淀粉和其他物质一起受热凝结起来的。

很多人强调要用高筋面粉做凉皮，其实不然，普用面粉的蛋白质含量已经能让凉皮达到凝结的目的了。因为凉皮出现已经很久了，面粉筋性的划分只是最近几年开始做面包、做蛋糕才提出来的。在没有划分面粉筋性之前，大家都是用普通面粉，甚至是自己家磨的面粉来做凉皮，一样的成功。

我们将面粉和成面团，揉光、饧面，就是为了让面粉结合在一起，有效地织成面筋网络。可以这么理解，面粉是线，和成面团之后就织成了网。饧面的目的就是让面筋更好地结合，让面团松弛，更方便面筋网络形成。

有的人在做凉皮的时候会加一点盐，或者一点碱。加盐的目的是为了让面团筋性更强，加碱的目的是为了让面团更加柔韧。阿骞在这里要说的是，和面的时候不需要加盐，因为盐分会洗出来，洗面筋的时候会很费力，只需要在面浆水中少加一点盐就可以了。普通中筋面粉可以多加一点盐，高筋面粉可以少加一点盐，或者不加盐。碱的话，可加可不加，北方水质碱性较大，根本无需加碱。

在蒸凉皮的时候，铁盘下部最容易受热，但是上部受热也不能忽略。盖上盖子之后，凉皮上部由水蒸气加热，凉皮上下加热以后才能完全成熟，做出来的凉皮才不会断。

洗面的时候，就是要把面团中的淀粉以及其他物质完全洗出来，洗的时候要想洗衣服一样反复揉搓。并且要不断换水，直至面筋中完全没有白色的面浆出现。面浆洗的不干净，蒸出的面筋孔洞就不明显。面浆中淀粉太多，其他的一些物质太少，面浆就不容易蒸出很好的凉皮。因为先洗出的是淀粉，其他物质会藏在面筋中。