Question

蛋糕出炉后回缩是什么原因

Answer 1

配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对等。

1、配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌；解决办法：调整配方。

2、面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩；解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，

3、蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。