鸭子的做法
鸭子怎么做好吃呢？鸭子的做法多种多样，卤、煮、烤、酱样样都有，其中最为人们熟知的有北京烤鸭、盐水鸭、酱板鸭、茶树菇老鸭汤等菜式。
鸭子怎么做好吃
鸭子的烹饪方式多种多样，卤、煮、烤、酱样样都有，怎么做好吃呢？其中最为人们熟知的有北京烤鸭、盐水鸭、酱板鸭、茶树菇老鸭汤等菜式，怎么做呢？一起来看看吧。
北京烤鸭的做法
用料：填鸭1只，精盐2克，饴糖水35克
做法：
1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
6、北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。
小贴士：
1、开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次。
2、刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好。
3、将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干。
4、人们吃烤鸭时，常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条，这些食品与烤鸭共同使用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和使蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
盐水鸭的做法
用料：光鸭1只，八角6个，葱2根，姜1大块，盐、花椒粒、料酒适量
做法：
1、放流动水将光鸭的血水冲洗干净。
2、用厨纸将鸭身的水份抹干。
3、盐和花椒粒，八角放锅里炒出香味。
4、趁热将盐抹匀鸭身。
5、用保鲜袋将鸭子包好放进冰箱腌制2个小时。
6、锅里烧火，放入盐，葱结，八角和料酒烧开制成卤关火。
7、将腌过的鸭子放进锅里浸泡2小时后烧开，撇去浮沫。
8、关火盖上盖子焖20分钟。
9、开火将水再次烧滚再关火继续焖20分钟，用筷子顺利插透肉厚部位即可。
10、捞出滤干晾凉斩件即可上碟。
小贴士：烹煮鸭子时不宜用明火炖煮，采用反复焖的方法将鸭子焖熟，更入味口感更好。
酱板鸭的做法
用料：鸭1只，食盐30克，冰糖5块，姜3片，甜面酱、蜂蜜、老抽1勺，麻油3勺，八角、花椒、桂皮、干辣椒、香叶、陈皮、红豆蒄、甘草、丁香、茴香籽适量
做法：
1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。
2、鸭子完全沥干水后抹盐抹老抽，里外都要抹均匀，老抽主要是为了上色。然后再抹姜末，去腥。
3、用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。
4、准备将卤制用的香料八角、花椒、桂皮、干辣椒、香叶、陈皮、红豆蒄、甘草、丁香、茴香籽装入香料盒。
5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟。大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间。
6、烤鸭子的时候，烧一锅水，放入香料盒、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。
小贴士：
1、开始腌制时，也可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
3、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
4、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
5、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
6、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
茶树菇老鸭汤的做法
用料：鸭子1只，干茶树菇适量，姜适量，盐适量
做法：
1、干茶树菇用温水泡一下，大约泡20分钟就可以了，因为一会煮汤的时候开可以慢慢煮软。泡软后要彻底地冲洗干净。
2、把鸭子放入开水里稍微煮一两分钟。
3、煮好的鸭子要放入温水里开始煲汤，把姜片和茶树菇也放入，用小火大约煲3小时以上会比较香。煲好后再加入盐调味。
小贴士：因为鸭子汤会比较肥，所以建议提前一天煲，自然晾凉后放入冰箱里让肥油凝固，撇去浮油再喝会更加鲜美。
鸭血的做法
鸭血不仅含有丰富的容易被人体吸收利用的铁元素，而且还有多种对人体有益的微量元素，如元素钴，能对其他贫血病如恶性贫血有一定的防治作用。另外鸭血还具有利肠通便的作用，有人体污物的“清道夫”之称。鸭血的美味也得到众人的喜爱，最为著名的佳肴就有鸭血粉丝汤了，让我们来看看这是怎么做出来的吧。
鸭血粉丝汤的做法：
用料：鸭血200克，粉丝50克，鸭肠50克，香葱5克，姜5克，豆腐泡4粒，盐5克，白胡椒粉3克，白醋2毫升
做法：
1、鸭血和鸭肠用清水反复冲洗后，鸭血切成1.5厘米的方丁，鸭肠切成2厘米长的小节。
2、鸭肠放入沸水中汆汤后捞出。粉丝用温水烫软备用。
3、煮锅中加入500毫升凉水，大火煮开后，放入切好的鸭肠和姜丝，再次煮滚后加入泡软的粉丝、豆腐泡和切好的鸭血丁，调入盐，继续煮约2分钟关火。
4、将煮好的鸭血汤盛到汤碗里，撒上香菜碎和香葱花，加入白胡椒粉和白醋，吃时拌匀即可。
小贴士：鸭血非常嫩，所以煮鸭血是要讲究火候的，时间不能太长，煮的时间长了鸭血中会出现大量气孔，鸭血就变老了。时间太短则其内部还是生血。
鸭舌的做法
鸭舌，肉嫩鲜美。鸭舌富含维生素A，蛋白质等，具有平衡膳食丰富营养的价值，还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，对神经系统和身体发育有重要作用。中医认为鸭舌有温中益气、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。而一说到鸭舌的美味，就不得不提到椒盐鸭舌了，你知道这是怎么做的吗，让我们一起来看看吧。
椒盐鸭舌的做法：
用料:鸭舌300克，青辣椒15克，红辣椒15克，椒盐15克，大葱10克，花生油60克
做法:
1、鸭舌解冻，洗净沥干。
2、再加入少量料酒、姜汁、淀粉腌一下。
3、将腌透的鸭舌加入糯米粉拌匀(薄薄一层即可)。
4、随即将腌鸭舌放入大热油内炸至金黄酥脆，捞起沥干油。
5、另烧热一汤匙油，爆香大葱及青红椒。
6、再将鸭舌回锅，放调味料及花椒盐，快手炒匀，即可。
小贴士：炸鸭舌可以用奶锅，这样比较省油，鸭舌多的话，可以分几次来炸。
鸭头的做法
鸭头也是含有丰富的营养价值，从中医角度看它可以“煮服，治水肿，通利小便”等功效。对人体在滋养身体上，也是有着很好的帮助作用的。但又由于鸭吃进去的有害物质都储存在鸭脑这个位置，因此一部分人对鸭头持有望闻而止的态度。即便如此，但鸭头做成的美食也得到一批食客的喜爱，其中最常见的就是卤水鸭头了。
卤水鸭头的做法：
用料：鸭头5个，葱适量，姜适量，香菜1棵，八角3个，花椒适量，桂皮1块，香叶适量，干辣椒丝适量，盐适量，鸡精适量，白糖少许，料酒少许，生抽适量，老抽适量
做法：
1、将鸭头清理干净，一切为二备用。
2、锅内烧水下入鸭头焯几分钟，用凉水洗净。
3、葱切段，姜切片备用，八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒丝洗净。
4、将鸭头放入锅中，加适量水，放入葱姜、桂皮、八角、花椒、香叶、干辣椒丝。
5、倒入生抽、老抽，滴些许料酒，加盐、白糖、鸡精，大火煮开后转小火煮半小时即可。
小贴士：
①卤鸭头是一道凉菜，煮好后焖一段时间后再吃味道更好。
②卤鸭头要以小火为主，只有火候够了鸭头才能入味。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
原料：鸭1只，葱1根，姜1块，火腿肠2根，冬笋1块，口蘑1碗，银杏果20粒，枸杞10颗，冬菇2朵。
调料：清汤1碗，盐1大勺，黄酒1大勺，生2大勺。
做法：
1、将已去毛的鸭子除内脏、鸭掌骨、鸭舌、鸭臊等，洗净，在鸭脊椎骨划几刀，鸭胸肉拍几下。
2、将鸭子锅入，加入没过鸭背的冷水，小火煮沸焯水15分钟，捞出凉后，洗净油污，备用。
3、葱摘去老叶，洗净，斜切片；姜去皮，洗净，切片；火腿肠、冬笋洗净，切成约5cm长，宽3cm的片。
4、中蘑洗净，切两半，与银杏、枸杞一起稍泡水，捞出。
5、冬菇去根，洗净，切两半，备用。
6、将鸭子放入大碗中，加入所有调料，放入葱片、姜片及其它食用，用保鲜膜封严，放入蒸锅中用大火蒸熟（水开后约45分钟）。
7、取出，揭去保鲜膜，捡去葱、姜片，撇去浮沫，即可。
小贴士：
蒸鸭时，碗口一定要封严实，以增加鸭肉的口感。
1、神仙鸭
原料：鸭1只，葱1根，姜1块，火腿肠2根，冬笋1块，口蘑1碗，银杏果20粒，枸杞10颗，冬菇2朵。
调料：清汤1碗，盐1大勺，黄酒1大勺，生2大勺。
做法：
1、将已去毛的鸭子除内脏、鸭掌骨、鸭舌、鸭臊等，洗净，在鸭脊椎骨划几刀，鸭胸肉拍几下。
2、将鸭子锅入，加入没过鸭背的冷水，小火煮沸焯水15分钟，捞出凉后，洗净油污，备用。
3、葱摘去老叶，洗净，斜切片；姜去皮，洗净，切片；火腿肠、冬笋洗净，切成约5cm长，宽3cm的片。
4、中蘑洗净，切两半，与银杏、枸杞一起稍泡水，捞出。
5、冬菇去根，洗净，切两半，备用。
6、将鸭子放入大碗中，加入所有调料，放入葱片、姜片及其它食用，用保鲜膜封严，放入蒸锅中用大火蒸熟（水开后约45分钟）。
7、取出，揭去保鲜膜，捡去葱、姜片，撇去浮沫，即可。
小贴士：
蒸鸭时，碗口一定要封严实，以增加鸭肉的口感。
