Question

泡菜为什么容易产生亚硝酸盐呀？

Answer 1

泡菜腌制时间短亚硝酸盐含量高，是腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
各种应季的蔬菜，如白菜、卷心菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多。四川泡菜是我国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8% ，其制作流程如下： 鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。
四川泡菜从制作上讲究浸泡， 是真正意义上的“泡菜”， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到发酵的作用， 从而生成泡菜独有的风味和口感。 为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。 在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛， 泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。 泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。 另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。
泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。 后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到除菌、抑制异味等功效。 四川泡菜所用调料包括佐料和香料，佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产， 即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤），最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水。泡菜卤用的时间越久，泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤。

Answer 2

泡菜中的亚硝酸盐产生原因
1.发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化。

2.但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽...

3.与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个蔬菜在腌制和贮藏初期,亚硝酸盐含量较低,但由于发酵初...

4.随着发酵体系中氧气的减少,乳酸菌的生长导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。