四川泡菜的做法
制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌。如果一定要用手动，手一定要消毒。
4.不要带太多泡菜。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟。2-3天后可以好转。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡。韭菜要分开做。
导语：在四川泡菜的做法是怎么样的呢？以下是我为大家分享的四川泡菜的做法大全，欢迎借鉴！
四川又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
正宗四川泡菜的做法
买一坛子洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水的锅不能有油，这很重要）。盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是买那种最辣的'小尖椒多一点一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天两天的事，时间长了就会越来越香的。
四川泡菜的做法
需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
