Question

怎样腌制酸菜才会酸？

Answer 1

不管腌什么菜，都要记住这3点。腌出来的酸菜又脆又香，酸味十足，怎么放都不烂不霉。现在白菜刚上市，家里吃不完的白菜，都腌成酸菜，能吃一年！

一、挑
腌酸菜的第一步，首先要从选白菜开始。冬季的白菜水分足，容易被冻伤，因此，一定要学会挑选。挑白菜的时候，尽量选择外观完整的。轻轻按压白菜，看看是否紧实。

如果白菜比较紧实，说明白菜很新鲜，腌成酸菜以后口感好。如果白菜摸起来很软，说明白菜严重缺水，口感已经不好了。这样的白菜，即使用来炒菜，也很难吃，

二、晒
腌制白菜以前，一定要将白菜晒几天。挑选阳光较好的天气晒白菜，将菜表面的水分晒干。水分太多，容易腌菜失败，即使腌好了，也不好保存，很容易就会坏掉。

三、发
做好了前期工作，白菜的发酵也很关键。腌制酸菜时，最好将温度控制在5~15℃左右。温度太高，白菜容易腐烂；温度太低，发酵的时间太长。腌制时间绝不能低于一个月。否则，酸菜中的亚硝酸盐含量高，不利于健康。

腌酸菜的具体做法：
1、用洗洁精将菜板、菜刀、坛子清洗干净，放太阳底下晾干。腌酸菜时，千万不能碰水、碰油。

2、去掉白菜的老叶，否则腌好的酸菜不好咬。将白菜切成丝，注意不要太细，太细没有口感。

3、将白菜放进盆里，用粗盐搅拌，搅拌好以后，静止15分钟，倒掉多余的水分，轻轻地挤干白菜水分。

4、将坛子晒干后，倒入适量白酒，摇晃均匀。白酒可以给坛子杀菌，是制作酸菜最重要的一步。

5、将白菜放进坛子里，每次摆好一层，用手多按几下，将菜压紧。等到所有白菜装好以后，倒入半碗白醋，这样菜发酵的速度更快。

6、用保鲜膜将坛子盖紧，盖上盖子拧紧。整个过程一定要小心，千万不能漏气。如果腌菜的坛子进空气，最上层的白菜容易坏。将坛子摆放在阴凉的地方，发酵1个月以后再吃。

Answer 2

酸菜不酸也就是不发酵，原因主要有两个：

一是盐多了（注意不是盐少了），盐多的环境下酵母菌不易生存，大家都知道咸的东西不容易变质其实也是这个道理，只不过酸菜发酵我们要的是有益的酵母菌。

二是酸菜缸四周气温偏低，气温低的环境也不易于酵母菌生存和生长，气温要达到8到10度以上，酵母菌才比较活跃。

因此，如果放酸菜缸的地方气温低于8度的话建议增加采暖措施或者把酸菜缸换个地方，最好能达到15度左右。

如果放酸菜缸的地方气温并不低，那就是盐放多了，盐多的话酵母菌不易生存，那就只有换水了。在农村秋天每家每户，都腌制一缸两缸酸菜，正常腌制酸菜的方法，也就是把秋天把大白菜，修理干净，把白菜用锅烫一下，放在缸里码齐，一层，稍微放点精盐，就可以，一层一层地摆放。

白菜摆满以后，放上一块石头，压在酸菜缸上，把白菜压实，白菜在缸里会下沉的，两三天以后，看看缺不缺水，如果缺水，往缸里添上水，预防白菜腐烂。