Question

川菜到底有什么魅力，为什么那么多人爱吃川菜？你会做川菜吗？

Answer 1

＊ 酸辣粉 ＊

虽然我现在经常做辣菜，其实童年在上海跟着奶奶生活那会儿，我是完全吃不了辣的。

中学时期去了北方和父母生活，被同龄人嘲笑是一个不能吃辣的小上海，这才刻意锻炼了一下吃辣这件事。

有人说，辣不是味觉，而是一种痛觉。

作为一个“后期吃辣”的人，对辣的偏见、不解，到接受、融入、依赖，整个过程，我都有参与其中。也慢慢理解，辣是用一种接近自虐的方式，却比其他任何滋味都更靠近你的心跳、血液和灵魂。

回忆中，跟同桌双双被老师臭骂一顿后，在学校后面的小街点上一份重辣的酸辣粉，情绪随汗水流出的畅快感。还有当亲人离世而我却没能陪伴在身边的时候，在沉默中被一碗熟悉的味道辣出的眼泪。

正因灼热和刺痛，反而更让人感受到鲜活。

我猜，生活也正是如此。

——《日食记 · 酸辣粉》

＊ 做 法 ＊

第一步：手制红油辣子

准备香料小茴香、白蔻、陈皮、桂皮、草果、沙姜、紫草、花椒、香叶。

二荆条和朝天椒用剪刀剪碎成小段，热锅冷油翻炒三分钟至辣椒酥脆。

用料理机打碎成辣椒末，分成三等分。

锅中菜籽油热到180度，放入香料、葱段、姜片、蒜瓣，大火五分钟后捞出、离火。油温降至约150度时，倒入第一份辣椒末，搅匀至油温约100度，倒入第二份辣椒末，至油温约60度，倒入第三份辣椒末，撒白芝麻，拌匀。

红油辣子 完成！

第二步：手制川味炸酱

郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、猪肉末入锅炒香，一小勺生抽调味，加入些许高汤，收汁盛出。

川式炸酱 完成！

第三步：手制粉条

红薯粉开水浸泡半小时后放进冷水中泡凉，入锅大火煮5分钟至粉呈透明状。

碗底放蒜泥、姜末、花椒油、酱油、醋、盐，倒入高汤，加入煮好的红薯粉，撒炒过的花生米和黄豆、酸豆角、川式炸酱，淋一大勺油泼辣子、点缀葱末。

酸辣粉 完成！

我是宅门家庭菜作者:Q私厨:很高兴回答你的问题，川菜到底有什么魅力，为什么有那么多人吃川菜，你会做川菜吗？

一： 我是四川人，做川菜是我的拿手菜， 川菜中的回锅肉 ，是一种我们四川传统菜 回锅肉以前称为“油爆肉，清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜在清朝的时候就有这道菜然后一直到现在，我们四川人叫熬锅肉，肥瘦相连，肥而不利儿得名 。其实回锅肉的由来比清朝还早， 历史 记载在明史中，有油爆猪记载于《竹屿房杂部》文章中，说到取熟肉细切脍切片，投热油中爆香，然后加入烧酒 花椒，酱油等的特征，所以也证明回锅肉是有记载的，一直流传到至今，依旧声名远扬。

二： 中国菜中又分八大菜系，期中川菜菜肴中的代表菜之一的就是我们的回锅肉。

三： 制作原料材料就是 精五花肉、 一层肥肉 一层瘦肉 一共分五层 ，每头猪精五花肉都很少 ， 回锅肉口味很独独到，色泽红亮，肥而不腻。巴掌大的灯窝盏片，切的时候刀工也是很讲究的，要薄而透明，如果太厚就成不了巴掌大的灯窝盏片，这一点也是回锅肉的特点之一。

四： 回锅肉在四川就是农家菜 ，我们四川地区大部分家庭都会制作，大家不知道为什么叫回锅肉？就是要把五花肉 先用开水煮熟后放凉这是第一个步骤。

五： 四川回锅肉在川菜中具有一定的代表性， 回锅肉的口味的到了很多来四川的食客的认可，所以就成为了，川菜的代表菜一枝独秀其中的一枝，当人们提到川菜就会想到回四川肥而不腻的回锅肉。

六： 回锅肉色香味都很不错，因为里面加了四川特有的豆豉。做回锅肉， 我们一般都是用我们 四川自己种的 蒜苗， 青椒 ，基本每家每户都有。

七： 烫皮子《是用红薯豆粉汁用铁锅摊成饼子》凉后切成块 也是做作回锅肉的原料之一 烫皮子，在我们四川家家都会做 的一道菜，这样成了一道独特的派系。也成有一大亮点的烫皮子回锅肉的叫法。

八： 四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜而且还收入了川菜的头牌菜系之一的佳肴。

回锅肉的 历史 由来也差不多了，然后我在来说说，回锅肉的制作方法

主料 ： 五花肉

辅料 ： 青椒 蒜苗 姜片 蒜片 烫皮子

调料 ： 四川豆瓣酱 甜面酱 豆豉 白糖 酱油

制作方法：

1:：把带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜 大火烧开，煮5分钟转小火煮熟后捞出来即可放凉备用。

2：把五花肉切成薄片备用，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形状备用，蒜苗一切从马耳朵形状 蒜苗头白和苗分开装入盘子备用.

3: .锅里放入色拉油，烧热后下入五花肉片，大火爆炒，然后下入豆瓣酱姜 葱蒜爆炒，然后放入甜面酱 豆瓣酱继续炒 接着放入白糖 酱油 炒1分钟就可以装盘起锅啦

川菜的魅力何在？这得从川菜的 历史 人文说起。看到结束，其他问题的答案也来了。

川菜的发展

四川在秦汉时期已是著名的“天府之国”，物产丰富，生活悠闲，其突出表现便是蜀菜闻名遐迩。蜀菜 历史 悠久，源远流长。西汉扬雄《蜀都赋》、西晋左思《蜀都赋》中都有关于蜀菜的描述。唐代大诗人杜甫流寓四川，曾为蜀酒、蜀菜的魅力所吸引：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。南宋诗人陆游在《思蜀》诗中写道：“老子馋堪笑，珍盘忆少城。”可见当时蜀菜早已脍炙人口。

清代，数百万移民入川，加之大量外籍官员、军队入川，厨师随行。官宦富豪之家，尚滋味，重饮食。官场交往，文人出游，常游乐饮宴。四方移民、八方名厨、南北佳肴、东西烹饪，汇聚巴蜀，竞相争艳，取长补短，反复提炼，形成了今天川菜烹饪体系和独特技艺。

川菜的味型

川菜讲究综合用味，突出主味，有主有次，“一菜一格，百菜百味”。

其他

川菜制作精细，形色俱佳，烹制技法繁多，火候运用讲究，以小煎、水煮、小烧、干烧、干煸为主。熟而不老，嫩而不生。川菜刀工细致，要求粗细、厚薄、长短、大小均匀，高明的厨师能以刀法切制出赏心悦目的菜肴。

俗说“川戏的腔，川菜的汤”，川菜对汤很讲究。在川菜宴会上，一般都有几道汤菜。汤菜分清汤、奶汤，红汤，鱼汤，毛汤等，各有讲究，各有吃法。

川菜历经二千余年的发展演变，迄今已有4000多个品种，数百种名菜。久传于民间、最具有代表性的名菜粗浅如下：

巴蜀代表性蒸、炖、煨菜

1.咸烧白2.粉蒸肉3.雪豆蹄花4.甜烧白5.坛子肉6.白果炖鸡7.水笼蒸牛肉8.太白肘子9．清蒸江团10.砂锅雅鱼11.清炖牛尾汤12.腊猪蹄炖萝卜绞

巴蜀代表性烧、炒、煸、熘菜

1．回锅肉2．麻婆豆腐3．水煮肉片4．宫爆鸡丁5．鱼香肉丝6．魔芋烧鸭

7．东坡肘子8．家常豆瓣9．红烧肉10.蚂蚁上树11.辣子田螺12.土豆烧甲鱼

巴蜀代表性汤菜

巴蜀代表性凉菜

1．夫妻肺片2．麻辣兔丁3．蒜泥白肉4．红油耳丝5．青椒皮蛋6．白斩鸡

7．棒棒鸡丝8．山椒凤爪9．陈皮兔丁10.樟茶鸭子11.红油郡肝12.烟熏排骨

巴蜀代表性小吃

1．赖汤园2．担担面3．龙抄手4．钟水饺5．酸辣粉6．叶儿粑

7．川北凉粉8．酸辣豆花9．鸡丝凉面10. 鸡汁锅贴11.甜水面12.脆臊面

餐厅就餐时点选率最高的菜品：回锅肉

最能体现“麻辣鲜香”特色的川菜：麻婆豆腐

最有 历史 内涵的川菜菜品：东坡肘子

最有营养价值的川菜菜品：药膳乌鸡汤

特色川菜介绍

回锅肉

川菜中最普及的一道菜，也是别具风味的四川民间传统菜肴，有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说。做回锅肉的基本技法是先将较大块的猪肋条肉放在汤里煮，肉熟皮软即捞起来冷却，然后将肉切成薄片，在锅里加油爆炒，并放入郫县豆瓣、酱油、甜面酱、蒜苗等，炒出香味即成。

水煮牛肉

川菜中“麻、辣、烫”的代表之一。源于盐都自贡。自贡盐场过去以牛为动力提取盐卤，一头壮牛数月即淘汰，盐工将牛肉用水煮食，加点盐、辣椒、花椒作佐料。后经厨师改进，成为川味浓郁的名菜，麻辣味浓，滑嫩适口。

鱼香肉丝

用烹制鲜鱼的调料来烹制茄子、鱼香豌豆、鱼香脆皮鸡等。鱼香肉丝咸、甜、酸、辣、香、鲜各味皆有，而姜、葱、蒜味尤为突出。

东坡肘子

源于北宋著名文学家苏东坡。他在黄州曾写下“慢着火，少著水，火候足时它自美”的炖肉要决。东坡肘子即是按此诀，选用膘厚的猪前肘，以沸水焯去血泡，表皮涂抹糖色，放入锅底垫有鸡骨的砂锅中，旺火烧开，加上生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋，小心慢慢煨炖，直到肉色金黄，肉质粑嫩，香气四溢为止。川菜中以东坡命名的还有东坡墨鱼、东坡豆腐等。