Question

怎样做鱼片又嫩又滑

Answer 1

我第一想到的是酸菜鱼，我几乎一个月要做两次。
川菜中的经典酸菜鱼，总能让人食欲大开。
准备：草鱼一条，酸菜一袋（300-400g），干红辣椒一把（50-70个），花椒约15g
配料：大蒜，大葱，小米椒，生姜，香菜香葱，盐，白胡椒，淀粉
1、草鱼刮鳞去鳃去内脏，四川酸菜冲洗一遍攥掉多余的水，大蒜大葱小米辣准备好；
2.把鱼头鱼尾切掉，鱼头从鳃下鱼鳍那个位置处切下，鱼尾从鱼肛门处切下，这中间的一段肉厚刺少；鱼头鱼尾可做鱼头豆腐汤，食谱另出；一定要用利刀啊！沿着脊梁背、贴着鱼骨将鱼肉片下来；两片鱼肉和中间剩下的骨骼一共有3块；
3.将鱼肉朝上、鱼皮朝下，第一刀切至鱼皮处但不要切断，第二刀切到鱼皮处切断，展开形成一个蝴蝶状；鱼片的厚度约为3毫米，入热汤中即熟，而且小刺也能从鱼肉中脱掉；
4.切好的鱼片用凉水轻轻淘洗两遍，再用足够量的凉水浸泡10分钟；经过浸泡后的鱼片入锅后非常洁白，且成型漂亮；
5.将鱼骨剁大块，带鱼鳍的鱼腹切条；
6.酸菜切粗条，小米辣切段，大蒜切片、姜切丝，大葱切块，香菜和香葱切寸段；
7.炒锅中倒适量油，将酸菜、大葱、姜、蒜、小米辣同入锅中翻炒出香味；
8.倒入适量热水，水开后煮5分钟，使酸菜等味道能融入到汤中；再将鱼骨、带鱼鳍的鱼腹肉入锅中同煮2分钟；
9.鱼片捞出沥干水，加少许盐、白胡椒粉、淀粉，用手抓捏入味儿；
10.汤再次沸腾后，用手将鱼片展开，一片片放在汤面上，哪里有空儿地就放哪儿；
11.全部鱼片都入汤中，用勺子轻轻按压使鱼片全部浸在汤中，鱼片充分加热成熟，把香菜段、香葱段、干红辣椒撒在鱼片表面，另起一锅烧热油，趁热泼在香菜香葱干辣椒上，吃的时候用勺子轻轻搅拌几下，使表面的调料能混合在酸菜鱼片汤中。
小窍门
1. 酸菜鱼所用的鱼可以是草鱼、黑鱼等肉厚刺少的；鱼片切薄一点儿，再用凉水浸泡几次，入锅后小刺就能从鱼肉中脱落出来，完全不用担心被扎掉；
2. 酸菜虽然吃油，但为了健康还是尽量少放油煸炒，因为后面还要再泼少许热油；
3. 盐是放在鱼片中的，鱼片入锅后会有少许盐渗透进汤中，所以汤中是否放盐请根据口味来决定；
4. 鱼片薄而娇嫩，食用时宜用勺子和筷子配合着捞入自己碗中，防止夹碎影响外观及口感。

Answer 2

做鱼片又嫩又滑做法

1. 要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片，就要用新鲜的鱼，当天宰杀的最好了。尽量不要用冻鱼的，很容易碎；

2. 要吃大口的鱼片，对鱼的品种的选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉，最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，出肉率高；

3. 新鲜鱼剔的鱼片，做起来就方便多了，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至9成熟捞出来，再放其它辅料快速炒一下就即可；

4. 要记住，炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片，那么也会烂掉，一定要小的轻推或者轻铲几下就成了，鱼片一般用滑炒的方式，或者是涮火锅的方式吃是最好的，营养也不会被破坏太多，口感也特别棒；

5. 新鲜的鱼片千万别浓油赤酱的去处理它，要不真实有点浪费了。

6. 片鱼：片鱼的时候鱼肉不能太薄，当然也不能太厚，必须是适中的才好；鱼片的厚度在2毫米最为合适，很多朋友都怕鱼片碎，所以会把鱼片切得很厚，其实这样是不对的，太厚的鱼片汆出来的口感不但不好，而且还容易碎的；

7. 浆鱼时放一点蛋清：浆鱼的时候一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀。这样做不仅可以使做出来的鱼片更加滑嫩，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎；

8. 火候：汆鱼片的时候火候一定不能太大了，俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”，很多朋友都觉得汆鱼片得大火，鱼片才能尽快定型不容易碎。其实并不是，这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后，然后直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火，这样等锅再开的时候，鱼片就可以出锅了。

• 用了以上的小窍门，汆出来的鱼片不仅肉质紧实，而且吃到嘴里很有弹性，很爽滑；

• 最重要的是这个鱼片的形状保持的非常好，味道更是可口的啊！