Question

炸鱼用什么淀粉比较好

Answer 1

炸鱼用土豆淀粉或红薯淀粉比较好。

炸鱼块挂糊的食材很多，低筋面粉，常见的玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉等。实际上真正做到挂糊薄而均匀非土豆淀粉和红薯淀粉莫属。红薯淀粉挂糊比较均匀，外酥里嫩，但容易糊，红薯淀粉炸的东西确实嫩得叫绝，但品相并不好看，红得发黑。

土豆淀粉挂糊非常容易均匀，吸水性特强，一般不会溅油，炸得金黄金黄的，非常好看，鱼块炸得很紧实，这与土豆淀粉透气性相关。外表很酥脆。里面也嫩爽。家庭炸鱼块建议使用土豆淀粉，其它的都没有它好。 

炸鱼的技巧：

炸鱼想鱼刺脆选鱼很关键，要知道大鱼刺如果在肉中，不单独挑出来炸是不可能炸酥的，就算炸酥，鱼肉估计也没用了，所以炸鱼时要选择小鱼，越小刺越容易脆。

时间火候控制，炸鱼对火候要求较高，7层油温（190℃）左右下锅炸，一般想炸酥鱼刺所用时间比较久，因此需要慢慢浸炸，但是油温不能低于140℃左右，否则容易吃油回软。

复炸，就是放鱼炸至定型，外焦里嫩是捞出，把油温升到7层油温，再复炸一遍，这样可以延长鱼酥脆的时间，同时也能增加鱼的酥脆度。