家常小炒菜有哪些实用窍门？
家常小炒菜有很多实用的小窍门，比如边炒边加清水，还有适量翻炒等，下面我来给你具体说说：
1、炒藕丝或藕片、藕丁时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
2、发现绿叶蔬菜有一点变黄，焯水时可以加一点盐，就能返绿。
3、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃还没卖相，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
4、炒土豆丝时，切好的土豆丝在烹饪前将土豆丝泡于水中一会，翻炒时就不易粘锅。
5、炒黄瓜或甜椒时，用大火爆炒30秒即可，因为这些东西本来就可以生吃，不需要炒太久，然后再加适量调味品即可。
6、要讲究刀工。在家做菜虽不像饭店那样严格，但起码也应懂得切肉要横丝切，否则炒出的肉就不易烂。切青菜时要薄厚均匀，不然炒出的菜生熟、软硬就难以掌握。
7、要掌握好火候，一般来说，炒菜应该用急火快炒，动作应干净利落，这就要求准备工作充分，切不可上灶时丢三落四。红烧的莱则要用文火慢炖，不要掀锅盖。
8、要注意配菜。配莱主要是讲究配色，如黑白（木耳和肥肉）、白绿（青椒和土豆）等颜色的搭配。配型：如丁、块、片、丝要归类，炒蒜薹要配肉丝，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。
普通家常菜做出大厨的味道，除了菜品本身，火候，调料也都是很重要的。所以不要总说自己做的菜不好吃，其实是你没掌握好方法哦。同时家常菜还会有些实用的小窍门。
发现绿叶蔬菜有一点变黄，焯水时可以加一点盐，就能返绿。炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃还没卖相，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
炒土豆丝时，切好的土豆丝在烹饪前将土豆丝泡于水中一会，翻炒时就不易粘锅。炒黄瓜或甜椒时，用大火爆炒30秒即可，因为这些东西本来就可以生吃，不需要炒太久，然后再加适量调味品即可。
把藕片浸泡在醋水中，可以防止藕片氧化变黑，土豆、山药等都可以用这种方法。如果是苹果、牛油果这类易氧化的水果，切开后，可以在上面滴几滴柠檬汁，同样能达到防氧化的效果。
转自知乎-味博士
在我看来，能把简单的家常菜炒得好看又好吃的，才是真正的高手。
不过，要想炒好家常菜，其实有许多细节需要注意。
给大家简单的分享一下自己在做菜时积累的经验吧，
如果有遗漏或失误，欢迎补充和指出~~
素菜
1、青菜
青菜现炒现吃才好吃，长时间保温和加热会损失维生素和流失美味。青菜在炒的时候加一些热开水，可以减少青菜在锅里的时间，炒出来的青菜也会又鲜又嫩。记得不能加冷水，因为冷水会延长炒菜时间，使炒出来的青菜又老又不好吃。
2、莲藕
炒藕片的时候火候掌握不好就会不小心炒糊，或者变颜色，要想让炒出来的藕片保持白白净净，只需要在炒的时候加清水就可以了。
3、茄子
茄子很容易氧化变黑，所以茄子切开后就要立即下锅，为了防止茄子变黑，在炒茄子的时候计入适量的醋，可以使炒出来的茄子颜色很明亮。
4、豆芽
豆芽需要快火快炒，才能炒出鲜嫩爽脆的口感。炒的时候加一点醋，则可以清除豆芽的涩味和土腥味，突出鲜嫩的口感。
5、彩椒
急火快炒出来的甜椒才能保持脆甜的口感，炒的时候加少许盐和醋就可以了。
6、豆腐
豆腐很多时候炒出来都会有碱味儿和豆腥味，其实只要在下锅前，将豆腐放在开水里浸10分钟，就会去掉这些影响口感的味道。
7、鸡蛋
想要炒出美味松软的鸡蛋，只需要在炒鸡蛋的时候加点温水就行，一个鸡蛋一匙温水，这样炒出来的鸡蛋不会老，而且蛋量还多。
荤菜
1、猪肉
将切好的猪肉放在漏勺里，在沸水中晃几下，肉一变色就捞出，沥干水分再下锅炒，几分钟就可以炒熟，而且会提升口感，使小炒肉更鲜嫩可口。
2、腰花
切好的腰花机上少许白醋，用水浸泡十分钟，腰花会发大，而且没有血水，这样炒出来的腰花才会特别爽口。
3、猪肝
很多人都喜欢吃猪肝，但是却不知道怎么使炒出来的猪肝更爽脆。这其实不难，只要将猪肝在炒之前用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，下锅用大火翻炒即可。
4、牛肉
牛肉在下锅之前先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上，搅匀之后腌制半小时，可以使炒出来的牛肉口感更加鲜嫩。因为啤酒中的酶会分解蛋白质。
5、虾仁
虾仁加一点盐、加一点食用碱粉、用手抓揉一下，再用清水浸泡干净之后炒出来的虾仁口感更佳且晶莹剔透。
6、带鱼
过年的时候，大部分人的菜谱上都会有带鱼，但是带鱼虽然好吃，腥味却很难去掉。做带鱼时，可以把带鱼先放在碱水里泡一下，再用清水洗干净，这样做出来的带鱼就没有腥味了。
汤类
1、鱼汤
想要炖一锅美味的鱼汤并不是什么难事。在炖鱼时冷水下锅，让营养物质充分的释放到鱼汤里，开锅之后撇去浮沫可以去腥。喝浓汤可用大火炖，想喝清汤则用小火就行。
2、骨汤
熬骨头汤的时候中途家冷水会使蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的营养和味道，所以在熬骨汤时最好一次性加满水或者是在中途加入适量的开水即可。
3、肉汤
煮肉的时候要根据目的来决定用什么水煮，如果想要喝更为鲜美的肉汤，就把肉放在冷水中慢慢煮，如果想吃鲜美的肉，就把肉放在热水中熬煮就可以了。
这些技巧全是常见的家常菜，相信大家都肯定用得到！目前就想到了这些，等我想到了新的再来补充~
作者：味博士
链接：https://www.zhihu.com/question/19760437/answer/155877327
来源：知乎
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以下是家常小炒菜的实用窍门：
1、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
2、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
3、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
4、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
5、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
6、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
7、烧荤菜时，加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。
8、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
10、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味
11、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
12、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
