Question

你知道哪些关于美食烹饪基础书值得推荐？





Answer 1

《五味》，汪曾祺的故乡高邮，本身就是一个养人味蕾的地方。高邮是江左重镇，地处江淮，素有鱼米之乡的名号。按资料，京杭大运河高邮段以东16个镇以种植水稻、小麦、棉花、油菜为主，高邮湖以西4个乡镇以种植水稻、小麦、油菜为主，其中菱塘回族乡、天山镇分别兼种湖桑、茶叶。而高邮成网的河渠、成片的荡滩里，轻易可见高邮鸭、扬州鹅的身影。银、鲤、青、草、白、鳝鱼和蟹、虾等也游弋于此。汪曾祺生活在这样一个环境里，耳濡目染，自然乐于谈吃。顺着汪曾祺，你能缕出一条士大夫谈吃之路。饱暖思淫欲，诗书可怡情，饱读诗书又不愁吃喝的士大夫阶层喜欢谈吃，从张季鹰到苏东坡，从张岱到袁枚，汪曾祺谈高邮咸鸭蛋，就引用了袁枚的《随园食单》。此书若在今天，就是一本才子佳人的美食清单。袁枚寄情天地，描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术。全书共十四单，曰须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单，据考证至少记述了326种南北菜肴饭点。但袁枚谈吃食，容易雕饰过度，玩弄文字游戏，汪曾祺曾借金冬心之口道：“又想起袁子才，想起他的《随园食单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相。”

Answer 2

《随园食单》，相比之下，汪曾祺更推崇张岱。“浙中清馋，无过张岱，白下老餮，端让随园”就是他的评语。张岱是明末隐士，你也许不熟识他，但想必读过《湖心亭看雪》，那就是他的作品。张岱对吃很自信，他说：“越中清馋，莫过于余。”就是说，越中这个地方，没人比我更善于吃了。这个吃，不在于数目，而在于鉴赏力。

Answer 3

《食物语言学》，这本书挺有意思的，从语言的角度写食物的世界史，=包括菜单的文字、食材的名称等等。然后你会发现，世界各地貌似不相关的食物其实都是有文化传播的渊源的，在各色流变之中，加入当地的风格，形成了所谓的地域饮食，也让我们看到了各种食物的起源。旁征博引，考据分明。

Answer 4

《真味》，作者是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行，细细讲述日本料理制作的方法，以及背后的原因，文字很温柔，不疾不徐，细细讲述。日本料理讲究时令食物的本味，但如何让这种本味发挥极致，是料理人要思考的问题。

Answer 5

俺虽然是个吃货，但不会做饭，不过不论是喜欢烹饪，还是想提高自己对美味的品鉴能力，《随园食单》最好是要看一下。反正十多年前开始跑美食之前，买了一堆书恶补，感觉最有用的就是这本。袁枚，清代大才子，而且应该是高富帅的那种，不信看图（还有张邋遢的就不给大家看了哈哈），在中央机构混过翰林院，外放过知县，仕途看好的时候，辞官了，专业吃喝玩乐去了，要搁现在，就是离开体制创业成功，享受生活的时尚杂志封面人物啊。