面包放久了会变硬，饼干放久了会变软，为什么会这样呢？
淀粉是一种糖类与碳水化合物，它有网盘直链淀粉和碳键淀粉二种分子构造。生淀粉在水中加温至胶束构造所有奔溃，淀粉分子产生单分子，并且为水所包围着而变成水溶液情况。因为淀粉分子是网状结构乃至支系状，彼此之间牵涉，结果产生具备黏性的粘稠水溶液，这类情况称之为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的功效，转化成葡萄糖水非常容易被身体所消化吸收，并收转换为身体需要的发热量。因此，稻米先煮米饭，全麦面粉先制成鲜面条，面包，馍馍等食品类，在其中含有的淀粉才可以更非常容易被身体消化吸收运用。
米制食品类或面制食品类在制冷后，早已糊化的淀粉分子，相互之间中间会出现规律性地全自动定项排序，进而产生一种材质硬实的结晶体。其淀粉分子排序齐整，水分含量也较少，那样的方式也就是淀粉老化。
淀粉老化的全过程非常简单，可是这其中的基本原理却并不容易。
在淀粉粒中，淀粉分子彼此之间排序得十分密切，他们在甲基间根据共价键产生极高密度的疏水性微封口胶（纳米微晶束）结构，这类情况的淀粉被称作β-淀粉（糊化淀粉）。β-淀粉（生淀粉）与酶不容易产生反映，进而难以消化吸收。当淀粉粒与水一同加温，这时淀粉分子中间的共价键受到损坏，淀粉分子与水产生化学变化，在温度达60至70℃时变为粘稠，这类情况的淀粉被称作α-淀粉。这时，α-淀粉原先含有的微封口胶构造消退，与酶非常容易产生功效，越来越容易消化吸收。
在温度较高的情况下，α-淀粉是平稳的，但假如温度在30℃下列，或类似这一温度时，淀粉分子间的共价键便会修复成比较稳定的情况，淀粉分子彼此之间根据共价键再度紧密结合，分子中间又慢慢按顺序密切排序起来。此外，原先含有的水份慢慢被挤兑出去而降低，α-淀粉又修复成一部分β-淀粉的情况，这就是淀粉的老化基本原理。
老化的淀粉黏度减少，使食品类由绵软变成坚硬，口味下降。并且因为淀粉的老化，它与酶的水解作用遭受阻拦，进而造成它的吸收率也随着减少，无法被身体消化吸收。
因此，避免 淀粉老化看起来很必须。当淀粉水分含量处在30%至60%，温度在2至420的标准下时，非常容易产生老化。而避免 淀粉老化最常见的办法是脱干干躁，如方便米饭，便捷鲜面条，曲奇饼干和油炸食品等。此外，淀粉食品类储存最好是绕开0至10℃这一温度范畴，冷冻产品采用冷冻的方式 ，解除冻结时应该也挑选 极速解除冻结升温，使其尽早根据可致老化的温度区。
缘故取决于这二种中式点心的水份成分不一样。新鲜面包的水份占据50%，而曲奇饼干中有5%的水份。空气中的环境湿度大约在这里彼此之间。假如把面包和曲奇饼干立即放到空气中，面包中的水份便会挥发到空气中，进而越来越又干又硬。而曲奇饼干会消化吸收空气中的水份，越来越很松。为了更好地避免 这一状况，理应尽可能将面包和曲奇饼干防护气体储存——自然也不可以放到一起。要特别注意的是：假如把面包放进包装袋里，它迅速便会长霉的。
而饼干却和面包相反在同样的环境下存放吸收了空气中的水分,所以越放越软.
