爆菜的做法有什么特点？
所谓爆菜，就是主要采用“爆”这种烹饪技巧，最大特点就是肉质脆嫩爽口。
在宋代，用爆制作的菜肴可能已经出现，孟元老所著《东京梦华录》卷九有：“肉咸豉、爆肉、双下驼峰角子”。宋代有一道菜“肉生”收录在《中馈录》：“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入伙烧红锅，爆炒，去血水，微白即好。取出切丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、苹果、草果、花椒、橘丝、香油拌炒。”这和现代的炒肉片基本一样，当然“爆”的意思不能完全对照。不过在元代出现了及类似爆菜的“炮炒猪肚”（炮炒，是用酱和水炒的意思）：猪肚生切，置于锅中，用紧火炒熟。
爆炒肉片
明代《宋氏养生部》中有“油爆猪”“油爆鹅”“油爆鸡”，方法和现在很接近，名称有区别：
油爆猪：取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒烧，加花椒、葱。宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。油爆鹅（两种）：一种是用熟肉切脔，以盐、酒烦揉，加花椒、葱，投小香油中爆干香。另一种是烦揉以赤砂糖、盐、花椒、投油中爆之。
清代爆类菜肴发展更快，爆肚：切块，滚水焯过，挤干，再入油炸，加酒、酱油、葱、姜爆炒。爆肚片：生肚儿切片，入热锅炮炒，加酒、豆粉、酱油、青蒜、醋烹。爆羊肚儿： 生肚切骨牌块，滚水略炸，入热油锅，连翻数次，澄去油，加豆粉、葱段、蒜片、酱油。
油爆鸡
可以看出，这些“爆”和现在做法已经没啥区别了，将小块儿原料用旺火快速加热至熟，捞出后加辅料、调料急炒，按使用的调料差别分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆。比起一般炒菜“爆”的加热油温更高，有些在“油爆”之前还放入沸水中氽烫一下，马上入油锅。
以前北京回民餐馆的“爆”菜名气很大，一种以羊肚制作的“汤爆肚”，生肚儿入沸锅中，吃起来相当脆嫩。山东馆子的爆菜技法更高超，名菜很多，如“油爆肚仁”、“汤爆双脆（猪肚和鸡胗）”、“酱爆鸡丁”、“葱爆羊肉丁”、“芫爆爆散丹”。
爆菜之所以称为爆，就在于其迅猛的烹饪过程和爆炒中食材与锅铲的激烈碰撞。爆菜时，通常使用旺火和较多的油，待油温升高后，迅速将食材下锅。锅中爆发的热浪与食材迅速交融，瞬间激发出食材的鲜美和香味。
爆菜讲究火候的掌控和翻炒技术的娴熟。爆菜锅气十足，但也要讲究火候的灵活运用。对于不同的食材，爆炒的时间和火候的大小各有讲究。火候过大会使食材焦糊，火候过小则达不到爆炒的效果，影响食材的口感和风味。
除了火候的把控，爆菜对翻炒技术的依赖也不容小觑。爆菜时，要不断用铲子或锅铲翻炒食材，使其均匀受热。爆炒的过程不仅能激发食材的鲜美，还能使食材保持鲜嫩爽脆的口感。爆炒的技术考验着厨师的灵活性和腕力，翻炒时要力度适中，节奏分明。
爆菜的食材选择也很有讲究。爆菜通常选用新鲜、优质的食材，以保证菜品的鲜美和口感。食材的形状大小也是爆菜的重点。为了保证食材在爆炒过程中均匀受热，通常会将其切成细丝、薄片、丁块等形状。
在调味上，爆菜讲究简单明了，通常以盐、酱油、料酒、糖等基础调味品提味。爆菜时，要根据食材的特性和菜品的口味适当调整调味品的比例。过多的调味品会掩盖食材本身的鲜美，而调味不足则会使菜品平淡无味。
掌握了爆菜的基本原则，在家中就能轻松烹制出令人赞叹的爆菜。准备好所需食材，并将其切成合适的大小和形状。然后，热锅倒油，待油温升高后，将食材迅速下锅爆炒。爆炒过程中，要不断翻炒食材，使其均匀受热。根据菜品的口味适当调味即可出锅。
爆菜的做法虽然简单，但要想做出色香味俱全的爆菜，仍需反复练习和积累经验。用心钻研爆菜的技法，你会发现烹饪的美妙之处，品味到美味佳肴带来的无限满足感。
